- •Содержание
- •Принятые в учебном пособии аббревиатуры
- •2) Признание мировым медицинским сообществом алиментарного фактора в качестве приоритетного в формировании уровня общественного здоровья, в распространении и структуре заболеваний населения.
- •Раздел I Общие аспекты значения питания населения в формировании здоровья населения
- •1.1 Питание и здоровье населения России
- •Распространения по данным социологических исследований
- •Наиболее распространённых заболеваний
- •1.2 Последствия нерационального питания в России и основные пути его оптимизации
- •Здоровая пища
- •Нездоровая пища
- •Здоровое питание
- •Раздел II Основные аспекты нормирования в области питания
- •Раздел III Методология изучения состояния питания различных групп населения
- •3.1 Цели изучения состояния питания и некоторые возможные контингенты наблюдений
- •3.2 Общий алгоритм изучения питания различных групп населения и его основные этапы
- •Общий алгоритм изучения питания различных групп населения
- •Основные этапы изучения питания различных групп населения
- •При изучении индивидуального питания представленные этапы в целом сохраняются. Из него исключаются лишь этапы, характерные именно для популяционных исследований, например, этапы 1, 2.
- •3.3 Методы изучения энерготрат и потребности человека в пищевых веществах
- •Энергетический эквивалент некоторых видов физической работы при различных уровнях кфа
- •На функционирование отдельных органов, %
- •Факторы, изменяющие воо
- •Оо от возраста и пола
- •Методом прямой биокалориметрии
- •Величины дыхательного коэффициента (дк) и калорического эквивалента кислорода (кэк) при окислении питательных веществ
- •Потребность мужчины в возрасте 45 лет, относящегося к третьей группе по тяжести труда, в некоторых нутриентах
- •Лист самофотографии рабочего дня, адаптированный для определения энерготрат студентов
- •Удельные энергетические эквиваленты различных видов деятельности
- •Протокол расчёта суточных энерготрат при использовании хрономатражно-табличного метода
- •Определение энерготрат при конкретных видах деятельности с использованием кфа
- •Расчёт энерготрат (ккал/мин) по чсс
- •Формулы для расчёта величины этп
- •Показатели общих энерготрат различных групп населения, полученные методом двойной метки воды
- •Разделение видов деятельности по величине затрат энергии
- •Запасы энергии в теле человека
- •3.4 Регламенты работы с таблицами химического состава пищевых продуктов (Справочником)
- •100 Г продукта – 17,9 г белка
- •150 Г продукта – х г белка
- •Усреднённые величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания
- •Потери пищевых веществ мясных продуктов при различных видах тепловой кулинарной обработки, %
- •3.5 Методы изучения состояния фактического питания различных групп населения
- •Результаты исследования эц и химического состава рациона питания лабораторным методом
- •Форма протокола для расчёта эц и химического состава среднесуточного рациона питания
- •Распределение энергетической ценности суточного рациона питания по приёмам пищи, в процентах к его суммарной энергетической ценности
- •3.6 Методология изучения состояния здоровья в связи с питанием
- •Степень доказанности влияния некоторых пищевых веществ и продуктов на риск развития заболеваний органов кровообращения
- •Степень доказанности влияния алиментарных факторов на риск развития сахарного диабета 2 типа
- •Степень доказанности связи кариеса зубов с питанием
- •1. Патология недостаточности питания.
- •2. Патология избыточного питания.
- •3. Неуточненная патология [(эндемический деформирующий остеоартроз, или болезнь Кашина-Бека (предположительно полимакро- и микроэлементоз)].
- •3.7 Методология определения и оценки пищевого статуса
- •Характеристика показателей индекса массы тела (имт)
- •Идеальная масса тела для различной длины тела
- •«Стандарты» соматометрических показателей
- •Диагностическое значение z-скора антропометрических показателей
- •Содержание жира в организме мужчин в процентах в зависимости от суммы толщины кожно-жировой складки (кжс), полученной измерением
- •Эмпирические коэффициенты для расчёта удельной массы тела
- •Значения натуральных логарифмов чисел от 1 до 100
- •Величины эталонной (идеальной) экскреции креатинина с мочой в зависимости от длины тела
- •Соотношение общей и безжировой (тощей) массы тела человека
- •Распределение жира в теле мужчины и женщины
- •Элементный состав тела человека (г)
- •Состав тела человека в зависимости от возраста и пола
- •Содержание макро- и микроэлементов в теле взрослого человека
- •Основные лабораторные методы исследования состава тела человека
- •Показатели липидного обмена и их оценка
- •Холестерина и холестерина липопротеидов в сыворотке крови
