2. Розрахункова частина

Тісто готується безопарним способом за рецептурою, наведеною в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2. – Рецептура тіста (безопарний спосіб)

Сировина	Кількість сировини, %
Борошно Дріжджі пресовані підйомною силою за ДСТУ 4812:2007 60-75 хв. Сіль Вода	100 2,5 1,5 за розрахунком

Розрахувати рецептуру на 600 г борошна.

Кількість води G_в ( см³ ), що вноситься при замісі тіста, визначають за формулою:

G_в = G_cир (W_т – W_cир) / (100 – W_т), (1.1)

____________________________________________________________________

де G_cир – загальна маса сировини, що витрачається на приготування тіста (без води),г;

W_т – вологість тіста, %

W_cир – середньозважена вологість сировини, %.

W_cир = (G_б × W_б + G_c × W_c + G_д × W_д) / G_cир , (1.2)

____________________________________________________________________

де G_б, G_с, G_д – кількість борошна, солі, дріжджів, що витрачаються на приготування тіста, г;

W_б, W_c, W_д – вологість борошна, солі, дріжджів, %.

Тісто із борошна вищого сорту замішують вологістю 43,5% із борошна І сорту – 44,5% і ІІ сорту – 45,5%.

Температуру води для замісу тіста розрахують за формулою:

, (1.3)

___________________________________________________________________

де t_m – температура тіста після замісу (повинна бути 32°С), °С;

С_б – теплоємкість борошна, кДж/кг·К (приймається 2,1 кДж/кг·К );

С_в – теплоємкість води, кДж/кг·К (приймається 4,19 кДж/кг·К );

t_б – температура борошна, ^ОС;

3. Приготування тіста

Відмірюють попередньо розраховану кількість води такої температури, щоб температура тіста була 32°С. В невеликій кількості цієї води розміщують пресовані дріжджі, а у воді що залишилась сіль. Тісто замішують у тістомісильній машині або вручну до однорідної консистенції. Ємність з тістом розміщують для бродіння в термостат з температурою 30°С і зволоженням повітря.

Бродіння тіста триває 150 хв. з двома обминками через кожні 60 хв. після початку бродіння.

4. Оброблення тіста

Через 150 хв. бродіння тісто зважують, потім ділять на два шматки масою 600 і 200 г, яким надають круглої форми. Шматок масою 600 г., призначений для випічки формового хліба, одразу після формування поміщують в попередньо змащену форму. Другий шматок масою 200 г, призначений для випічки подового хліба, укладають на попередньо змащений залізний лист.

Форму і лист поміщають для вистійки в термостат, в якому підтримують температуру 35°С, відносну вологість повітря 75 – 80%. Кінець вистійки визначають органолептично.

5. Випікання хліба

Випікання хліба проводять в лабораторній електропечі при температурі 220 – 230°С із зволоженням пекарної камери. Подовий зразок випікають 20 хв, формовий 35 хв.

По закінченню випікання верхню скоринку хліба змащують водою і хліб зважують.