Десерт сирковий 4% жиру з плодово-ягідними наповнювачами туу 46.39.106-98 Характеристика продукту

Органолептичні показники.

Консистенція – однорідна, ніжна, в міру щільна. З наявністю застосованих наповнювачів.

Смак та запах – чистий, киломолочний, солодкий, з присмаком внесених наповнювачів.

Колір – обумовлений кольором застосованого наповнювача.

Фізико-хімічні показники.

Масова частк жиру, не менше -4%.

Масова частка вологи, не більше 75%.

Масова частка цукру, не менше 10%.

Кислотність, не більше 210ºТ.

Температура, не більше 6ºС.

Фосфатаза – відсутня.

Характеристика обладнання

Установка періодичної дії для теплової та механічної обробки сиру кисломолочного Я5-ОТВ 150кг.

Автомат дозуючо-пакувальний „Інтермаш” 20 упаковок/хвилину.

Характеристика сировини та матеріалів.

Для виробництва десерта використовують:

• Сир кислотністю 190-225 ºТ по РСТУССР 248-90, виготовлений кислотно-сичужним методом без відварювання.

• Цукор-пісок просіяний по ГОСТ 21-78.

• Стабілізатор, передбачений по ТУ У 46.39 ГО 003-94, або інший дозволений для використання МОЗ України.

• Сироватка молочна по ТУ 46,39 України 11-93.

Технологічний процес

Десерт виробляється на установці Я5-ОТВ із кисломолочного сиру з добавкою плодово-ягідних наповнювачів шляхом термічної і механічної обробки суміші з наступним охолодженням та фасуванням.

На початку роботи необхідно вимити установку Я5-ОТВ содовим розчином, сполоснути чистою водою, пропарити при температурі 65-70ºС та знову сполоснути чистою водою..

Після цього закривають розгрузочний кран, загружають в середину чаші компоненти суміші згідно затвердженої рецептури.

Подальший порядок роботи:

• Закрити кришку чаші, дотиснути її болтом.

• Закрити кран подачі повітря в чашу.

• Включити воду, включити”ПВН” (привід вакуумного насоса).

• Після досягнення залишкового тиску 0,4 кг/см (по мановакуометру) ввімкнути кнопку ПН (привід ножів), а через 30 секунд – кнопку ПМ (привід мішалки).

• Відкрити подачу пари (ввімкнути кнопку Пар).

• Продукт нагрівають до температури 60+-2ºС, витримують при цій температурі 20+-5 секунд

• Відкривають кран на лінії подачі охолоджуучої води і охолоджують до температури не більше 40ºС, при цьому періодично виключають кнопку ПН (робочий цикл 15 с, відпочинок – 60 с)

• Після охолодження продукту закривають кран подачі води, вимикають кнопки ПН, ПМ, НВН

• Відкривають кран подачі повітря в робочу чашу.

• Вигружають продукт з робочої чаші через розгрузочний кран (першу порцію вигрузити окремо (5 кг)

• Закривають кран подачі води на вакуум-насосі і пару на установку.

• Відкривають кришку апарату, за допомогою лопатки зчищають залишки продукту з внутрішньої поверхні робочої чаші.

• Проводять миття апарату.

• Відключають подачу струму на пульт управління.

Десерт упаковується в стаканчики з полістеролу масою нетто 150+-6 г.

На дні стаканчика проставляється кінцевий термін реалізації.

Упакований десерт доохолоджують в камері до температури не більше 6 ºС, після чого технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.

Зберігання десерту проводиться при температурі 4+-2ºС не більше 7 діб.