Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати: технологію виготовлення білкових мас та карамельної маси для халви;

вміти: розраховувати виробничі рецептури халви, вести технологічний процес виготовлення білкової та карамельної мас; проводити визначення органолептичних показників якості цукерок.

Контрольні питання

1. Яку сировину використовують для виготовлення халви?.

2. Які види халви вам відомі?

3. Наведіть технологічну схему виготовлення халви.

4. Які напівфабрикати використовуються при виготовленні халви?

5. Як підготовляють сировину для тахінної білкової маси?.

6. Які вимоги пред’являють до якості халви?

Місце проведення: Лабораторія кондитерського та харчоконцентратного виробництва.

Забезпечення роботи

1. Література та нормативна документація:

[19], [31], [33], [34], [37], [42], [45]

2. Прилади і реактиви:ємності для уварювання, мірні циліндри, термометри, ваги, подрібнювач.

3. Матеріали: кунжут, ядро соняшника, арахіс, цукор білий, патока, цукор-пісок, патока, кукурудзяний крохмаль та есенції.

 Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи

3. Ведення технологічного процесу та визначення якості виробів

4. Підведення підсумків заняття

5. Оформлення звітів

6. Захист звітів

7. Прибирання робочих місць

 Зміст роботи

1) На основі уніфікованої рецептури “Халви соняшникової ванільної ” студенти розраховують рецептуру на “завантаження” із розрахунку на 300 г халви.

2) Із розрахованої кількості сировини готують білкову соняшникову, тахінну і арахісову маси.

3) Із розрахованої кількості сировини готують карамельну масу для халви.

4) По закінченню технологічного процесу студенти оцінюють органолептичні показники напівфабрикатів.

 Методика виконання роботи

1. Розрахувати рецептуру халви за уніфікованою рецептурою наведеною у таблиці 7.1.

Таблиця 7.1- Рецептура халви соняшникової ванільної

		Витрати сировини
Сировина	СР, %	на 1 т готової продукції, кг		на завантаження на 300, г
		в натурі	сухих речовинах	в натурі	сухих речовинах
Варка карамельної маси за рецептурою №1		на 470,3 кг		на _____________
Цукор білий	99,85	182,6	182,3
Патока	78,00	344,3	268,6
Всього	-	526,9	450,9
Вихід	95,00	470,3	446,8
Збивання карамельної маси		на 469,9 кг		на _______________
Карамельна маса	95,0	470,3	446,8
Відвар мильного кореня (питома вага 1,05)	10,0	9,4	0,9
Всього	-	479,7	447,7
Вихід	95,	469,9	446,4
Вимішування халви		на 1000,0кг		На 300г г
Карамельна маса	95,0	469,9	464,4
Соняшникова маса	99,0	541,8	536,4
Ванілін	-	0,3	-
Всього	-	1012,0	982,8
Вихід	97,1	1000,0	971,0

2. Приготування білкових мас. Білкова маса – це напівфабрикат халвичного виробництва, отриманий в результаті розтирання обжарених олійних насінь чи горіхових ядер.

Для приготування кунжутної, соняшникової і арахісової маси необхідно, щоб від насіння і горіхів була відділена і видалена оболонка.

Ядра кунжуту, насіння соняшника і ядра арахісу обжарюють до масової частки вологи 1 – 1,5% при температурі 130 – 170 ⁰С. Оброблене ядро охолоджують до 20 - 30 ⁰С. Охолоджене ядро подрібнюють на подрібнювачі, в результаті чого отримують масу сметаноподібної консистенції.

Витрати сирого ядра на отримання 1кг ядер:

жарених……………………	1053 г	жарених тертих ……………..	1066 г
жарених подрібнених…….	1064 г	очищених підсушених……...	1200 г

Зважаючи на це розрахувати кількість вихідної сировини для отримання білкової маси, необхідної для 300г халви.

3. Приготування карамельної маси. Карамельну масу готують звичайним способом – уварюванням цукрово-патокового сиропу. Зважити потрібну кількість цукру і патоки, розраховані на 300 г халви. Цукор розчинити в 25-30 мл води при нагріванні в чашці. В розчин добавити патоку і уварювати до вмісту вологи в карамельній масі 4 – 5%. Контроль за уварюванням провести по температурі кипіння. Кінцева температура 130С.

Для приготування халви карамельна маса збивається в лабораторній мішалці з відваром мильного (солодового) кореня (1,5 – 2% від загальної кількості карамельної маси) до отримання пишної пористої маси білого корьору. Збивання триває 15 хв при температурі 105 – 110 ⁰С, при цьому маса підігрівається.

4. Результати органолептичних показників напівфабрикатів занести у лабораторний журнал за формою таблиці 7.2 і зробити висновок по роботі про вплив різних факторів на якість напівфабрикатів.

• Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 7.2 – Режими технологічного процесу і органолептичні показники напівфабрикатів халвичного виробництва

Напівфабрикат	Органолептична оцінка
	консистенція	смак	запах	колір
Білкова маса кунжутна
соняшникова
арахісова
Карамельна маса

OВисновки:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Питання для закріплення

1. Надайте обґрунтування рецептури карамельної маси.

2. Яку роль відіграє відвар мильного кореня у виробництві халви?

3. Який вплив здійснює співвідношення в халві білкової і карамельної мас на її якість?.

4. Назвіть призначення операції вимішування халви.

5. Які дефекти можливі при збиванні карамельної маси для халви?