- •5.05170104 “Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів”
- •Лабораторна робота № 1 Тема: Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаванням різних поліпшувачів
- •1. Випікання хліба з додаванням різних поліпшувачів
- •Підготовча частина
- •Розрахункова частина
- •Приготування тіста
- •Оброблення тіста
- •Випікання хліба
- •Контроль технологічного процесу приготування хліба
- •Методика визначення показників якості напівфабрикатів Органолептична оцінка якості опари і тіста
- •Визначення кислотності напівфабрикатів
- •Визначення температури напівфабрикатів
- •Визначення підйомної сили дріжджів пресованих методом спливання кульки (експрес-метод)
- •Визначення масової частки вологи в харчовій сировині
- •Визначення кислотності хлібних виробів
- •Лабораторна робота № 2 Тема: Визначення виходу хліба, технологічних затрат. Перевірка зараження борошна картопляною паличкою
- •Контрольні питання
- •1. Перевірка зараження борошна картопляною паличкою.
- •2. Визначення виходу виробів, технологічних затрат
- •2.1 Визначення виходу хліба дослідним шляхом
- •2.2 Перевірка відповідності фактично отриманого виходу хліба плановому
- •2.3 Визначення упікання виробів
- •2.4 Визначення усихання виробів
- •Лабораторна робота № 3 Тема: Випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захист їх від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу
- •Контрольні питання
- •1. Особливості приготуванні заморожених тістових напівфабрикатів
- •2. Випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок
- •3. Способи захисту від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу
- •Лабораторна робота № 4 Тема : Приготування борошняних кондитерських виробів. Визначення їх якості за органолептичними показниками
- •Після проведення лабораторної роботи студент повинен
- •Контрольні питання
- • Зміст роботи
- •2. Особливості технології виробів
- •Лабораторна робота №5
- •Додаванням інвертного сиропу. Вивчення ії якості за органолептичними показниками
- •Після проведення лабораторної роботи студент повинен
- •Контрольні питання
- •1. Приготування інвертного сиропу
- •Методи визначення показників
- •Форма запису в лабораторному журналі
- •Лабораторна робота № 6 Тема: Приготування цукерок. Порівняльна характеристика їх якості за органолептичними показниками.
- •Після проведення лабораторної роботи студент повинен:
- •Контрольні питання
- •Література та нормативна документація:
- •Прилади і реактиви:
- •Матеріали:
- • Хід роботи
- • Зміст роботи
- • Методика виконання роботи
- •Визначення органолептичних показників
- •Лабораторна робота № 7 Тема: Приготування білкових мас для кунжутної і соняшникової білкової халви та халви на горіховій основі. Приготування карамельної маси
- •Після проведення лабораторної роботи студент повинен:
- •Контрольні питання
- •Література та нормативна документація:
- • Хід роботи
- • Зміст роботи
- • Методика виконання роботи
- •Лабораторна робота № 8 Тема: Контроль якості круп’яних напівфабрикатів
- •Контрольні питання
- •2. Визначення крупності і номера крупи.
- •3. Визначення вмісту домішок і доброякісності ядра.
- •4. Визначення розвареності круп (гост 26312-64).
- •5. Визначення водопоглинальної здатності круп, що не потребують варіння
- •Лабораторна робота № 9 Тема: Контроль якості харчових концентратів перших і других обідніх страв
- • Контрольні питання
- •Назвіть сировину, яку застосовують у виробництві харчових концентратів перших та других обідніх страв.
- •1. Кожен студент проводить аналіз асортименту харчових концентратів обідніх страв: супи, другі страви, що реалізуються в торгових точках міста.
- •Лабораторна робота № 10 Тема: Контроль якості солодких страв
- •Контрольні питання
- •1. Кожен студент проводить аналіз асортименту харчових концентратів солодких страв, що реалізуються в торгових точках міста.
- •Методи визначення показників.
- •Лабораторна робота № 11 Тема: Виробництво напівфабрикатів борошняних виробів
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 12
- •Контрольні питання
- •1. Кожен студент проводить аналіз асортименту кави та кавових напоїв, що реалізуються в торгових точках міста.
- •Метод визначення органолептичних показників кави та кавових напоїв. Метод визначення органолептичних показників кави та кавових напоїв
- •Методика визначення масової частки екстрактивних речовин
- •Лабораторна робота № 13 Тема: Аналіз картоплі
- •Контрольні питання
- •Методи визначення показників якості картоплі
- •Питання для закріплення
- •Література та нормативна документація
Питання для закріплення
Охарактеризуйте органолептичні показники якості картоплі.
