Методи визначення показників

Вміст вологи у патоці та у інвертному сиропі визначити рефрактометричним методом за допомогою цукрового рефрактометра.

Коефіцієнт заломлення розчинів залежить від температури, тому у випадку відхилення температури розчину від 20С необхідно ввести температурну поправку, знайшовши її по табл.5.3. При температурі вище від 20С величину поправки слід додати, а при температурі нижче 20С - відняти від знайденої кількості сухих речовин.

Каплю розчину нанести скляною паличкою на призму рефрактометра і по шкалі визначити у відсотках вміст сухих речовин у розчині. Призму рефрактометра попередньо видержують при температурі 20С.

Таблиця 5.3 – Температурні поправки, які розраховані на 20 ⁰С

Температура, ^оС	Кількість сухих речовин, %
	30	40	50	60	70	75
Від відсотка сухих речовин відняти
15	0,35	0,37	0,38	0,39	0,40	0,41
Від відсотка сухих речовин відняти
16	0,28	0,30	0,30	0,31	0,31	0,32
17	0,21	0,22	0,23	0,23	0,24	0,24
18	0,14	0,15	0,15	0,16	0,16	0,16
19	0,07	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08
До відсотка сухих речовин додати
21	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,80
22	0,15	0,15	0,16	0,16	0,16	0,16
23	0,23	0,23	0,24	0,24	0,24	0,24
24	0,31	0,31	0,31	0,32	0,32	0,32
25	0,39	0,40	0,40	0,40	0,40	0,40

Продовження таблиці 5.3

Температура, ^оС	Кількість сухих речовин, %
	30	40	50	60	70	75
26	0,47	0,48	0,48	0,48	0,48	0,48
27	0,55	0,56	0,56	0,56	0,56	0,56
28	0,63	0,64	0,64	0,64	0,64	0,64
29	0,72	0,73	0,73	0,73	0,73	0,73
30	0,80	0,81	0,81	0,81	0,81	0,81

Визначення розтікаємості карамельної маси. Цей показник є непрямою характеристикою в’язкості карамельної маси і залежить від рецептури карамелі. В’язкість впливає на стійкість карамельної маси до зацукрювання і на технологічний процес її обробки. Карамельна патока, особливо низькооцукрена, внаслідок високого вмісту декстринів придає високу в’язкість карамельній масі. Карамельна маса, виготовлена на інвертному сиропі, при тій же вологості, має меншу в’язкість і більшу розтікаємість.

Розтікаємість карамельної маси характеризується коефіцієнтом розтікання, який розраховується за формулою:

К = (5.2)

де K – коефіцієнт розтікання, см²\г;

S – площа, яку займає пласт карамельної маси вилитий на плиту при температурі 108 С, см²;

p – маса порції карамельної маси, г.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Для підрахунку величини розтікаємості карамельної маси знаходять діаметр як середнє значення двох взаємно перпендикулярних діаметрів, розраховують площу круга і встановлюють масу відлитої на плиту порції. Для нормальної карамельної маси на патоці коефіцієнт розтікання дорівнює 1,35 см²/г, для маси, яка містить 20% інвертного сиропу - 1,60 см²/г. З метою збільшення в’язкості карамельної маси на інвертному сиропі знижується її вологість.

Органолептична оцінка. При органолептичній оцінці карамелі визначають смак, аромат, колір, вид поверхні та форму на основі вимог, передбачених ДСТУ – 3893-99.

Смак і аромат Явно виражені, відповідають даному

найменуванню без сторонніх присмаків і запахів

Колір Характерний даній карамелі

Поверхня Суха, без тріщин, вкраплень и завусениць

Форма Правильна, відповідна даному виду виробів