Сир кисломолочний Характеристика продукту

Органолептичні показники.

Смак та запах – чисті, кисломолочні. Допускається слабо-корммовий запах: наявність слабкої гірчинки.

Консистенція – м’яка, неоднорідна, мажуча або розсипчаста з наявністю крупки.

Колір – білий або білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

Фізико-хімічні показники.

Масова частка жиру – 2%

Масова частка вологи – 76%

Кислотність - 220ºТ

Температура відпуску з заводу 6+-2ºС

Технологічна схема виробництва сиру кисломолочного

Після попередньої підготовки молоко та іншу сировину направляють на сепаратор-нормалізатор, де відібране за якістю молоко нормалізують з розрахунком масової частки білку. Нормалізовану молочну суміш або знежирене молоко пастеризують при температурі 78±2ºС з витримкою 20-30сек на пластинчастій пастеризаційно-охолоджувальній установці. Допускається повторна пастеризація молочної суміші при температурі 78±2ºС з витримкою 20 сек. Пастеризоване молоко охолоджують до температури заквашування (24-35ºС) і направляють до резервуару для заквашування і сквашування. Закінчення сквашування молока визначають за активною кислотністю згустку у межах рН=4,5-4,7 або за титрованою кислотністю згустку 70-75ºТ. Тривалість сквашування 12±2 годин. Готовий згусток ретельно перемішують 5-10хв. Для прискорення процесу відділення сироватки готовий згусток підігрівають до температури (40±5 ºС). тривалість підігріву не менше 2 годин (підігрів на 1ºС – до 15хв.) це відбувається в апараті теплової обробки згустку. Потім продукт поступає на зневоджувач, обтягнутий фільтрувальною тканиною, який робить 1 оберт на хвилину. Регулювання вмісту вологи в сирі кисломолочному здійснюється зміною кута нахилу барабана зневоджувача або зміною температури підігрівання або охолодження згустку. Згусток за допомогою мембранного насосу поступово подається на формовочно-пресувальне обладнання, де відбуається процес самопресування. Формування під пресом складає 30-180сек. Потім продукт охолоджують до 8-12ºС в охолоджувачі, і направляють на фасування. Запакований сир направляють до холодильної камери для доохолодження до 4±2ºС.

Сир виготовляють кислотно-сичужним способом. Крім закваски до молока додають хлористий кальцій і молокозсідальні ферменти. Хлористий кальцій вносять з розрахунку 400 г безводної солі на 1000 кг молока у вигляді

водного розчину з масовою часткою хлористого кальцію 30-40%, що уточнюють за густиною при температурі 20ºС. Хлорид кальцію потрібен для відновлення сольової рівноваги , порушеної під час пастеризації молока. Після цього в молоко вводять один із молокозсідальних препаратів – сичужний порошок, пепсин харчовий яловичий або свинячий чи інше. Доза ферменту активністю 100000МЕ на 1000 кг молока, що заквашується, дорівнює 1 г. Сичужний порошок розчиняють у питній воді з температурою 36+- 3ºС, а пепсин – у свіжій профільтрованій сироватці з тією ж температурою. Після внесення закваски, молокозсідального ферменту та хлористого кальцію молоко залишають у спокої до повного сквашування.