Наведіть методику визначення масової частки аскорбінової кислоти в картоплі.
Як визначають масову частку вологи картоплі?
Як проводять визначення масової частки сухих речовин картоплі?
Література та нормативна документація
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.
ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги.
ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира.
ГОСТ 15113.3-77 Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии.
ГОСТ 6805-97 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.
ГОСТ 29148-97 Кофе натуральный растворимый. Технические условия
ГСТУ 46.004-99 Борошно пшеничне. Технічні умови.
ДСТУ 4033-2001 Вафлі. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4812:2007 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови.
ДСТУ 3893-99 Карамель. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4505-2005 Кекси. Загальні технічні умови
ДСТУ 2903-2005 Концентрати харчові. Напівфабрикати виробів з борошна. Загальні технічні умови.
ДСТУ 3718-98 Концентрати харчові. Солодкі страви. Желе, муси, пудинги, концентрати молочні. Загальні технічні умови.
ДСТУ 2418-2003 Концентрати харчові. Солодкі страви. Киселі. Загальні технічні умови.
ДСТУ 3781-98 Печиво. Загальні технічні вимоги.
ДСТУ 3583-37 Сіль кухонна. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4803:2007 Торти і тістечка. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4135-2002 Цукерки. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4188-2003 Халва. Загальні технічні умови
Сан ПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерських изделий.
СОУ 15.8-37-00389676-533:2006 Напівфабрикати швидкозаморожені та хлібобулочні вироби з них. Загальні технічні умови.
ТУ 10-04.04.30-89 Напитки кофейные. Технические условия.
Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н Пищевые концентраты.- М.: Пищевая промышленность, 1976.
Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1984.
Гуляев В.Н. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
Гуляев В.Н. Технология крупяных концентратов. – М.: Агропромиздат, 1989.
Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - Київ: "Логос". 2002.
Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - Київ. ТОВ "Руслана", 1998.
Дробот В.І. та ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництва. /Арсеньєва Л.Ю., Білик О.А., Доценко В.Ф. та ін. – К.: Центр навчальної літератури, 2006.
Зверева Л.Ф., Немцов З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. – М.: Пищевая промышленность, 1980.
Лурье И.С., Жаров А.И. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве. – М.: Колос, 2001
Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства М: Легкая и пищевая промышленность, 1981
Лурье И.С. Технология кондитерских изделий - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1992.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.
Мархель П.С. Производство пирожных и тортов. – М.: «Пищевая промышленность», 1975. – 320с.
Олейникова А.Я. Практикум по технологи кондитерських изделий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. – СПб: ГИОРД, 2005. – 480с.
Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
Рудавська Г. Б., Тищенко Є. В. Харчові концентрати. К., Київ.нац.торг.-екон. ун-т,2001.
Ройтер И.М. Хлебопекарное производство, справочник Т. 2. М: Пищевая промышленность, 1977.
Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1998.
Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. – СПб.: ГИОРД, 2000.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. СПб.: ПРОФН – ИНФОРМ, 2005.
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - М: Агропромиздзт,1986.
Скобельская З.Г., Горячова Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.
Талейсник М.А., Аксенева Л.М., Барнштейн Г.С. Технология мучных кондитерских изделий. - М.: Агропромизддт, 1986.
Циганова Т.Б. Технологія хлібопекарського виробництва. – М.: ПрофОбрИздат, 2001 – 423с.
Перелік діючих у хлібопекарській промисловості нормативних документів станом на 01.10.2009 / Міністерство аграрної політики України. Об’єднання підприємств хлібопекарської промисловості «Укрхлібпром». – К.:УКРХЛІБПРОМ, 2009. – 57с.
Технология отложенной выпечки//Хлебопекарское и кондитерское дело.- 2009.- №2.-С.22-23
Технология отложенной выпечки//Хлебопекарское и кондитерское дело.- 2009.- №3.-С.16-22
Технология отложенной выпечки//Хлебопекарское и кондитерское дело.- 2009.- № 4.
Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. / Ерфилова И.А., Вытовтов В.В., Герасимова В.А. и др. – М.: ИНФРА. – М, 2007.
