Спред « Обухівський»

Характеристика продукту.

Органолептичні показники.

Зовнішній вигляд – поверхня продукту на розрізі блискуча, суха на вигляд, або з наявністю дрібних крапельок вологи.

Смак і запах – чистий, характерний для вершкового масла, з присмаком пастеризованих вершків або без нього.

Консистенція – пластична, щільна, однорідна по всій масі.

Колір – від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.

Фізико-хімічні показники.

Масова частка загального жиру, не менше – 72,5%, в тому числі рослинного від 30% до 40%.

Масова частка вологи, не більше – 25%.

Температура при випуску з підприємства не вище 5 ºС.

Мікробіологічні показники.

БГКП в 0,01 г – не допускається,

Патогенні МО, в т.ч. сальмонели в 25 г – не допускаються,

Дріжджі, КОЕ/г, не більше – 1х10³, плісняві гриби, КОЕ/г, не більше – 1х10³

Характеристика обладнання

1. сепаратор Ж-5ОСТ 2Т – 5 м³ /год

2. сепаратор Г9-ОСК - 2200 м³ /год

3. трубчастий пастеризатор ПТУ – 10 м³ /год

4 трубчастий пастеризатор ТІ-ОУТ – 10 м³ /год

5. насос 501Ц 7,1-31 – 25 м³ /год

6. насос для масла В3-ОРА-2 – 2 м³ /год

7. насос Г2 ОПД – 25 м³ /год

8. ванни ВН-600

9. маслоутворювач Я7-ОМ-3Т – 750 кг/год.

Характеристика сировини та матеріалів.

Для виготовлення масла використовують:

• Молоко коров’яче по ДСТУ 3662-97

• Вершки, що закуповуються по РСТ УССР 1326

• Маслянка, отримана при виробництві масла солодковершкового, кислотністю, не більше 20 ºТ

• Суміші жирів для промислової переробки по ТУ 000333581.003-2000

• Упаковочні матеріали, дозволені МОЗ України до контакту з харчовими продуктами, при наявності відповідних документів.

Технологічний процес

Прийомка та сепарування молока

Молоко, прийняте по якості, фільтрують та направляють на сепарування або на зберігання (при необхідності). Молоко різних гатунків сепарують окремо при температурі 35+-5ºС і кислотністю не більше 20 ºТ. Масова частка жиру у вершках повинна бути 30-40%.

Пастеризація вершків.

Літом вершки пастеризуються при температурі 85-90 ºС, зимою коли смак вершків стає менш вираженим, а також при переробці вершків 2-го гатунку, температуру пастеризації підвищують до 92-95ºС.

Якщо температура відхилилась від вище вказаної, вершки повинні бути повернені на перепастеризацію.

Отримання високожирних вершків.

Продуктивнмть сепаратора регулюють так, щоб вміст вологи в ВЖВ був на 0,6-0,8% менше нормативної вологи в маслі, а масова частка жиру в маслянці не перевищувала 0,4%. ВЖВ повинні спокійно витікати з сепараторів з використанням спеціальних направляючих лотків,щоб запобігти збагаченню ВЖВ повітрям.

Підготовка рослинного жиру до внесення в ВЖВ.

Жир в кількості, передбачений рецепрурою, звільняють від транспортної тари, розрізають на шматки вагою не більше 4 кгЮ загружають в установку Я9-ОТВ. Розтоплюють жир при постійному перемйшуванні та температурі 65+-5ºС. Розтоплений жир вигружають в бідони, фільтрують через намітку, складену в четверо, та виливають у ванну з ВЖВ. Суміш жирів ретельно вимішують на протязі не менше 10 хвилин.

Нормалізація вершково – рослинної суміші.

Кількість суміші визначають за допомогою мірної лінійки. Паробу суміші для визначення в них кількості вологи відбирають після ретельного вимішування. По результатах аналізу розраховують кількість маслянки, необхідної для доведення суміші до необхідної масовлї частки вологи (24%)

У випадку, якщо масова частка вологи в суміші жирів перевищує необхідну, нормалізацію проводять рослинним жиром, підігрітим до температури 65ºС. Всі інші вимоги при виробництві вершково-рослинного масла такі ж як і при виробництві масла солодковершкового згідно діючого „Сборника технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла”.

Перетворення вершково-рослинної суміші в масло.

Нормалізовану суміш з проміжних ванн насосом подають в маслоутворювач, де одночасне швидке охолодження і інтенсивна механічна обробка суміші ВЖВ та рослинного жиру перизводить до пертворення їх в масло. Температура масла на виході з маслоутворювача повинна витримуватися на рівні : весна-літо – 14-15ºС, осінь-зима – 15-16 ºС.

Продуктивність маслоутворювача – 650 кг/годину. Ящик повинен наповнюватися на протязі 2 хвилин.

Для нормальної роботи маслоутворювача необхідно забезпечити швидке, рівноміре і достатне охолодження суміші, постійну температуру суміші ВЖВ та рослинного жиру 65+-5ºС, рівномірну їх подачу в маслоутворювач при постійному пермішуванні.

Пакування.

Масло пакують в споживацьку та транспортну тару. При пакуванні масла в транспортну тару, його поміщують в в ящики щільним монолітом вагою 20 кг. Ящики попередньо вистилають пергаментом або іншим упаковочним матеріалом так, щоб він з усіх сторін покривав моноліт масла. Стики клапанів картонних ящиків з маслом склеюють стрічкою з липким шаром.

Брикети вагою по 200 г пакують в кашировану фольгу. Допустимі відхилення для фасованого масла – 200+-3 г , для моноліта – 20,0+-0,020 кг.

Після розливу монолітом ящики масло витримується при температурі не вище 5 ºС не менше 24 годин.

Отеплення масла до температури фасування проводиться в приміщенні з температурою не вище +16ºС.

Температура фасування у весняно-літній період 12-14ºС, в осіньо-зимовий 13-15ºС.

Маркування.

Маркування здійснюється на обох сторонах ящика з маслом із зазначенням таких відомостей:

• Найменування виробника, товарний знак, адреса.

• Повне найменування масла.

• Порядковий номер партії з початку кожного місяця наростаючим.

• Вага нетто, кг.

• Дата виготовлення.

• Умови зберігання.

• Термін придатності до споживання

• Знак відповідності для сертифікованого масла.

• Зазначення діючих технічних умов.

На брикетах з маслом проставляють дату фасовки з числа , місяця, року. Кожен ящик транспортної тари з маслом у споживчій тарі супроводжується етикеткою з відповідним маркуванням.

Зберігання масла.

Масло вмоноліті повинно зберігатися:

• При температурі не вище мінус 6ºС – не більше 45 діб з дати виготовлення.

• При температурі не вище мінус 12ºС – не більше 45 діб з дати виготовлення.

• При температурі не вище мінус 15ºС – не більше 45 діб з дати виготовлення.

Масло в спаоживчій тарі повинно зберігатися не більше 45 діб з дати виготовлення при температурі не вище -3ºС.