- •5.05170104 “Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів”
- •Лабораторна робота № 1 Тема: Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаванням різних поліпшувачів
- •1. Випікання хліба з додаванням різних поліпшувачів
- •Підготовча частина
- •Розрахункова частина
- •Приготування тіста
- •Оброблення тіста
- •Випікання хліба
- •Контроль технологічного процесу приготування хліба
- •Методика визначення показників якості напівфабрикатів Органолептична оцінка якості опари і тіста
- •Визначення кислотності напівфабрикатів
- •Визначення температури напівфабрикатів
- •Визначення підйомної сили дріжджів пресованих методом спливання кульки (експрес-метод)
- •Визначення масової частки вологи в харчовій сировині
- •Визначення кислотності хлібних виробів
- •Лабораторна робота № 2 Тема: Визначення виходу хліба, технологічних затрат. Перевірка зараження борошна картопляною паличкою
- •Контрольні питання
- •1. Перевірка зараження борошна картопляною паличкою.
- •2. Визначення виходу виробів, технологічних затрат
- •2.1 Визначення виходу хліба дослідним шляхом
- •2.2 Перевірка відповідності фактично отриманого виходу хліба плановому
- •2.3 Визначення упікання виробів
- •2.4 Визначення усихання виробів
- •Лабораторна робота № 3 Тема: Випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захист їх від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу
- •Контрольні питання
- •1. Особливості приготуванні заморожених тістових напівфабрикатів
- •2. Випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок
- •3. Способи захисту від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу
- •Лабораторна робота № 4 Тема : Приготування борошняних кондитерських виробів. Визначення їх якості за органолептичними показниками
- •Після проведення лабораторної роботи студент повинен
- •Контрольні питання
- • Зміст роботи
- •2. Особливості технології виробів
- •Лабораторна робота №5
- •Додаванням інвертного сиропу. Вивчення ії якості за органолептичними показниками
- •Після проведення лабораторної роботи студент повинен
- •Контрольні питання
- •1. Приготування інвертного сиропу
- •Методи визначення показників
- •Форма запису в лабораторному журналі
- •Лабораторна робота № 6 Тема: Приготування цукерок. Порівняльна характеристика їх якості за органолептичними показниками.
- •Після проведення лабораторної роботи студент повинен:
- •Контрольні питання
- •Література та нормативна документація:
- •Прилади і реактиви:
- •Матеріали:
- • Хід роботи
- • Зміст роботи
- • Методика виконання роботи
- •Визначення органолептичних показників
- •Лабораторна робота № 7 Тема: Приготування білкових мас для кунжутної і соняшникової білкової халви та халви на горіховій основі. Приготування карамельної маси
- •Після проведення лабораторної роботи студент повинен:
- •Контрольні питання
- •Література та нормативна документація:
- • Хід роботи
- • Зміст роботи
- • Методика виконання роботи
- •Лабораторна робота № 8 Тема: Контроль якості круп’яних напівфабрикатів
- •Контрольні питання
- •2. Визначення крупності і номера крупи.
- •3. Визначення вмісту домішок і доброякісності ядра.
- •4. Визначення розвареності круп (гост 26312-64).
- •5. Визначення водопоглинальної здатності круп, що не потребують варіння
- •Лабораторна робота № 9 Тема: Контроль якості харчових концентратів перших і других обідніх страв
- • Контрольні питання
- •Назвіть сировину, яку застосовують у виробництві харчових концентратів перших та других обідніх страв.
- •1. Кожен студент проводить аналіз асортименту харчових концентратів обідніх страв: супи, другі страви, що реалізуються в торгових точках міста.
- •Лабораторна робота № 10 Тема: Контроль якості солодких страв
- •Контрольні питання
- •1. Кожен студент проводить аналіз асортименту харчових концентратів солодких страв, що реалізуються в торгових точках міста.
- •Методи визначення показників.
- •Лабораторна робота № 11 Тема: Виробництво напівфабрикатів борошняних виробів
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 12
- •Контрольні питання
- •1. Кожен студент проводить аналіз асортименту кави та кавових напоїв, що реалізуються в торгових точках міста.