Додаток А
Таблиця А.1 – Органолептичні показники страв, приготованих із концентратів згідно з написом на етикетці
Показник |
Характеристика |
Зовнішній вигляд і колір |
Перші страви Крупа, горох, овочі, фрукти, гриби, копченості – у вигляді шматочків і частинок різної форми та розмірів або в пюреподібному вигляді М’ясо – у вигляді шматочків розвареного фаршу Макаронні вироби – цілі, швидкого приготування, які мають у своєму складі томатні продукти або червоний солодкий перець – рожево-червоного кольору різних відтінків Борщі та юшки з буряків – бордового кольору різних відтінків Бульйони – різного ступеня прозорості Допускається: для всіх супів і бульйонів – непрозорий бульйон; для бобових супів – незначне розташування густої частини та бульйону; для молочних вермішельних супів – наявність у рідкій частині дрібних частинок вермішелі. Не допускається в молочних супах наявність пластівців погано відновленого молока. Другі страви М’ясо, копченості свинячі, гриби, овочі, сухі фрукти та інші продукти – рівномірно входять до маси готового продукту Крупейники, пудинги та оладки – з піджареною скоринкою після запікання Омлети – однорідна дрібнопориста маса жовтуватого кольору різних відтінків М’ясні начинки – у вигляді розвареного м’ясного фаршу та цибулі Допускається в крупейниках і пудингах наявність дрібних пластівців яйцепродуктів, що згорнулися |
Смак і запах |
Притаманні одноіменним стравам, які виготовлені кулінарним способом з відповідними цій страві смаком і запахом м’яса, копченостей, грибів, молока, яйцепродуктів, фруктів, овочів, пряної зелені та прянощів. Не допускаються сторонні присмак і запах |
Консистенція |
Властиві одноіменним першим і другим обіднім стравам, звареним до повної готовності Допускаються: незначна розварюваність круп, зернобобових і макаронних виробів, картоплі, овочів, грибів і фруктів, ледь желеподібна консистенція бульйону рисових, перлових, вівсяних і пюреподібних супів |
Продовження додатоку А
Таблиця А.2 – Фізико хімічні показники харчових концентратів перших і других обідніх страв
Показники |
Норма |
Вологість, % не більше:
|
13 12
10 8,5 |
Вміст мінеральних домішок, %, не більше |
0,01 |
Вміст металодомішок (розміром не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі), мг/кг, не більше |
3 |
Вміст жиру ( в перерахунку на абсолютно суху речовину), |
Залежить від рецептурного складу |
Наявність сторонніх домішок, плісняви, зараження амбарними шкідниками |
Не допус-кається |
Розварювання концентратів ( для приготуванняі за способом, вказаним на етикетці), хв, не більше:
|
25 15 10 |
Додаток Б
Таблиця Б.1 – Показники зовнішнього вигляду упаковки солодких страв та насипного концентрату
Назва показника |
Характеристика |
Зовнішній вигляд насипного концентрату |
Однорідна порошкоподібна маса. Допускаються нещільні грудочки, що легко розминаються |
Зовнішній вигляд брикету |
Цілий, правильної форми, рівномірний за товщиною |
Таблиця Б.2 – Органолептичні показники солодких страв, які виготовлені відповідно до вказівок на етикетці
Назва показника |
Характеристика |
Зовнішній вигляд |
Властивий відповідній страві, приготовленій звичайним кулінарним способом. Для плодово-ягідних желе допускається опалесценція |
Колір |
Згідно з рецептурним складом солодкої страви, виготовленої кулінарним способом |
Смак і запах |
Властивий відповідній страві, приготовленій кулінарним способом. Сторонній присмак і запах не допускаються |
Консистенція |
Мусів –піноподібна, однорідна желе –желеподібна, однорідна, що ріжеться. киселів – в’язка, однорідна, без грудочок. кремів желейних – желеподібна, однорідна. кремів заварних – пюреподібна, однорідна. пудингів десертних і десертів – желеподібна, однорідна. суміші для гарячого шоколаду – в’язка, однорідна, без грудочок. |
