3.4. Маслоцех Масло солодковершкове

„Селянське” ДСТУ 4399:2005

Характеристика продукту. Органолептичні показники.

Смак і запах – чистий, без сторонніх присмаків та запахів, з присмаком пастеризованих вершків або без них.

Консистенція та зовнішній вигляд – однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі слобоблискуча, суха або з наявністю поодиноких крапельок.

Колір –від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.

Фізико-хімічні показники.

Масова частка жиру, не менше 72,5%

Масова частка вологи не більше – 24,0%

Температура при відпуску з підприємства не вище 10ºС в транспортній тарі та 5ºС в споживчій тарі.

БГКП не допускається в г продукту – 0,01.

Характеристика обладнання

1. сепаратор Ж-5ОСТ 2Т – 5 м³ /год

2. сепаратор Г9-ОСК - 2200 м³ /год

3 трубчастий пастеризатор ТІ-ОУТ – 10 м³ /год

4. насос 501Ц 7,1-31 – 25 м³ /год

5. насос для масла В3-ОРА-2 – 2 м³ /год

6. насос Г2 ОПД – 25 м³ /год

7. ванни ВН-600

8. маслоутворювач Я7-ОМ-3Т – 750 кг/год.

Характеристика сировини та матеріалів.

Для виготовлення солодковершкового масла використовують:

• Молоко коров’яче, що затовляється по ДСТУ 3662-97

• Вершки, отримані з молока коров’чого, що відповідає вимогам ДСТУ 4399:2005

• Маслянку, отриману під час виробництва масла солодковершкового.

Сировина та матеріали, що використовуютьс япід час виробнийтва масла повинні відповідати вимогам діючих стандартів та технічних умов.

Технологічний процес.

Прийомка та сепарування молока

Молоко, прийняте по якості, фільтрують та направляють на сепарування або на зберігання (при необхідності). Молоко різних гатунків сепарують окремо при температурі 35+-5ºС і кислотністю не більше 20 ºТ. Масова частка жиру у вершках повинна бути 30-40%.

Пастеризація вершків.

Літом вершки пастеризуються при температурі 85-90 ºС, зимою коли смак вершків стає менш вираженим, а також при переробці вершків 2-го гатунку, температуру пастеризації підвищують до 92-95ºС.

Якщо температура відхилилась від вище вказаної, вершки повинні бути повернені на перепастеризацію.

Отримання високожирних вершків.

Продуктивнмть сепаратора регулюють так, щоб вміст вологи в ВЖВ був на 0,6-0,8% менше нормативної вологи в маслі, а масова частка жиру в маслянці не перевищувала 0,4%. ВЖВ повинні спокійно витікати з сепараторів з використанням спеціальних направляючих лотків,щоб запобігти збагаченню ВЖВ повітрям.

Нормалізація вершкової суміші.

Кількість суміші визначають за допомогою мірної лінійки. Паробу суміші для визначення в них кількості вологи відбирають після ретельного вимішування. По результатах аналізу розраховують кількість маслянки, необхідної для доведення суміші до необхідної масовлї частки вологи (16%)

У випадку, якщо масова частка вологи в суміші жирів перевищує необхідну, нормалізацію проводять ВЖВ, підігрітими до температури 65ºС. Всі інші вимоги при виробництві шоколадного масла такі ж як і при виробництві масла солодковершкового згідно діючого „Сборника технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла”.

Перетворення вершкової суміші в масло.

Нормалізовану суміш з проміжних ванн насосом подають в маслоутворювач, де одночасне швидке охолодження і інтенсивна механічна обробка суміші ВЖВ та інших компонентів перизводить до пертворення їх в масло. Температура масла на виході з маслоутворювача повинна витримуватися на рівні : весна-літо – 14-15ºС, осінь-зима – 15-16 ºС.

Продуктивність маслоутворювача – 650 кг/годину. Ящик повинен наповнюватися на протязі 2 хвилин.

Для нормальної роботи маслоутворювача необхідно забезпечити швидке, рівноміре і достатне охолодження суміші, постійну температуру суміші ВЖВ 65+-5ºС, рівномірну їх подачу в маслоутворювач при постійному пермішуванні.

Пакування.

Масло пакують в споживацьку та транспортну тару. При пакуванні масла в транспортну тару, його поміщують в в ящики щільним монолітом вагою 20 кг. Ящики попередньо вистилають пергаментом або іншим упаковочним матеріалом так, щоб він з усіх сторін покривав моноліт масла. Стики клапанів картонних ящиків з маслом склеюють стрічкою з липким шаром.

Брикети вагою по 200 г пакують в кашировану фольгу. Допустимі відхилення для фасованого масла – 200+-3 г , для моноліта – 20,0+-0,020 кг.

Після розливу монолітом ящики масло витримується при температурі не вище 5 ºС не менше 24 годин.

Отеплення масла до температури фасування проводиться в приміщенні з температурою не вище +16ºС.

Температура фасування у весняно-літній період 12-14ºС, в осіньо-зимовий 13-15ºС.

Маркування.

Маркування здійснюється на обох сторонах ящика з маслом із зазначенням таких відомостей:

• Найменування виробника, товарний знак, адреса.

• Повне найменування масла.

• Порядковий номер партії з початку кожного місяця наростаючим.

• Вага нетто, кг.

• Дата виготовлення.

• Умови зберігання.

• Термін придатності до споживання

• Знак відповідності для сертифікованого масла.

• Зазначення діючих технічних умов.

На брикетах з маслом проставляють дату фасовки з числа , місяця, року. Кожен ящик транспортної тари з маслом у споживчій тарі супроводжується етикеткою з відповідним маркуванням.

Зберігання масла.

Проводиться в камерах при відносній вологості не більше 80%

Режими	-t, ºC	Моноліт, місяців	Фасовка, діб
1	0-5	3	35
2	6-11	9	60
3	12-18	12	75