2. Визначення виходу виробів, технологічних затрат

2.1 Визначення виходу хліба дослідним шляхом

Поняття “вихід хліба” характеризує скільки готових виробів (по масі) одержано із 100 кг борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою на даний вид виробів. Вихід хліба визначається як відношення маси охолоджених виробів до маси витраченого на їх виготовлення борошна, виражене у відсотках:

, (2.3)

де В_х – вихід хліб, %;

G_x – маса охолодженого хліба, кг.;

G_б – маса борошна, кг.

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

2.2 Перевірка відповідності фактично отриманого виходу хліба плановому

, (2.4)

де В_ф = В_х;

W_б – вологість борошна фактична, %,.

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

2.3 Визначення упікання виробів

Під час випікання маса тістових заготовок зменшується внаслідок випаровування вологи і вивітрювання летких речовин. Різниця між масою тістової заготовки і масою гарячого хліба у момент виходу його з печі відображає масу упікання.

, % (2.5)

де q_уп – упікання, %;

G_тз – маса тістових заготовок, кг;

G_гх – маса гарячого хліба, кг.

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

2.4 Визначення усихання виробів

Усихання відбувається при охолодженні та зберіганні виробів унаслідок втрати ними вологи.

Усихання (q_ус), % розраховують за формулою:

, (2.6)

де G_xx – маса холодного хліба, кг.

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 2.1 – Контроль технологічного процесу виготовлення хліба

Показники	І	ІІ	ІІІ
Маса тістових заготовок, г
Маса хліба гарячого, г
Упікання, %

Продовження таблиці 2.1

Маса хліба через 1 год. після випікання, г
Усихання, %
Вихід хліба, %
Зараженість борошна картопляною паличкою

OВисновки:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Питання для закріплення

1. Яким способом здійснюється розрахунок виходу хліба?.

2. Які фактори впливають на величину виходу хліба?

3. Які шляхи зниження технологічних затрат і втрат можна здійснити на хлібопекарських підприємствах?

4. Де може бути використане пшеничне борошно з виявленим зараженням картопляною паличкою?

Д ата «___» ________ 20__р.