Правила зберігання та транспортування сировини
Умови зберігання молока у виробників повинні відповідати вимогам санітарно-ветеринарних правил та інших чинних нормативних документів.
Тривалість зберігання молока з моменту його отримання у господарствах до здавання на переробні підприємства не повинна перевищувати з температури:
не вище ніж 4 °С – 24 год.
не вище ніж 6 °С – 18 год.
Транспортування молока проводять всіма видами транспорту відповідно до чинних правил перевезень продуктів, що швидко псуються на певному виді транспорту.
Молоко
транспотують в автоцистернах згідно
ГОСТ 9218 «Цистерны
для пищевых жидкостей, устанавливаемые
на автотранспортные средства. Общие
технические условия»,
флягах згідно з ГОСТ 5037«Фляги
металлические для молока и молочных
продуктов. Технические условия»
або інших ємностях, дозволених центральним
органом виконавчої влади з питань
охорони здоров’я для контакту з харчовими
продуктами.
Цистерни та фляги з молоком повинні бути щільно закриті кришками з
прокладками з харчової гуми або іншого матеріалу, дозволених центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами, та опломбовані.
Під час транспортування необхідно підтримувати режим охолодження таким, щоб при здаванні-прийманні на молокопереробному підприємстві температура могла бути не вище 10 °С.
Термін зберігання сухих ліофілізованих DVS – культур при температурі мінус 18°С становить 12 місяців. При температурі плюс 5°С термін зберігання – 6 тижнів. Ліофілізовані препарати прямого внесення випускаються у пакетах з алюмінієвої фольги, вони містять стандартну кількість культури в умовних одиницях активності (u): 1000u, 500u, 200u, 50u.
Сухе незбиране молоко повинно зберігатись при температурі від 1 до 10°С і відносній вологості повітря не вище 85% не більше 8 місяців з дня виробництва.
Біологічна цінність сировини
Молоко являє собою біологічну рідину (секрет молочної залози) зі складним хімічним складом, який не є постійним. Молоко містить всі необхідні харчові речовини – білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, БАР, які добре збалансовані між собою. Склад молока залежить від таких факторів, як вік і порода корів, раціон годування, період лактації і т.д.
Хімічний склад молока наведений у табл. 2.6.
Хімічний склад молока
Таблиця 2.6.
|
Компонент |
Масова частка в молоці,% |
|
Вода |
87,5 |
|
Суха речовина |
12,5 |
|
Загальний білок, в т.ч.: |
3,3 |
|
Казеїн |
2,7 |
|
Альбумін і глобулін |
0,6 |
|
Молочний цукор(лактоза) |
4,7 |
|
Жир |
3,8 |
|
Мінеральні речовини, млн.-1 | |
|
Калій |
1400 |
|
Натрій |
370 |
|
Кальцій |
1300 |
|
Магній |
120 |
|
Залізо |
0,6 |
|
Фосфор |
800 |
|
Манган |
0,04 |
|
Мідь |
0,3 |
|
Вітаміни, мкг/100мл | |
|
Вітамін А(ретинол) |
30-40 |
|
Вітамін В1(тіамін) |
15-40 |
|
Вітамін В2(рибофлавін) |
15-35 |
|
Вітамін В6(піридоксин) |
20-35 |
|
Вітамін В12 (ціанкобаламін) |
0,2-0,5 |
|
Вітамін С(аскорбінова кислота) |
2500-3000 |
|
Вітамін Е(токоферол) |
0,2-0,3 |
|
Вітамін Д(кальциферол) |
90 |
|
Вітамін К(філохінон) |
3-4 |
|
Вітамін Н(біотин) |
2 |