Молоко пряжене дсту 2661-94 Характеристика продукту

Органолептичні показники.

Консистенція – однорідна по всьму об’єму.

Смак та запах –з характерним присмаком перепастеризації.

Колір – світло-кремовий, рівномірний по всій масі

Фізико-хімічні показники.

Масова частка жиру, не менше – 2,5%

Кислотність не більше 19ºТ

Характеристика сировини та матеріалів.

Для виробництва молока пряженого викристовуються:

• Молоко коров’яче незбиране, що відповідає ДСТУ 3662-97.

• Вешки з коров’ячого молока що відповідають вимогам нормативних документів.

• Молоко знежирене

• Молоко сухе.

Технологічний процес.

Прийом та піготовка сировини.

Проводять інспекцію тари (перевірка чистоти та цілості пломб, провильність наповнення, наявності резинових кілець під кришками фляг, визначеня температури, кислотності, масової частки жиру, густини, групи чистоти, натуральності молока, органолептичних показників, маси сировини). Для виробництва молока пастеризованого використовують молоко

коров’ячого не нижче другого сорту; знежирене молоко та маслянку кислотністю не нижче 19 ºТ; вершки з коров’ячого молока з масовою часткою жиру не більше 30% та кислотністю не більше 16ºТ; молоко сухе незбиране розпилювальної сушки вищого сорту; молоко сухе знежирене розпилювальної сушки. Сухі продукти попередньо відтворюються.

Нормалізація.

Відібране по якості молоко нормалізується за масовою часткою жиру, з таким розрахунком, щоб масова частка жиру була на 0,15% менша, ніж в готовому продукті, за рахунок випарювання врлоги під час технологічного процесу пряження.

Очистка.

Нормалізоване молоко очищається.

Гомогенізація.

Очищене молоко гомогенізується при тиску 12,5+2,5 Мпа та температурі 45-70ºС.

Пастеризація.

Нормалізована суміш пастеризується при температурі 95-99ºС з витримкою 4 години в ємностях до появи світло кремового забарвлення. При витримці молока зерез кожні 2-3 хв включають мішалку для попередження утворення на поверхні молока шару з жиру та білка

Охолодження.

В резервуарі молоко охолоджують до температури 40ºС, а потім подається на охолоджувач, де молоко охолоджується до температури 4-6ºС.

Розлив, упакування та маркування.

Розлив пряженого молока здійснюється в паперові пакети типу пюр-пак, ємністю 0,5 л.

Зберігання та транспортування.

Пряжене молоко зберігається при температурі 4+2ºС не більше 72 годин з моменту закінчення технологічного процеса, в тому числі на підприємстві не більше 18 годин. Пряжене молоко повинно транспортуватися в закритих

транспортних засобах з охолодженням.

Ряжанка

Ряжанка виготовляється з коров’ячого пряженого молока шляхом сквашування його чистими культурами молочнокислих бактерій і призначена для безпосереднього вживання в їжу.

Характеристика продукту

Органолептичні показники.

Консистенція і зовнішній вигляд – однорідна, з непорушеним згустком, в міру щільним, без газоутворень. Допускається незначне виділення сироватки (до 3% від об’єму.

Смак та запах – чистий, кисломолочний, з вираженим присмаком пастеризації.

Колір – світло-кремовий, рівномірний по всій масі.

Фізико-хімічні показники.

Масова частка жиру, % не менше – 2,5

Кислотність, не більше – 70-110ºС.

Характеристика обладнання

1. Резервуари для зберігання молока горизонтальні Г6-ОМГ-25.

2. Установка пастеризаційно-охолоджувальна ОКЛ-10.

3. Сепаратор-молокоочисник А1-ОЦМ-10.

4. Трубчастий пастеризатор ПТУ-5.

5. Заквасочник ОЗУ-1200.

6. Установка пастеризаційно-охолоджувальна ОПІ-У2.

7. Гомогенізатор А1-ОГМ.

8. Пакувальна машина QM-4500.

Характеристика сировини та матеріалів

Для виробництва ряжанки застосовують таку сировину:

• молоко коров’яче заготовлене не нижче ІІ сорту згідно ДСТУ3662-97, густиною не менше 1027 г/см³, кислотністю не вище 19ºТ, термостійкістю не нижче ІІІ класу.

• Молокознежирене, кислотністю не більше 20ºТ, густиною не менше 1030 г/см³ , отримане при сепаруванні молока коров’ячого, заготовленого за ДСТУ 3662-97

• Закваска бактеріальна чи бакконцентрат, що дозволені до застосування МОЗ України.

Технологічний процес

Приймання та підготовка сировини.

Проводять інспекцію тари (перевірка чистоти та цілості пломб, провильність наповнення, наявності резинових кілець під кришками фляг, визначеня температури, кислотності, масової частки жиру, густини, групи чистоти, натуральності молока, органолептичних показників, маси сировини).

Очищення суміші (лавсан)

Гомогенізація.

Гомогенізація проводиться під тиском 15+-2,6 Мпа та при температурі від 45 до 85ºС, допускається гомогенізація при температурі пастеризації.

Пастеризація, пряження.

При температурі 95-99ºС, тривалість 4-5 годин до вираженого світло-кремового кольору.

Охолодження.

Молоко охолоджують до температури заквашування (40-45. ºС)

Заквашування.

Температурні режими згідно рекомендації мікробіолога, в залежності від виду закваски, що використовується.

Перемішування.

Тривалість перемішування 13-17 хв.

Розлив, пакування, маркування.

Ряжанку пакують в пакети типу „Пюр-пак” місткістю 500+-15 г.

Розлив при періодичному перемішуванні.

Розлив одного резервуара повинен тривати не більше 30-40 хвилин щоб запобігти утворенню пластівців.

Сквашування.

В термостатній камері при темрературі 40-45ºС протягом 3-5 годин до утворення достатньо щільного згустку кислотністю 60-65ºТ. Ящики розташовують штабелями висотою не більше 4-х ящиків і з відстанню один від одного 5-10 см.

Охолодження.

В холодильній камері до температури не вище 8ºС.

Зберігання.

При температурі 6+-2ºС протягом 78 діб .

Кефір

Кефір – кисломолочний напій, виготовлений шляхом сквашування молока закваскою приготовленою на кефірних грибках.

Характеристика продукту.

Органолептичні показники.

Консистенція та зовнішній вигляд – однорідна, на поверхні кефіру допускається незнане виділення сироватки (не більше 2% від об’єму продукта).

Смак та запах – кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий.

Колір – молочно-білий, злегка кремовий.

Фізико-хімічні показники.

Масова часка жиру, не менше 2,5% та 1%

Кислотність – 85-120 ºТ для кефіру „Класичний” та 70-140ºТ для кефіру

сучасного Пробіо.