Визначення органолептичних показників

Органолептична оцінка проводиться відповідно до ДСТУ 4135-2002 Цукерки. Загальні технічні умови.

За органолептичними показниками цукерки повинні відповідати наступним вимогам.

Смак і запах	- Характерні для даного найменування цукерок, добре виражені.
Форма	- Правильна. Деформовані цукерки не допускаються
Зовнішній вигляд	- Неглазуровані цукерки повинні мати суху, не липку поверхню, не глазуровані помадні цукерки на поверхні не повинні мати скупчень, укрупнених кристалів цукру у вигляді світлих плям.
Структура	у помадних цукерок дрібнокристалічна

• Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 6.3 - Режими технологічного процесу і органолептичні показники готових цукерок

Найменування показників		Величина показників
		Для помадних цукерок		Для фруктових цукерок
Режими технологічного процесу
Температура сиропу (фруктової маси) в кінці уварювання, ^оС
Температура сиропу перед збиванням (при темперу ванні фруктової маси), ^оС
Термін збивання, хв.				-
Температура помади (фруктової маси) перед формуванням, ^оС
Органолептичні показники готових цукерок
Найменування показників	з помадними корпусами		з фруктовими корпусами
Форма
Колір
Смак

OВисновки:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Питання для закріплення

1. Які фактори впливають на якість помади?

2. З якою метою у фруктові маси при уварюванні вводять лактат натрію?

3. Охарактеризуйте стадії формування цукерок відливанням.

4. Як проводять формування цукерок розмазуванням?

5. Назвіть термін і режими зберігання цукерок.

6. Від чого залежить вміст редукуючих речовин в помадній масі?

Д ата «___» ________ 20__р.

Лабораторна робота № 7 Тема: Приготування білкових мас для кунжутної і соняшникової білкової халви та халви на горіховій основі. Приготування карамельної маси

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь при приготуванні білкових мас та карамельної маси для халви та оцінки їх якості.