- •Экскреция с мочой конечных продуктов обмена азота при различном характере питания
- •Стадии развития и методы лабораторной диагностики недостаточности пищевых веществ
- •Факторы, влияющие на результаты и интерпретацию статических биохимических тестов
- •Характеристика биохимических методов оценки обеспеченности организма пищевыми веществами по их временнóй связи с фактическим питанием
- •Некоторые параметры функционирования иммунной системы в условиях дефицита отдельных витаминов
- •Функции нормальной микрофлоры в организме человека и последствия её деградации
- •Методы исследования пищевого статуса, используемые в клинике лечебного питания Института питания рамн
- •Изменение концентрации минеральных веществ в волосах человека при некоторых патологических состояниях и нарушениях
- •Содержание химических элементов в волосах детей
- •Пищевые дефициты при различных заболеваниях
- •Уровень снижения содержания кофермента q10 в клетках при различных заболеваниях и состояниях
- •Основные показатели, характеризующие статус питания по состоянию структуры (мужчины)
- •Некоторые показатели функционального состояния организма, характеризующие статус питания
- •Основные показатели белкового обмена, характеризующие различные состояния питания организма
- •Характеристика пищевого статуса по толщине кжст (мм) с учётом возраста
- •Характеристика пищевого статуса по омп (см)
- •Клинико-лабораторные критерии диагностики недостаточности питания
- •Раздел IV Некоторые аспекты представления и анализа результатов изучения питания
- •Характеристика среднесуточного рациона питания по химическому составу и энергетической ценности
- •Характеристика продуктового набора среднесуточного рациона
- •Обобщённые данные о факторах снижения усвоения минералов
- •Фактически
- •Фактически
- •Фактически
- •4. Рекомендации по рационализации индивидуального питания и по отдельным аспектам здорового образа жизни
- •100% – 23,85 Г белка
- •Фактически
- •Фактически
- •Фактически
- •3. Заключение по результатам изучения состояния питания студента с низким уровнем материальной обеспеченности
- •4. Рекомендации по рационализации индивидуального питания
- •Рекомендуемая литература
- •Основной понятийный аппарат (понятия и термины в области методологии гигиенической оценки питания населения)
- •Указатель таблиц учебного пособия
- •Указатель рисунков учебного пособия
- •Утверждаю
- •Населения Российской Федерации
- •2. Термины и определения
- •3. Социально-демографические группы населения рф
- •3.1. Половозрастные группы населения
- •3.2. Группы населения, дифференцированные по уровню физической активности
- •4. Нормируемые показатели
- •4.1. Энергия
- •Средние величины основного обмена взрослого населения России (ккал/сутки)
- •Средние величины основного обмена детского населения
- •4.2.1.1.1. Белок животного происхождения
- •4.2.1.1.2. Белок растительного происхождения
- •4.2.1.2. Жиры
- •4.2.1.2.1. Насыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.2. Мононенасыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.3. Полиненасыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.3.1 Омега-6 (ω-6) и Омега-3 (ω-3) пнжк
- •4.2.1.2.4. Стерины
- •4.2.1.2.5. Фосфолипиды
- •4.2.1.3. Углеводы
- •4.2.2. Микронутриенты
- •4.2.2.1. Витамины
- •4.2.2.1.1.2. Витамин в1 (тиамин)
- •4.2.2.1.1.3. Витамин в2 (рибофлавин)
- •4.2.2.1.1.4. Витамин в6 (пиридоксин)
- •4.2.2.1.1.5. Ниацин
- •4.2.2.1.1.6. Витамин в12
- •4.2.2.1.1.7. Фолаты
- •4.2.2.1.1.8. Пантотеновая кислота
- •4.2.2.1.1.9. Биотин
- •4.2.2.1.2. Жирорастворимые витамины
- •4.2.2.1.2.1. Витамин а
- •4.2.2.1.2.2. Бета-каротин
- •4.2.2.1.2.3. Витамин е
- •4.2.2.1.2.4. Витамин d
- •4.2.2.1.2.5. Витамин к
- •4.2.2.2. Минеральные вещества
- •4.2.2.2.1. Макроэлементы
- •4.2.2.2.1.1 Кальций
- •4.2.2.2.1.2. Фосфор
- •4.2.2.2.1.3. Магний
- •4.2.2.2.1.4. Калий
- •4.2.2.2.1.5. Натрий
- •4.2.2.2.1.6. Хлориды
- •4.2.2.2.2. Микроэлементы
- •4.2.2.2.2.1. Железо
- •4.2.2.2.2.2. Цинк
- •4.2.2.2.2.4. Медь
- •4.2.2.2.2.5. Марганец
- •4.2.2.2.2.6. Селен
- •4.2.2.2.2.7. Хром
- •4.2.2.2.2.8. Молибден
- •4.2.2.2.2.9. Фтор
- •4.3. Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием
- •4.3.1. Витаминоподобные соединения
- •4.3.1.1. Инозит
- •4.3.2. Микроэлементы
- •4.3.3. Индольные соединения
- •4.3.4. Флавоноиды
- •4.3.5. Изофлавоны, изофлавонгликозиды
- •4.3.7. Растительные стерины (фитостерины)
- •4.3.8.1. Глюкозамин сульфат
- •5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин
- •Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и кормления ребенка
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков рф
- •6. Рекомендуемые уровни потребления минорных и биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для взрослых
