Фізико-хімічні показники молока

Назва показника, одиниця вимірювання	Норма для ґатунків				Методи контролювання
	екстра	вищий	перший
Густина, не менше ніж, кг/м^3	1028	1027			Згідно ГОСТ 3625
Кислотність, °Т	Від 16,0 до 17,0	Від 16,0 до 18,0	Від 16,0 до 19,0	Згідно ГОСТ 3624
Масова частка сухих речовин, %	≥12,0	≥11,8	≥11,5	Згідно ГОСТ 3624 або ДСТУ ISO6731
Чистота, група, не нижче ніж	1				Згідно ГОСТ 3624
Точка замерзання, не вище ніж, °С	Мінус 0,520				Згідно ГОСТ 3624 або ДСТУ ISO 30562

За мікробіологічними показниками молоко повинно відповідати вимогам, що наведені в табл. 2.3.

Таблиця 2.3.

Мікробіологічні показники

Назва показника, одиниця вимірювання	Норма для ґатунків				Методи контролювання
	екстра	вищий	перший
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМА-ФАМ), тис. КУО/см^3	≤100	≤300	≤500	Згідно з 4.5. ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF100В
Кількість соматичних клітин, тис/см^3	≤400	≤400	≤500	Згідно з 23453
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 см^3	Не дозволено				Згідно ДСТУ IDF 93А
Staphylococcus aureus, в 0,1 см^3	Не дозволено				Згідно ГОСТ 30347
Listeria monocytogenes, в 25 см^3	Не дозволено				Згідно ДСТУ ISO 11290-1/11290-2

За показниками безпеки молоко повинно відповідати вимогам згідно табл.2.4.

Показники безпеки молока

Таблиця 2.4

Назва показника безпеки, одиниці вимірювання	Гранично допустимий рівень
Токсичні елементи, мг/кг не більше ніж: свинець кадмій миш’як ртуть мідь цинк мікротоксини, мг/кг не більше ніж: антибіотики нітроциклінової групи пеніцілін стрептоміцин Пестициди, мг/кг, не більше ніж: гексохлоран ГХЦГ (гаммаізомер) Нітрати, мг/кг, не більше ніж Гормональні препарати, мг/кг, не більше ніж: діетилбсетрал естродіал 17 Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж: стронцій 90 цезій 137	0.1 0.3 0.05 0.005 1.0 5.0 0.01 0.01 0.5 0.05 0.05 10 не допускається 0.002 20 100

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості вершки розподіляються на два ґатунки. Для першого ґатунку смак і запах вершків чистий, свіжий, солодкуватий без сторонніх

присмаків. Для другого ґатунку допускається слабо виражений кормовий запах і присмак у зимово-весняний період року. Консистенція однорідна, без грудочок жиру, механічних забруднень і ознак заморожування. Колір білий з

жовтуватим відтінком. Показники якості для вершків приведені у таблиці 2.5.

Показники якості для вершків

Таблиця 2.5

Назва показника якості, одиниця вимірювання	I ґатунок	II ґатунок
Масова частка жиру, % для зони: незбираномолочної масловиробничої Кислотність, ^0Т не більше при жирності: 21-26 27-30 31-36 37-41 42-45 46-50 51-55 Загальне бактеріальне обсіменіння, клас, не нижче: Температура, ^0С, не вище Патогенні мікроорганізми	21...31 30...55 19 16 15 14 13 12 11 1 8 не допускаються	21...31 30...55 19 18 17 16 15 14 13 2 8 не допускаються

Заквашувальні препарати – це одно– або багатокомпонентні комбінації мікроорганізмів, які використовуються для сквашування молочної сировини під час виробництва кисломолочних продуктів.

Бактеріальний препарат прямого внесення – це заквашувальний препарат, призначений для безпосереднього внесення в молочну сировину при виробництві кисломолочних продуктів. Перевагою їх є те, що вони не потребують перед використанням активізації чи будь-якої іншої обробки [4].

Застосування бактеріальних препаратів прямого внесення (скорочено DVS – культури, назва утворилася від перших літер англійського словосполучення Direct Vat Set – пряме сквашування у танку) є прогресивним напрямом у технології йогуртів. DVS – культури випускаються таких видів: ліофілізовані (сухі) і глибокозаморожені. Останні значно дешевші, але і потребують спеціальних умов зберігання[10].

Сухі ліофілізовані бактеріальні препарати прямого внесення мають вигляд порошку або гранул діаметром 2 – 5 мм. Колір від білого до світло – коричневого. Кількість життєздатних клітин у 1 грамі становить не менше 5*10 ¹ᴼ КУО [10, 11] .

Вимоги до сухого незбираного молока наведені в табл. 2.6 та 2.7 згідно ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое. Технические условия».