Таблиця Б.3 – Фізико-хімічні показники харчових концентратів солодких страв
Назва показника |
Норма |
Масова частка вологи, %, не більше:
у брикетованому вигляді, у насипному,
“Новинка” “Ранковий” інші види пудингів
на екстрактах на концентрованих соках |
9,5 9,5 6,0 7,0 6,0 6,0 4,0
7,5 7,0 6,0
9,5 8,5 |
що не потребують варіння |
5,0 |
Продовження таблиці Б.3
Назва показника |
Норма |
Вміст металодомішок,( розмір окремих частинок не повинен перевищувати 0,3 мм найбільшому лінейному вимірі)% |
Не допускається |
Наявність сторонніх домішок, зараження амбарними шкідниками |
Не допускається |
Масова частка титрованих кислот ( у перерахунку на лимонну кислоту), %, не менше:
журавлиновий брусничний чи чорносмородиновий інші
журавлиновечи чорносмородинове інші та желе на жельовальному крохмалі
|
1,2 0,9 0,5
1,6 1,3 1,3
|
Массова частка сахарози, %, не менше:
журавлинне інші види желе - киселі киселі молочні
кавові на агарі інші
шоколадний інші
шоколадний та кавовий інші |
89,0 86,0 64,0 37,5 70,5
60,0 48,0
57,0 60,0
53,5 60,0 |
Додаток В
Таблиця В.1 – Показники зовнішнього вигляду упаковки концентратів борошняних виробів
Назва показника |
Характеристика |
Зовнішній вигляд насипного концентрату |
Однорідна порошкоподібна маса. Допускаються нещільні грудочки, що легко розминаються |
Таблиця В.2 – Органолептичні показники борошняних напівфабрикатів, виготовлених за технологією, вказаною на етикетці
Назва показника |
Характеристика |
Зовнішній вигляд |
Властивий відповідній страві, виготовлений звичайним кулінарним способом |
Колір |
Згідно з рецептурним складом борошняного напівфабрикату, виготовленого кулінарним способом |
Смак і запах |
Властивий рецептурному складу відповідній страві, виготовленій кулінарним способом. Сторонній присмак і запах не допускаються |
Таблиця В.3 – Фізико-хімічні показники концентрати борошняних виробів
Назва показника |
Норма |
Вологість сумішей, % не більше
Вміст сахарози в сумішах, до складу яких входять цукор, %, не менше: тортах на сухому незбираному молоці
тортах на сухих вершках
|
10
14
25 38,6 39,4 40 41,7
31,7 38
26,4 31,3 41,6 43,5 |
Продовження таблиці В.3
Назва показника |
Норма |
кексах на сухому незбираному молоці
кексах на сухих вершках
кексах і тортах, до складу яких не входять сухе молоко або сухі вершки кексах - „Весенний „ - „Домашний” - „Миндальный” - „Ореховый” - „Изюминка” - „Цукатный” торті „Пісочний” коврижці „Восточная” печиві „Листики”,” Ароматное” суміші для млинців Масовий вміст винограду сушеного, цукатів, горіхів, мигдалю, %, не менше, у:
|
47,3 26 27,6 29 33 40
25 30 31,5 40 44
34 42 42
19,7 34,1 38 32 23,1 25 29 31,5 28 4
9,9 6,9 9,9 9,9 12,2 14,2 15,0 |
Додаток Г
Таблиця Г.1 – Фізико-хімічні показники кави
Показник |
Характеристика і норма для кави |
||
в зернах |
молотої |
молотої з добавками |
|
Масова частка, %, не більше: - вологи при випуску з виробництва - вологи при зберіганні - загальної золи в перерахуванні на СР - золи, нерозчиненої в 10%-й соляній кислоті, у перерахуванні на СР - екстрактивних речовин у перерахунку на СР, %, не менше - кофеїну в перерахунку на СР - масова частка металодомішок, мг н6а 1 кг продукту, не більше - ступінь помелу – перехід через сито №095, %, не менше - величина окремих часток, металодомішок, мм, не більше - сторонні домішки |
4,0 7,0 5,0
0,1
20-30
0,7 5
-
0,3
Не допускаються |
4,0 7,0 5,0
0,1
20-30
0,7 5
90,0
0,3
Не допускаються |
4,0 7,0 5,0 0,1
30-40
0,6 5
90,0
0,3
Не допускаються |
Додаток Д
Продукт |
Вага наважки, г |
Температура, оС |
Тривалість сушіння, хв. |
Сира картопля |
5 |
150 |
5 |
Бланширована картопля |
5 |
150 |
5 |
Картопля варена та пюре |
5 |
150 |
5 |
Підсушене картопляне пюре-напівфабрикат |
5 |
150 |
5 |
Крупа сира |
5 |
150 |
5 |
Сушені продукти із картоплі |
3 |
150 |
3 |