Рецептура на продукт

Таблиця 3.3

№	Назва компонентів	Кількість кг/т	Хімічний склад, %		Вміст, кг		З урахуванням втрат, кг/т
			цукроза	Всього сухих речовин	цукроза	Всього сухих речовин
1	Сироватка молочна	660,8		5,3		32,02	670
2	Вода	200					202,7
3	Цукор	85	100	99,8	85	84,83	86
4	Пектин АМD783	2,0		99,0		1,8	2,0
5	Сік з персика концентрат	23		68,0		15,64	23,3
6	Сік з абрикоса концентрат	27		66,0		17,82	27,3
7	Аромат персика	0,15					0,15
8	Аромат абрикоса	0,2					0,2
9	Цитрат натрію	1,5					1,5
10	Лимонна кислота харчова	0,05					0,05
11	Барвник Папріка	0,3					0,3
Всього		1000					1013,1
Показники готового продукту			8,5	9,5		155,11

Дані норми розроблені на основі норм на виробництво йогурта з відповідними поправками згідно технологічного процесу виробництва напою сировоточно-сокового.

Таблиця 3.4

Операції технологічного процесу	Норма втрат,%	Норма використання сировини, кг/т
Приймання компонентів	0,06
Внесення добавок	0,09
Очистка	0,03
Пастеризація, охолодження	0,12
Виготовлення продукту з гомогенізацією	0,02
Виробництво продукції менше 3-х тон на добу	0,1
Всього по основним операціям	0,42
Розлив в пакети Пюр-пак 0,5 л або стакакнчик 0,2л	0,72
Зберігання в камері готової продукції	0,2
Всього	1,31	1013,1

Технологічний процес

Приймання і підготовка сировини

Сировину приймають по масі і якості. Всі інградєнти відміряють згідно рецептури. Окремо змішують пектин GRINSTED Pektin AMD 783, цукор та цитрат натрия в сухому вигляді. Ароматизатори та барвники змішують з соком.

Приготування суміші

У відповідності з рецептурою в ємкість набирають воду питну з температурою 80°С. Суміш сухих компонентів (пектин, цукор та цитрат натрію) вносять через змішувач в воду і розчиняють. Охолоджують суміш до 30°С. В танк подають знежирену профільтровану сироватку в кількості, передбаченою рецептурою. Ароматизатори та барвники з соком подають в танк при постійному перемішуванні. За допомогою лимонної кислоти доводять рН продукту до 4,3-4,1.Отриману суміш ретельно перемішують на протязі 15 хвилин і направляють на подальшу теплову обробку. Для підвищення ефективності теплової обробки суміші обов'язкове попереднє проведення дезінфекції обладнання, призначеного для приготування продукції

Пастеризація, гомогенізація і охолодження суміші

Суміш після приготування гомогенізують при тиску (15±2,5) Мпа і температурі (60-85) °С та пастеризують при температурі (80-84) °С з витримкою 15 секунд. Після чого суміш направляють резервуар для охолодження. Пастеризовану та гомогенізовану суміш охолоджують до температури фасовки (20-25)°С. Допускається направляти на фасовку продукт за температури 33-30 °С при технологічній необхідності

Фасування, пакування, маркування

Напій фасують по 200±9г в полістерольні стаканчики. На кожній одиниці упаковки проставляється дата виготовлення, кінцевий термін реалізації, № партії. Стакнчики з продуктом ставлять в ящики і направляють в камеру для доохолодження.

Кожна одиниця транспортної тари супроводжується біркою встановленного зразка з зазначенням на ній № партії, № місця, дати виготовлення, дати кінцевого терміну реалізації.

Перший і останній стаканчик з розфасованим продуктом фасовщик обов'язково несе в лабораторію на дослідження. Продовжувати фасовку можна тільки з дозволу лаборанта після перевірки якості продукту в першому стаканчику

Доохолодження продукту

Упакований продукт направляють в холодильну камеру для доохолодження до температури 6±2° С, після чого процес вважається закінченим , продукт готовий до реалізації.