• Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 5.4 – Органолептичні показники готової карамелі

Рецептура карамелі	Карамельна маса	Органолептична оцінка карамелі
	розтікаємість, см^2/г	смак	форма	колір
На патоці
На інвертному сиропі

OВисновки: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Питання для закріплення

1. Обґрунтувати технологічні режими виготовлення карамелі на патоці?

2. В чому заключається принцип приготування інвертного сиропу?

3. По яких показниках проводять органолептичну оцінку сиропів та карамелі?

4. Які вимоги пред’являють до якості карамелі?

Д ата «___» ________ 20__р.

Лабораторна робота № 6 Тема: Приготування цукерок. Порівняльна характеристика їх якості за органолептичними показниками.

Мета: Набуття практичних навичок та вмінь при приготуванні цукерок та оцінки їх якості.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати: технологію виготовлення цукерок з помадними і фруктовими корпусами;

вміти: розраховувати виробничі рецептури цукерок, вести технологічний процес виготовлення цукерок; проводити визначення органолептичних показників якості цукерок.

Контрольні питання

1. Назвіть цукрові маси, які вам відомі.

2. Який вид цукерок має тверду консистенцію?

3. Назвіть основні стадії виробництва помадних мас.

4. Які особливості приготування фруктових цукеркових мас?

5. Охарактеризуйте способи формування цукерок.

6. Які вимоги пред’являють до крохмалю, як формуючого матеріалу?

Місце проведення: Лабораторія кондитерського та харчоконцентратного виробництва.

Забезпечення роботи

1. Література та нормативна документація:

[18], [31], [33], [34], [37], [42], [45]

2. Прилади і реактиви:

ємності для уварювання, мірні циліндри, термометри, ваги, дерев’яний або силіконовий лоток для формування цукерок, рефрактометр.

3. Матеріали:

цукор-пісок, патока, кукурудзяний крохмаль та есенції.

 Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи

3. Ведення технологічного процесу та визначення якості виробів

4. Підведення підсумків заняття

5. Оформлення звітів

6. Захист звітів

7. Прибирання робочих місць

 Зміст роботи

1) На основі уніфікованої рецептури цукрової помади для цукерок “Радій” студенти розраховують рецептуру на “завантаження” із розрахунку на 200 г цукру.

2) Із розрахованої кількості сировини готують помадну масу і формують цукерки.

3) На основі уніфікованої рецептури фруктового корпусу для цукерок “Мічуринські” ” студенти розраховують рецептуру на “завантаження” із розрахунку на 200 г цукру.

4) Із розрахованої кількості сировини готують фруктову масу і формують цукерки.

5) По закінченню технологічного процесу студенти оцінюють органолептичні показники готової продукції.