Сир Адигейський

Сир адигейський виробляється з пастеризованого і нормалізованого по жиру молока шляхом звертання його кислою сироваткою з подальшою спеціальною обробкою.

Характеристика продукту

Органолептичні показники.

Консистенція – ніжна, в міру щільна.

Зовнішній вигляд – корка морщниста, з слідами форми, без товстого підкоркового шару, з наявністю жовтих плям на поверхні.

Смак та запах – чистий, пряний, допускається злегка кислуватий, з вираженим присмаком і ароматом пастеризації.

Колір – від білого до кремового, з наявністю кремових плям на розрізі.

Малюнок – глазки правильної форми, допускається відсутність малюнка.

Фізико-хімічні показники

Масова частка жиру – 45+-1,6%

Масова частка вологи, не більше – 60,0%

Масова частка солі, не більше – 2,0%

Характеристика обладнання

1. Танк універсальний Г2-ОТ2А-1000.

2. Трубчастий пастеризатор ПТУ-5.

3. Заквасочник ОЗУ-600.

4. Візки з формами для сиру.

5. Візки для обсушки сиру.

6. Пристрій для розрізання стрейч-стрічки.

7. Ваги фасовочні ВФ-15.

Характеристика сировини та матеріалів

Для виробництва сиру використовується :

• молоко коров’яче, що заготовляється згідно діючої НТД, яке відповідає вимогам до молока для виробництва сиру (в тому числі кислотність не більше 21ºТ та густиною не менше 1,027 г/см³ )

• сироватка молочна по діючтму стандарту.

• Сіль кухонна харчова по ГОСТ 13830 не нижче першого сорту, мелена.

• Полімерні матеріали дозволені мінздравом України.

Технологічний процес

Кислу молочну сироватку одержують зі свіжої профільтрованої сироватки, яка зберігається в резервуарі 03У-600 до наростання кислотності до

85-100ºТ.

В пастеризованому при температурі 93-95ºС на трубчастому пастеризаторі суміш вносять при постійному перемішуванні кислу сироватку в кількості 8-10%. Згусток, що утворився, витримують при температурі 93-95ºС до 5 хвилин.

Сироватка повинна бути прозорою, жовто-зеленого кольору з кислотністю 30-33ºТ.

Частину сироватки із ванни зливають, після цього згусток разом з сироваткою зливають у металеві форми, розмішені на столах для самопресування, та залишають на 10-15 хвилин. За цей час сир раз перевертають і солять верхню поверхню, потім ще раз перевертають та солять нижню поверхню (по 15 грам солі на кожну поверхню.

Сир для обсушки і просолювання направляють в камеру з температурою 8-10ºС, де витримують не більше 18 годин. За цей час сир 1-2 рази перевертають.

Після обсушки сир упаковують вхарчовф целофанові пакети і укладають в полімерні ящики. В кожен ящик поміщається етикетка, на яку наноситься маркування згідно з діючими технічними умовами.

Сир повинен зберігатися при температурі 0-8ºС та відносній вологості повітря 80+5% на підприємстві-виробнику не більше 3 діб, в торгівлі не більше 7 діб.

3.3. Цех по виробництву морозива

Мрозиво на основі цукрового сиропу

Характеристика продукту

Органолептичні показники

Смак і запах – чистий, характерний для даного виду морозива, з присмаком і запахом використаного ароматизатора, з легкою, приємною кислинкою.

Консистенція – достатньо щільна, однорідна по всій масі. Злегка сніжиста..

Колір – однорідний, характерний для икористаного барвника.

Фізико-хімічні показники

Загальна масова частка сухих речовин, не менше – 30%

В тому числі цукрози, не менше – 30%

Кислотність, не більше 100ºТ

Температура при відпуску з підприємства не вище -12ºС

Мікробіологічні показники

БГКП в 0,1 г не допускається

Патогенні МО, в тому числі сальмонели в 25 г – не допускаються.

Кількість мезофільних аеробних та факультативних анаеробних мікроорганізмів, КО/г, не більше – 1*10³.

Характеристика сировини та матеріалів

Для виготовлення морозива використовують:

• Цукор-пісок по ДСТУ 2316.

• Лимонна кислота по ГОСТ 908.

• Натуральні барвники та ароматизатори ідентичні натуральним при наявності відповідних документів.

• Упаковочні матеріали, дозволені МОЗ України до контакту з харчовими продуктами, при наявності відповідних документів.

Технологічний процес.

Морозиво на основі цукрового сиропу виготовляють з цукру, води, стабілізатора, лимонної кислоти, декстрози, ароматизатора та барвника.

Підготовка суміші

Попередньо змішані цукор, декстрозу та стабілізатор розчиняють у воді, підігрітій до температури 35-60ºС, перемішують до повного розчинення, фільтрують та направляють на пастеризацію.

Пастеризація

Пастеризацію суміші проводять притемпературі80-85ºС з витримкою 20 с, або ж при температурі 90-95ºС без витримки. В технологічний процес необхідно включити процес гомогенізації під тиском (2-3) Мпа або без тиску

за достатньої підготовки емульгатора.

Охолодження суміші

Охолодження суміші проводять до температури 20-10ºС, в залежності від об’єму суміші, яка буде розфасована.

Внесення ароматизатора, барвника

Внесення ароматизатора, барвника та лимонної кислоти проводять після попередньї пастеризації їх розчинів.

Увага! Суміш, в яку внесена лимонна кислота, повинна бути розфасована на протязі 3 годин. Інакше желірування не відбудеться.

Фасовка

Фасовку суміші проводять при температурі не нижче 8ºС, щоб попередити желірування суміші.

Зберігання морозива

Зберігання морозива проводиться на протязі 12 ісяців при температурі не вище мінус 22-24ºС.