- •5.05170104 “Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів”
- •Лабораторна робота № 1 Тема: Випікання хліба з сортового пшеничного борошна з додаванням різних поліпшувачів
- •1. Випікання хліба з додаванням різних поліпшувачів
- •Підготовча частина
- •Розрахункова частина
- •Приготування тіста
- •Оброблення тіста
- •Випікання хліба
- •Контроль технологічного процесу приготування хліба
- •Методика визначення показників якості напівфабрикатів Органолептична оцінка якості опари і тіста
- •Визначення кислотності напівфабрикатів
- •Визначення температури напівфабрикатів
- •Визначення підйомної сили дріжджів пресованих методом спливання кульки (експрес-метод)
- •Визначення масової частки вологи в харчовій сировині
- •Визначення кислотності хлібних виробів
- •Лабораторна робота № 2 Тема: Визначення виходу хліба, технологічних затрат. Перевірка зараження борошна картопляною паличкою
- •Контрольні питання
- •1. Перевірка зараження борошна картопляною паличкою.
- •2. Визначення виходу виробів, технологічних затрат
- •2.1 Визначення виходу хліба дослідним шляхом
- •2.2 Перевірка відповідності фактично отриманого виходу хліба плановому
- •2.3 Визначення упікання виробів
- •2.4 Визначення усихання виробів
- •Лабораторна робота № 3 Тема: Випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захист їх від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу
- •Контрольні питання
- •1. Особливості приготуванні заморожених тістових напівфабрикатів
- •2. Випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок
- •3. Способи захисту від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу
- •Лабораторна робота № 4 Тема : Приготування борошняних кондитерських виробів. Визначення їх якості за органолептичними показниками
- •Після проведення лабораторної роботи студент повинен
- •Контрольні питання
- • Зміст роботи
- •2. Особливості технології виробів
- •Лабораторна робота №5
- •Додаванням інвертного сиропу. Вивчення ії якості за органолептичними показниками
- •Після проведення лабораторної роботи студент повинен
- •Контрольні питання
- •1. Приготування інвертного сиропу
- •Методи визначення показників
- •Форма запису в лабораторному журналі
- •Лабораторна робота № 6 Тема: Приготування цукерок. Порівняльна характеристика їх якості за органолептичними показниками.
- •Після проведення лабораторної роботи студент повинен:
- •Контрольні питання
- •Література та нормативна документація:
- •Прилади і реактиви:
- •Матеріали:
- • Хід роботи
- • Зміст роботи
- • Методика виконання роботи
- •Визначення органолептичних показників
- •Лабораторна робота № 7 Тема: Приготування білкових мас для кунжутної і соняшникової білкової халви та халви на горіховій основі. Приготування карамельної маси
- •Після проведення лабораторної роботи студент повинен:
- •Контрольні питання
- •Література та нормативна документація:
- • Хід роботи
- • Зміст роботи
- • Методика виконання роботи
- •Лабораторна робота № 8 Тема: Контроль якості круп’яних напівфабрикатів
- •Контрольні питання
- •2. Визначення крупності і номера крупи.
- •3. Визначення вмісту домішок і доброякісності ядра.
- •4. Визначення розвареності круп (гост 26312-64).
- •5. Визначення водопоглинальної здатності круп, що не потребують варіння
- •Лабораторна робота № 9 Тема: Контроль якості харчових концентратів перших і других обідніх страв
- • Контрольні питання
- •Назвіть сировину, яку застосовують у виробництві харчових концентратів перших та других обідніх страв.
- •1. Кожен студент проводить аналіз асортименту харчових концентратів обідніх страв: супи, другі страви, що реалізуються в торгових точках міста.
- •Лабораторна робота № 10 Тема: Контроль якості солодких страв
- •Контрольні питання
- •1. Кожен студент проводить аналіз асортименту харчових концентратів солодких страв, що реалізуються в торгових точках міста.
- •Методи визначення показників.
- •Лабораторна робота № 11 Тема: Виробництво напівфабрикатів борошняних виробів
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 12
- •Контрольні питання
- •1. Кожен студент проводить аналіз асортименту кави та кавових напоїв, що реалізуються в торгових точках міста.
- •Метод визначення органолептичних показників кави та кавових напоїв. Метод визначення органолептичних показників кави та кавових напоїв
- •Методика визначення масової частки екстрактивних речовин
- •Лабораторна робота № 13 Тема: Аналіз картоплі
- •Контрольні питання
- •Методи визначення показників якості картоплі
- •Питання для закріплення
- •Література та нормативна документація
Методика визначення масової частки екстрактивних речовин
Визначення проводять рефрактометричним методом.
Наважку кави в хімічній склянці масою 10 г заливають 100-150 см3 кип’яченої дистильованої води й кип’ятять протягом 5 хв. Потім вміст склянки зливають через лійку в мірну колбу місткістю 200 см3. Частки кави переносять за допомогою води в ту ж колбу. Після охолодження мірної колби до 20оС вміст колби доливають дистильованою водою до мітки, збовтують і дають відстоятися протягом 2-3 хв.
Після цього частина рідини (75 -100 см3) фільтрують через складчастий фільтр у суху конічну колбу.
Одну-дві краплі екстракту наносять на призму рефрактометра і визначають показник заломлення при 20оС (ліва шкала) і температуру. Визначення повторюють не менше двох разів з новими порціями екстракту й обчислюють середнє арифметичне значення показника заломлення. Одночасно визначають показник заломлення дистильованої води, що при 20оС повинен бути 1,3330.
Масова частка екстрактивних речовин (%) у перерахунку на суху речовину
Е=1,15(ne – nв)104 (12.1)
де ne,nв – показник заломлення відносно до екстракту й води
____________________________________________________________________
Фізико-хімічні показники кави наведені у додатку Г.
Результати досліджень заносять у таблицю 9.1.
Форма запису в лабораторному журналі
Таблиця 9.1 – Органолептичні показники якості кави та кавових напоїв
Показники якості |
Найменування зразка |
||||
|
|
|
|
|
|
Упаковка |
|
|
|
|
|
Маркірування |
|
|
|
|
|
Органолептичні показники якості кави та кавових напоїв
|
|||||
Зовнішній вигляд і колір |
|
|
|
|
|
Смак |
|
|
|
|
|
Аромат |
|
|
|
|
|
Розчинність, сек. |
|
|
|
|
|
OВисновки:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Питання для закріплення
Як визначають органолептичні показники кави та кавових напоїв?
Наведіть асортимент кави та кавових напоїв.
Які можуть бути дефекти смаженої кави?
Наведіть методику визначення екстрактивних речовин у каві.
Д ата «___» ________ 20__р.