Лабораторна робота № 3 Тема: Випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захист їх від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу
Мета: Набуття практичних навичок та вмінь при визначені виходу хліба, технологічних затрат; при перевірці зараження борошна картопляною паличкою.
Після проведення лабораторної роботи студент повинен:
знати: методику розрахунку технологічних затрат, перевірки зараження борошна картопляною паличкою;
вміти: визначати і аналізувати вихід хліба, технологічні затрати, перевіряти зараження борошна картопляною паличкою.
Контрольні питання
Вирішення яких завдань ставить перед собою сучасне хлібопечення?
Які харчові добавки застосовують у хлібопеченні?
Як стабілізувати якість хліба при переробки борошна з нестабільними хлібопекарськими властивостями;
Назвіть відомі вам поліпшувачі, які застосовуються для різних видів хлібобулочних виробів.
Назвіть види мікробіологічного ушкодження хліба?
Які групи підкислюючих компонентів використовують для пригнічення картопляної хвороби?
Місце проведення: лабораторія хлібобулочних і макаронних виробів.
Забезпечення роботи
1. Література та нормативна документація:
[21], [27], [29], [35], [47], [49], [50], [51]
2. Прилади і реактиви:
ємності для бродіння (каструлі 3-5 л.), мірні циліндри об’ємом 250, 500 см3, термостат, ваги, вистійна шафа, піч
3. Сировина: заморожені тістові заготовки.
Хід роботи
Інструктаж з охорони праці
Інструктаж по виконанню роботи
Виконання студентами дослідів та обробка результатів
Підведення підсумків заняття
Оформлення звітів
Захист звітів
Постановка завдань для самостійної роботи
Прибирання робочих місць
Зміст роботи
При виконанні лабораторної роботи необхідно:
1) Визначити за якою технологією отримані заморожені тістові напівфабрикати.
2) Випікти хлібні виробів із заморожених тістових заготовок.
3) Обрати спосіб захисту від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу.
Методика виконання роботи
1. Особливості приготуванні заморожених тістових напівфабрикатів
Технологія відкладеної випічки в цей час активно розвивається. Сьогодні технологія відкладеної випічки використовується для виготовлення різних видів виробів, як традиційних, так й оригінальних сортів.
Розглянемо необхідні технологічні умови приготування заморожених тістових напівфабрикатів: по-перше, інтенсивний заміс тіста з одержанням оптимально розвиненого клейковинного каркасу для кращої формо- і газо- утримуючої здатності; по-друге, одержання холодного тіста 16-20 0С (12-16 0С – на автоматизованих лініях) для вповільнення початку бродіння; по-третє, одержання тіста з набагато більше міцною консистенцією для кращої формостійкості під час розморожування.
Для забезпечення перерахованих вище параметрів необхідно:
використати або крижану воду, або крижану крихту (особливо в літній період);
сухий лід або водяну "сорочку" для охолодження діжі, рідкий азот або сухий лід;
використати охолоджену сировину;
хлібопекарські властивості борошна для технології глибокої заморозки повинні бути вище в порівнянні з борошном, що використовується для традиційних способів тістоведения (вміст білка повинне бути 12-14 % по СР, вміст ушкодженого крохмалю повинне бути низьким);
необхідно здійснювати пізніше внесення дріжджів під час замісу (у той же самий час у тесті повинне бути забезпечене рівномірний розподіл дріжджів);
забезпечити кондиціонування цеху (15-160С);
бродіння по можливості звести до мінімуму або зовсім усунути;
попередня вистійка повинна забезпечувати лише релаксацію тіста перед остаточним формуванням, а не бродіння;
використати підвищене дозування дріжджів, для компенсації можливої втрати їхньої активності. Для хлібобулочних виробів - 3-7 %, для здобних – від 7 до 12 % залежно від тривалості зберігання заморожених тістових напівфабрикатів);
для забезпечення кращої еластичності тіста рекомендується дозування солі – близько 2 % до маси борошна;
використовувати покращувач для технології заморожених тістових напівфабрикатів для того, щоб компенсувати негативний вплив холоду на реологію тіста, тобто сприяти формостійкості тістових заготовок під час заморожування/розморожування, і кращої газоутримуючої здатності. Необхідно, щоб покращувач містив наступні компоненти: окислювач (наприклад, аскорбінова кислота), емульгатори (наприклад, ДАТЕМ, SSL; і ін.), клейковину. Через тенденцію до зниження якості борошна в останні роки такий компонент покращувача, як суха пшенична клейковина, для технології заморожених напівфабрикатів украй необхідний. Мінімальне дозування її повинно бути не менше 1,5-2 %.
