Лабораторна робота № 9 Тема: Контроль якості харчових концентратів перших і других обідніх страв

Мета: Придбання практичних навичок і поглиблення знань в галузі технології харчових концентратів обідніх страв; навчитися контролювати якість харчових концентратів перших і других обідніх страв.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

знати: технологію харчових концентратів обідніх страв, методику визначення якості обідніх страв;

вміти: здійснювати контроль якості харчових концентратів перших і других обідніх страв, визначати органолептичну оцінку та масову частку жиру.

 Контрольні питання

1. Назвіть сировину, яку застосовують у виробництві харчових концентратів перших та других обідніх страв.

2. Наведіть класифікацію харчових концентратів обідніх страв.

3. Які технологічні схеми виробництва варено-сушених круп ви знаєте ?

4. Чим відрізняється технологія виробництва круп, що не потребують варіння від звичайних варено-сушених?

Місце проведення: лабораторія кондитерського і харчоконцентратного виробництва.

Забезпечення роботи

1. Література та нормативна документація:

[2], [3], [4], [23], [25], [26], [39], [52]

2. Прилади і реактиви: лабораторний посуд, рефрактометр, папір білий, ваги технічні, каструлі емаліровані, ложки столові з неіржавіючої сталі, тарілки, секундомір.

3. Сировина: харчові концентрати супи, другі обідні страви.

Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи

3. Виконання студентами дослідів та обробка результатів

4. Підведення підсумків заняття

5. Оформлення звітів

6. Захист звітів

7. Прибирання робочих місць

Зміст роботи

1) Проаналізувати асортимент харчових концентратів перших і других обідніх страв.

2) Провести органолептичну оцінку.

3) Визначити готовність концентрату до вживання.

4) Визначити масову частку жиру рефрактометричним методом кожного виду виробу.

Методика виконання роботи

1. Кожен студент проводить аналіз асортименту харчових концентратів обідніх страв: супи, другі страви, що реалізуються в торгових точках міста.

2. У зразках харчових концентратів обідніх страв студенти оцінюють:

• Зовнішній вигляд насипного концентрату та вигляд брикету;

• Органолептичні показники страв, приготовлених із концентратів згідно з написом на етикетці:

• зовнішній вигляд і колір;

• смак і запах;

• консистенція.

Результати органолептичної оцінки якості зразків харчових концентратів занести у лабораторний журнал (у вигляді таблиці 9.1).

3. У досліджуваних виробах визначають масову частку жиру рефрактометричним методом.

4. На підставі отриманих результатів студенти роблять висновок про якість досліджених зразків харчових концентратів обідніх страв. Вимоги до перших та других обідніх страв за органолептичними та фізико-хімічними показниками наведені в Додатку А.

Методи визначення показників

1. Метод визначення органолептичних показників

Для визначення органолептичних показників концентратів у сухому вигляді частина об'єднаної проби продукту поміщають на лист білого папера і при розсіяному денному чи люмінесцентному освітленні, візуально встановлюють форму часток і брикетів, а потім послідовно визначають запах, смак і консистенцію на відповідність їх вимогам нормативно-технічної документації, затвердженої у встановленому порядку.

Для визначення органолептичних показників готові страви готують за способом, зазначеним на етикетці.

Посуд, який використовується повинний бути єдиної форми і розміру і не мати сторонніх запахів.

Варіння здійснюється в посуді з закритою кришкою. Продукт поступово доводять до кипіння при періодичному перемішуванні.

Температура страви при органолептичній оцінці повинна бути:

20±5⁰С – для страв і кулінарних виробів, які вживають у холодному вигляді;

55±5⁰С – для страв, які вживають у гарячому вигляді.

Кількість зразків для дегустації повинна бути не більш десяти. Блюда з різким запахом чи смаком повинні дегустуватися останніми.

Зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенцію готових страв визначають органолептично і встановлюють їхню відповідність нормативно-технічній документації.

2. Метод визначення готовності концентрату до вживання

Продукт варять за способом, зазначеним на етикетці, відповідно до технологічної інструкції. Готовність проби до вживання встановлюють органолептично.

3. Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом.

Метод заснований на визначенні коефіцієнту заломлення розчину жиру в -монобромнафталіні, за допомогою якого попередньо вилучений жир із наважки дослідного концентрату.

Наважку аналітичної проби масою 2,00±0,01 г поміщують у порцелянову ступку, додають із бюретки 1,3 см³ піску і приблизно 6,0 г -монобром-нафталіну, зваженого з похибкою до ±0,01г. вміст ступки ретельно розтирають протягом 5 хв, фільтрують через складчастий фільтр.

Фільтрат після перемішування скляною паличкою, в кількості 2-3 краплини наносять на призму рефрактометра і визначають показник заломлення.

Визначення показника заломлення повторюють не менше трьох разів з новими порціями екстракту і беруть для розрахунку середнє арифметичне. Показник заломлення чистого розчиннику -монобромнафталіну і екстракту визначають при одній і тій же температурі.

Масову частку жиру Х_ж2,%, розраховують за формулою:

, (6.1)

де m₃- маса -монобромнафталіну, яка була взята для визначення жиру, г;

₀ - густина жиру при температурі 20^оС, г/см³;

 - густина -монобромнафталіну, що визначається ареометром, г/см³;

Н - коефіцієнт заломлення -монобромнафталіну при температурі 20^оС, г/см³;

Н₁- коефіцієнт заломлення дослідженого розчину при температурі 20^оС, г/см³;

Н₀- коефіцієнт заломлення жиру при температурі 20^оС, г/см³.

____________________________________________________________________

Формула визначення масової частки жиру Х'_ж2,%, в перерахунку на суху речовину:

(9.2)

Результат розрахунку округляють до першого десятинного знаку.

____________________________________________________________________

Результати дослідів заносять у таблицю 9.1.

Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 9.1 – Показники якості перших та других обідніх страв

Показники якості	Найменування зразка
Зовнішній вигляд
Насипаного концентрату
Брикету

Продовження таблиці 9.1

Показники якості	Найменування зразка
Органолептичні показники якості страв, приготовлених із концентратів згідно з написом на етикетці
Зовнішній вигляд і колір
Смак і запах
Консистенція
Фізико-хімічні показники
Вміст жиру, %

OВисновки:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Питання для закріплення

1. Назвіть асортимент перших обідніх страв.

2. Назвіть асортимент других обідніх страв.

3. Наведіть методику визначення органолептичних показників обідніх страв.

4. Опишіть методику визначення масової частини жиру рефрактометричним способом.

Д ата «___» ________ 20__р.