Заквашувальне відділення

Заквашувальне відділення призначене для приготування лабораторних та виробничих заквасок.

Лабораторна закваска готується традиційним способом:

Молоко для заквашування відбирається лише те, що відповідає діючому стандарту – не нижче першого ґатунку, густиною не менше 1027 г/см³ і що не містить інґібуючих речовин. Далі проводиться стерилізація молока при температурі t = 121±2^оС і тиску р = 0,1МПа з витримкою до 10 хвилин. Потім охолодження і заквашування молока. Охолоджують до оптимальної температури і вносять одну порцію закваски (на 1л молока 6-7 см³). Лишають у термостаті до утворення міцного згустку.

Також використовуються бактеріальні концентрати з активізацією та прямого внесення. Мікробіолог готує лабораторну (материнську) закваску, а заквасочник робить виробничу.

Приготування бактеріальних концентратів з попередньою активізацією

Флакон з бактеріальним концентратом обробляють спиртом, вінця флакона обпалюють над вогнем спиртівки, знімають ковпачок і пробку.

При використанні рідкого бакконцентрату його відразу вносять в молоко, підготовлене для активізації.

При використанні сухого бакконцентрату його спочатку відновлюють. Для цього в флакон, з дотриманням правил асептики, стерильною піпеткою наливають 6-7 мл стерильного молока або фізрозчину. Флакон закривають пробкою та струшують до розчинення бакконцентрату.

Розчинений бакконцентрат переносять в молоко, підготовлене для активізації.

Молоко, після внесення бактеріального концентрату, перемішують і ставлять в термостат, де витримують 3-4 години.

Готовність активізованого бакконцентрату визначають за рівнем досягнення в молоці титрованої кислотності 35 – 45^оТ. Утворення згустку при цьому не повинно спостерігатися.

Активізований бакконцентрат може бути використаний для приготування виробничої закваски або для виготовлення продукту.

Активізований бакконцентрат готують перед використанням. Зберігання активізованого бакконцентрату не допускається.

Вимоги до виробництва заквасок

Заквашувальне відділення повинне бути розміщене в одному виробничому приміщені, ізольоване від інших приміщень і знаходитись максимально близько біля цехів-споживачів. Заквашувальне приміщення не повинно бути прохідним. При вході у заквасочна відділення повинен бути тамбур, в якому працівник заквашу вального відділення і інші особи, які відвідують заквашувальне відділення з дозволу керівництва підприємства, могли б міняти санітарний одяг і мити руки. Біля входу у заквашувальне відділення повинен бути дезковрик.

Закваски готують у суворій відповідності з діючою технологічною інструкцією по застосуванню заквасок та бакконцентратів. Приготування лабораторної закваски і активізацію бакконцентрату здійснюють в спеціальних відділеннях чистих культур.

Відділення чистих культур або бокс повинні бути обладнанні бактерицидними лампами, які включають по закінченню роботи і залишають включеними на ніч. Кількість ламп визначають із розрахунку потужності опромінення 2,5Вт на метр кубічний.

Приготування виробничої закваски здійснюється в спеціальному, ізольованому від виробничих цехів приміщені, максимально наближеному до цехів по виробництву кисломолочних продуктів.

Заходити у заквашувальне відділення дозволяється тільки працівникам, які готують закваску, мікробіологу заводу.

У заквашувальному відділенні не повинно бути недоступних для вологого прибирання та дезінфекції поверхонь. Не допускається проходження транспортних магістралей та комунікацій, а також розташування каналізаційних стояків.

Посуд і інвентар заквашу вального відділення повинні бути промарковані. Для їх санітарної обробки в мийному відділенні повинні бути встановлені трьохсекційні мийні ванни, стерилізатор.

Для зберігання чистого посуду і інвентаря мийне відділення повинне бути обладнане стелажами.

Після використання посуд і інвентар повинні бути ретельно вимиті і продезінфіковані, пропарені або простерилізовані в автоклаві або сушильній шафі.

Чистий посуд і інвентар повинні бути закриті зверху чистим пергаментом або поліетиленовою плівкою та зберігатися до використання на продезінфікованих стелажах не більше 24 годин. При більш тривалому зберіганні перед використанням чистий посуд та інвентар повинні бути знову продезінфіковані.

Стіни заквашувального відділення на висоту 2,5 м повинні бути облицьовані глазурованою плиткою, а покриття виконанні із керамічної кислототривкої плитки. Підлога повинна мати гладеньку поверхню та мати ухил до лотків і трапів.

Для приготування закваски використовують молоко без сторонніх присмаків і запахів.

Для приготування закваски основним способом теплової обробки є стерилізація і пастеризація.

Стерилізація молока проводиться при температурі 121±1°С. Витримка молока при цій температурі визначається ємкістю тари, в якій стерилізується молоко:

- для пляшок і колб 0,1-2л – 10 хвилин;

- для бідонів і ємкостей 3-5л – до 15 хвилин;

- для бідонів 5-10л – 20 хвилин;

- для бідонів 10-20л – 30 хвилин.

Пастеризацію молока проводять в спеціальних заквасочниках при температурі 92-95°С з витримкою не менше 30 хвилин.

Після теплової обробки молоко забороняється переливати в інший посуд. Охолодження молока до температури заквашування необхідно проводити швидко.

На кожну партію закваски пишеться бірка, де вказується дата виготовлення, назва закваски. Якщо закваску не використати відразу, вона повинна бути охолоджена до 2-4°С. Термін зберігання лабораторної закваски при цій температурі не більше 120 годин.

Термін зберігання закваски на пастеризованому молоці при температурі 2-4°С не повинен перевищувати 24 год.

Не допускається використання будь-якої закваски із закінченим терміном дії, а також виробничої закваски з підвищеною кислотністю.

Лабораторну і виробничу закваску на стерилізованому молоці. А також активований бакконцентрат можна вносити в молоко вручну, попередньо обробивши край ємкості спиртом.

Виробничу закваску на пастеризованому молоці перекачують в цех по ретельно вимитих і продезінфікованих трубопроводах, які повинні бути максимально короткими.

При використанні виробничої закваски на стерилізованому молоці в невеликих кількостях допускається перенесення її у закритих ємкостях. У цьому випадку перед переливанням закваски край ємкості із закваскою повинен бути протертий спиртом з наступним фламбуванням.

Працівники, які вносять закваски, повинні одягнути чистий халат і ретельно вимити та продезінфікувати руки.

Термостати та холодильники, що використовуються для виготовлення і зберігання заквасок, забороняється використовувати для інших цілей.

Приготування лабораторної закваски, а також контроль за якістю лабораторної та виробничої заквасок та активізованого бакконцентрату, здійснює мікробіолог молокозаводу.

Виробничу закваску готують спеціально виділені відповідальні особи, які здійснюють також внесення закваски в молоко при приготуванні виробничої закваски і продукту у робочі та вихідні дні. Контроль за дотриманням правил внесення закваски здійснює начальник зміни.