Глибоке заморожування – це основна стадія в технології виготовлення заморожених тістових напівфабрикатів. Для процесу заморожування використовують камери "шокової" заморозки різного типу залежно від обсягу виробництва: тупикові, тоннельні або спіральні. Важливо, щоб у них були дотримані всі необхідні параметри, що забезпечують якість кінцевого продукту.
Наявність циркуляції повітря в шоковій камері в сукупності з оптимально низькою температурою забезпечують необхідну кінетику промерзання тістової заготовки.
Тривалість заморожування тістових напівфабрикатів повинна забезпечувати температуру в центрі – 12-18 °С.
Також процес буде залежати й від самого напівфабрикату (форма й розмір). Чим більше питома поверхня заготівки, тим оптимальніше йде заморожування (рекомендується виготовляти батоноподібні або плоскі заготовки масою не більше 300 г).
Швидкість промерзання залежить і від рецептури виробу. Наявність цукру знижує температуру кристалізації води, тобто перехід її з рідкого стану у твердий відбудеться набагато пізніше в порівнянні з тістовою заготовкою із простого тіста.
Зберігати заготовки рекомендується при температурі – 180С - 200С. Тривалість зберігання заготовок може становити від декількох діб до декількох місяців і буде залежати від: якості сировини, рецептури (не рекомендується зберігати тістові напівфабрикати більше 3-х місяців, до складу яких входить вершкове масло, тому що воно має схильність до прогоркання), від дотримання норм ведення виробничого процесу.
При транспортуванні ланцюжок холоду не повинен в жодному разі перериватися. Внаслідок крихкості виробів великий ризик ушкодження, тому транспортна тара повинна забезпечувати збереження продукції.
Технології заморожених напівфабрикатів
Згідно рисунку 3.1 обрати спосіб приготувння обраних заморожених тістових напівфабрикатів.
1. Технологія "Готове до формування"
Після замісу тісто ділять на шматки масою від 100 гр до 3 кг і більше, попередньо роблячи їх плоскими для кращого проморожування. Після зберігання, перед використанням, тістові заготовки піддають дефростації - 10-20 годин при 4 °С (залежно від маси виробів). Потім при необхідності піддають поділу, формуванню, остаточному вистоюванню при звичайних умовах і випічці.
2. Готове до вистоювання
2.1. Технологія заморожених після формування тістових напівфабрикатів.
Тістові заготовки після стадії шокової заморозки й зберігання (при -18 °С), попередньо дефростують, потім поміщають у камеру остаточного вистоювання, потім випікають.
2.2 Вистійка, що блокується
Сформовані тістові заготовки містяться в шафу остаточної вистійки при температурі 0 -5 °С. Бродіння практично припиняється, незважаючи на те, що активність деяких ферментів триває. На практиці тривалість блокування бродіння – від 12 до 72 год. При цьому температура вистійної камери поступово підвищується до 15-20 °С перед випічкою (для круассанів тривалість остаточного вистоювання становить 90 хв.).
2.3 Уповільнене вистоювання
Технологія полягає у вистоюванні тістових заготовок протягом 15год, при низькій температурі 0-10С В основному застосовується в європейських пекарнях планування випічки на більше зручний строк.
Рис. 3.1 Схема технологій заморожених тістових напівфабркатів
3.1 Технологія "Готове до випічки"
Технологія передбачає випічку тістових напівфабрикатів, сформованих і заморожених без вистоювання (мал. 3.1).
Рис. 3.2 Технологія заморожених напівфабрикатів без вистоювання
3.2. Технологія заморожених тістових напівфабрикатів, що вистоялися
Заготовки піддають частковій вистійці: 50 % для хлібів й 80 % для листкових виробів (мал. 3.3).
Рис. 3.3 Технология частично расстоенных замороженных полуфабрикатов