Морозиво

Морозиво – солодкий продукт, отриманий збиванням та заморожуванням спеціально приготовлених сумішей.

Характеристика продукту.

Органолептичні показники.

Смак та аромат – чисті, характерні для даного виду морозива і сировини, що використовується.

Консистенція – однорідна, достатньо щільна, без органолептичних відчутних комочків жиру та стабілізатора. Не допускається пластівцева та піщана консистенція.

Колір – однорідний, характерний для даного виду морозива, а при використанні барвника – відповідного кольору барвника. Допускається наявність вкраплень часточок наповнювачів – какао-порошку, ягід, горіхів.

Фізико-хімічні показники.

морозиво	Показник та норма
	Масова частка жиру, не менше, %	Масова частка цукрози не менше, %	Загальна частка сухих речовин не менше, %	Кислотність, не більше ºТ	Масова часка ваніліну не менше, %
Смак літа, сімейне, вагове вершкове шоколадне З ароматизаторами та барвниками	9,0	14,0	33,0	22	0,1
	9,0	15,0	34,0	23	0,1
	9,0	14,0	33,0	22	-
Лукавиця Еліт-Лукавиця Втіха Веселка Метелик	9,0	14,0	33,0	22	0,1

Масова частка наповнювачів та добавок (до маси готового морозива без віфель та глазурі) в морозиві на молочній сировині повинна становити:

• Какао-порошку – від 1,0 до 2,0 %

• Джема, карамелі – не менше 8%

• Цукатів та ізюму – не менше 8%

Масова доля глазурі до маси готового продукту повинна становити 20+-3%, тобто на порцію вагою 80 г глазурі повинно бути 13,6-18,4 г.

При застосуванні сухих молочних продуктів кислотність морозива на молочній основі без наповнювачів, з добавками кавового та горіхового не повинна перевищувати 24ºТ, а шоколадного - 26ºТ.

Температура загартованого морозива при відпуску з підприємства повинна бути не вище мінус 12ºС.

Фізико-хімічні показники визначають без урахувань добавок, глазурі, вафель, джему, карамелі.

Збитість повинна бути не менше 50% для морозива в глазурі або ароматизованому покритті на паличці, для морозива у стаканчиках, вагового, сімейного – не менше 60%

Технологічний процес.

Підготовка сировини.

Зважують розраховані рецептурні компоненти, фільтрують, просіюють, змішують за необхідності сухі компоненти, подрібнюють добавки, проводять зачищення та розтоплення вершкового масла, миття та ошперення родзинок, набухання та розчинення стабілізаторів структури.

Складання суміші.

Роботу починають зі змішування рідких компонентів та підігріву одержаної суміші до температури 40-45ºС. Потім додають розплавлені та згущені компоненти, далі – сухі продукти, яєчні продукти, а на прикінці – стабілчзатори. Складання суміші проводять у спеціальних танках з мішалками.

Очищення.

Процес проводять шляхом фільтрування суміші з метою видалення нерозчинних часточок рецептурних компонентів

Пастеризація суміші.

При температурі 80-85ºС з витримкою 50-60 с на трубчастому пастеризаторі.

Гомогенізація.

Гомогенізацію суміші проводять при температурі 80-85ºС. Та тиску, що є особливим для кожноговиду морозива в залежності від вмісту жиру в суміші.

Охолодження та визрівання суміші.

Після гомогенізації суміш охолоджують до температури 0-8 ºС та витримують протягом не менше як 2-х годин. Під час визрівання проходить кристалізація майже 50% молочного жиру, білки молока та стабілізатор набухають, поглинають вологу, в результаті чого в’язкість суміші зростає, що запобігає утворенню великих кристалів води під час заморожування.

Фризерування.

Суміш, що має температуру 6ºС подається на фризер, де воно миттево охолоджується до мінусової температури і піддається інтенсивній механічній дії. Під тиском насичується повітрям і початковий об’єм морозива збільшується на 100%.

Загартування морозива.

Після фризерування морозиво подається на дозатор, де дозується в вафельні стаканчики. Потім поступає в камеру на загартування. Температура загартування 30-35ºС нижче нуля. Морозиво рухаючись транспортером обдувається холодним повітрям і загартовується на протязі 35 хвилин..

Фасування та зберігання.

Загартоване морозиво пакують а полімерну плівку, дозволену МОЗ України до контакту з харчовими продуктами. Обов’язково проставляють дату виготовлення та кінцевого терміну реалізації. Пакують в картонні ящики та направляють н6а склад з температурою -18-20ºС. Термін зберігання морозива – 7 місяців.