- •Метод визначення органолептичних показників кави та кавових напоїв. Метод визначення органолептичних показників кави та кавових напоїв
- •Методика визначення масової частки екстрактивних речовин
- •Лабораторна робота № 13 Тема: Аналіз картоплі
- •Контрольні питання
- •Методи визначення показників якості картоплі
- •Питання для закріплення
- •Література та нормативна документація
Лабораторна робота №5
Тема: Приготування карамелі льодяникової на патоці, та з
Додаванням інвертного сиропу. Вивчення ії якості за органолептичними показниками
Мета: Набуття навичок і поглиблення знать в області технології виготовлення карамелі.
Після проведення лабораторної роботи студент повинен
знати технологію виготовлення карамелі;
вміти розраховувати виробничі рецептури, вести технологічний процес виготовлення карамелі; проводити визначення органолептичних показників якості карамелі.
Контрольні питання
Наведіть асортимент карамелі.
Які антикристалізатори використовують у кондитерському виробництві?
Хімічний склад патоки, що використовується для виготовлення карамелі і механізм її дії як антикристалізатора?
Як проводиться розрахунок рецептури карамелі?
Місце проведення: Лабораторія кондитерського та харчоконцентратного виробництва.
Забезпечення роботи
Література та нормативна документація:
[10], [31], [33], [34], [37], [42], [45]
Прилади і реактиви: 10% розчин НСl (55% розчин лимонної кислоти, 9% розчин оцтової кислоти), 10% розчин питної соди, ємності для уварювання, циліндр, термометри, ваги, рефрактометр, мармурова плита, лінійка.
Сировина: цукор-пісок, патока, кислота лимонна, есенція фруктова, рослинна олія, барвник.
Хід роботи
Інструктаж з охорони праці
Інструктаж по виконанню роботи
Ведення технологічного процесу та оцінка якості виробів
Підведення підсумків заняття
Оформлення звітів
Захист звітів
Прибирання робочих місць
Зміст роботи
Приготування карамелі на патоці.
1) На основі уніфікованої рецептури льодяникової карамелі на патоці (табл. 5.1), студенти розраховують рецептури на “завантаження” сировини із розрахунку на 100 г цукру і на 200 г виходу карамелі.
2) Із розрахованої кількості сировини готують карамельний сироп, карамельну масу і готові вироби.
Приготування карамелі на інвертному сиропі.
1) Студенти готують інвертний сироп попередньо провівши всі технологічні розрахунки.
2) Розраховують рецептуру карамелі на інвертному сиропі.
3) Із розрахованої кількості сировини готують карамельний сироп, карамельну масу і готові вироби на інвертному сиропі.
По ходу технологічного процесу студенти оцінюють органолептичні і фізико-хімічні показники напівфабрикатів і готової продукції.
Методика виконання роботи
Приготування карамелі на патоці.
Рефрактометричним методом визначити вміст сухих речовин у даному зразку патоки з урахуванням поправок, які наведені у таблиці 5.3 Для стандартної карамельної патоки рефрактометричний показник СР на 2,6 % вище дійсного вмісту СР.
Розрахувати потрібні рецептури, з урахуванням дійсного вмісту сухих речовин у патоці, в таблиці 5.1.
Таблиця 5.1 – Рецептура карамелі “Монпас`є льодяникове”
Сировина |
Вміст сухих |
Витрати сировини на 1 тону карамелі, кг |
Витрати сировини на завантаження, г із 100 г цукру |
Витрати сировини на завантаження, кг на вихід 200г карам. |
|||
|
речовин , % |
в натурі |
в сухих речовинах |
в натурі |
в сухих речовинах |
в натурі |
в сухих речовинах |
Цукор-пісок |
99,85 |
713,2 |
712,1 |
100,0 |
99,85 |
|
|
Патока |
78,0 |
356,6 |
278,1 |
|
|
|
|
Кислота лимонна |
98,0 |
10,0 |
9,8 |
|
|
|
|
Есенція фруктова |
- |
4,0 |
- |
|
|
|
|
Краска(паста) |
- |
0,2 |
- |
|
|
|
|
Всього |
- |
1084,0 |
1000,0 |
|
|
|
|
Вихід |
98,5 |
1000,0 |
985,0 |
|
|
200 |
|
Приготування карамелі на інвертному сиропі.