Основні вимоги до технологічних процесів

Усі процеси приймання, переробки і зберігання молока проводятьсь в умовах ретельної чистоти і охорони його від забруднення і псування, а також від попадання в нього сторонніх предметів.

Молочна продукція виробляєся суворо у відповідності з нормативною документацією.

Підприємство не приймає молоко без довідок, які видаються щомісячно ветеринарною службою. Від індивідуальних здатчиків аналогічні довідки видаються один раз на рік.

Молоко і вершки із господарств, неблагополучних щодо захворювання тварин на туберкульоз, бруцельоз та ін., приймають у відповідності з діючими інструкціями.

Молоко, вершки та допоміжні матеріали, що надходять на завод відповідають вимогам ГОСТів, ДСТУ, ТУ, медико-біологічним вимогам №5061-89.

Для виробництва знежиреного молока застосовують незбиране молоко, яке відповідає вимогам ДСТУ із дотриманням ветеринарно-санітарних вимог. Знежирене молоко господарствам відпускають обов’язково пастеризованим, по домовленості з господарством – неохолодженим, кислотністю не більше 20°Т. Змішування не допускається.

При приймальному контролі партії знежиреного молока визначають органолептичні показники, щільність, кислотність, температуру, якість пастеризації. При періодичному контролі – загальне бактеріальне обсіменіння один раз в 20 днів.

Гарантійний термін зберігання знежиреного пастеризованого молока 20 год після закінчення технологічного процесу.

Для зберігання сирого і пастеризованого молока є окремі танки, а для подачі молока – окремі молокопроводи, які обов’язково промарковані.

Нормалізація молока проводиться перед пастеризацією.

В апаратному цеху ведуть журнали, де вказується час миття, заповнення і спорожнення, а також куди його направлено.

Перед пуском пастустановки, апаратчик обов’язково перевіряє наявність у приладах термограмного паперу і чорнила для запису, справність роботи зворотного клапану недопастеризованого молока, пишущих вузлів приладів, а також системи автоматичного регулювання температури пастеризації. При несправності зворотного клапану робота на пастустановці категорично заборонена.

На термограмі апаратчик протягом зміни відмічає кожен технологічний цикл, своє прізвище, дату, найменування продукту, час початку і закінчення роботи, етапи миття та дезинфекції.

Ефективність пастеризації молока контролюється мікробіологічним методом з кожного пастеризатора не рідше 1 разу в 10 днів.

Визначення ефективності пастеризації здійснюється методом дослідження кожної партії молока після заповнення резервуару на наявність фосфатази або пероксидази. У випадку присутності фосфатази або пероксидази молоко підлягає повторній тепловій обробці. На розлив молоко може подаватись лише при отриманні негативної реакції на фосфатазу чи пероксидазу.

Після пастеризації молоко чи вершки охолоджують до температури 2-4°С і направляють на розлив.

У випадку виробничої необхідності зберігання пастеризованого молока чи вершків до розливу більше 6 годин при температурі 2-4°С, їх слід направляти на повторну пастеризацію.

Для виробництва кисломолочних продуктів молоко або вершки після пастеризації охолоджують до температури заквашування і негайно направляють на заквашування.

Категорично забороняється витримувати молоко при температурі заквашування.

Категорично забороняється проведення ремонтних робіт і дезинфекція приміщень у період виготовлення продукції. Не дозволяється залишати у виробничих цехах ремонтні інструменти. Під час ведення технологічного процесу допускається проведення ремонтних робіт обладнання тільки за умови обов’язкового його огородження переносними екранами.

Не допускається зберігання тари і пакувальних матеріалів безпосередньо у виробничих цехах.

Після закінчення технологічного процесу на продукт виписується посвідчення про якість.

Температура та вологість у камері або у складі зберігання готової продукції, повинні контролюватися лабораторією 2-3 рази за зміну. Результати контролю записують у журналі.

Розміщення сировини, припасів, готової продукції у камері або складі готової продукції для їх зберігання повинно бути суворо за партіями із зазначенням дати, зміни виготовлення і номера партії.

Випуск готової продукції повинен здійснювати комірник, який несе дисциплінарну відповідальність за випуск продукції. На кожну партію готової продукції оформляють якісне посвідчення.

Не допускається до реалізації продукція у грязній та пошкодженій тарі, з нечітким маркуванням, порушеним пломбуванням.

Технологічний брак повинен перероблятися згідно з діючими інструкціями про порядок виявлення і обліку браку.