- •7. Рекомендуемые уровни потребления биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для детей
- •Пищевых веществ
- •Основного обмена (воо) человека
- •Фактор массы тела «а»
- •Фактор возраста и длины тела «б», ккал
- •Статистической форма № 1 Федерального государственного статистического наблюдения
- •Раздел 4. Оборот продуктов питания
- •Продолжение (Оборот продуктов питания)
- •Продолжение (Оборот продуктов питания)
- •Окончание (Оборот продуктов питания)
- •Протокол расчёта продуктового набора среднесуточного рациона питания при регламентации питания меню-раскладками
- •Протокол расчёта продуктового набора среднесуточного рациона питания без регламентации питания меню-раскладками
- •Методические рекомендации по оценке потребляемой пищи методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания
- •Важнейшие характеристики продуктов и блюд, описываемые при
- •Форма для записи 24-часового воспроизведения питания
- •Число заболеваний на 1000 детей
- •От уровня имт
- •Некоторые примеры оценки результатов статистической обработки результатов изучения питания
- •Варианты описательных характеристик клинических показателей, характеризующих пищевой статус
- •Клинические признаки недостаточного питания
- •Основные клинико-лабораторные признаки дефицита нутриентов и энергии
- •Признаки недостаточности питания по некоторым нутриентам
- •Описательная характеристика некоторых клинических показателей, характеризующих пищевой статус
- •690600, Г. Владивосток, пр. Острякова, 4
- •690600, Г. Владивосток, ул. Днепровская, 25а
Протокол расчёта суточных энерготрат при использовании хрономатражно-табличного метода
(форма)
Вид деятельности |
Продолжительность вида деятельности, мин |
Расход энергии, включая основной обмен |
||
ккал/кг/мин |
Расход энергии по видам деятельности, ккал/кг/мин масса тела продолжительность данного вида деятельности, мин |
|||
В колонку заносятся все без исключения виды деятельности по листу самофотографии дня |
Заносится время в мин каждого вида деятельности по листу самофотографии дня |
Заносится удельный расход энергии на каждый вид деятельности по таблице 7 |
Заносятся результаты расчётов по каждому виду деятельности |
|
Общие энергетические затраты за сутки |
Заносится сумма всех значений в колонке |
Пример 10.
С помощью листа самофотографии учебного дня студента с массой тела 70 кг установлено, что время, затраченное в этот день на лабораторную работу стоя составило 90 минут. Удельные энерготраты при выполнении данного вида деятельности составляют по таблице 8 0,0360 ккал/кг/мин.
0,0360 умножаем на 70. Найденное произведение умножаем на 90 минут:
Расход энергии на лабораторную работу = 0,0360×70×90 = 226,8 ккал/сутки.
Модификация хронометражно-табличного метода с использованием КФА. При использовании данной модификации метода также проводят хронометражные наблюдения. Затем рассчитывают энерготраты на каждый вид деятельности путем умножения ВОО, определяемого указанными выше методами, на соответствующий этом виду работы КФА (находят по таблице 10). Далее результаты суммируют и получают СЭ.
Таблица 10
Определение энерготрат при конкретных видах деятельности с использованием кфа
(развёрнутая интерпретация таблицы 3)
Вид деятельности |
ВОО×КФА |
Мужчины |
|
Сон |
1,0 |
Лежачее положение |
1,2 |
Спокойное сидение |
1,2 |
Спокойное стояние |
1,4 |
Продолжение таблицы 10
Вид деятельности |
ВОО×КФА |
Активность в положении стоя |
|
колка дров |
4,1 |
пение и танцы |
3,2 |
стирка одежды |
2,2 |
Ходьба |
|
по дому |
2,5 |
прогулка медленная |
2,8 |
в обычном темпе |
3,2 |
с грузом массой 10 кг |
3,5 |
в гору: медленная |
4,7 |
в обычном темпе |
5,7 |
быстрая |
7,5 |
в обычном темпе с грузом массой 10 кг |
6,7 |
под гору: медленная |
2,8 |
в обычном темпе |
3,1 |
быстрая |
3,6 |
Активность в сидячем положении |
|
игра в карты, шахматы |
1,4 |
шитьё |
1,5 |
ткачество |
2,1 |
заточка топора |
1,7 |
Домашняя работа |
|
приготовление пищи |
1,8 |
повседневная уборка (легкая) |
2,7 |
уборка с умеренной нагрузкой (натирка пола, мытьё окон, колка дров) |
3,7 |
Конторская работа |
|
сидя за письменным столом |
1,3 |
стоя и двигаясь в помещении |
1,6 |
Лёгкая промышленность |
|
печатное дело |
2,0 |
пошив одежды |
2,5 |
сапожное дело |
2,6 |
ремонт автомобилей |
3,6 |
деревообрабатывающее производство |
3,5 |
электротехника |
3,1 |
машинная обработка |
3,1 |
химическая промышленность |
3,5 |
лабораторная работа |
2,0 |
Транспорт |
|
вождение грузового автомобиля |
1,4 |
Строительная промышленность |
|
тяжелые работы |
5,2 |
кладка кирпича |
3,3 |
столярные работы |
3,2 |
отделочные работы (малярное дело, обойные работы) |
2,8 |
Продолжение таблицы 10
Вид деятельности |
ВОО×КФА |
Сельское хозяйство |
|
вождение трактора |
2,1 |
работа вилами |
6,8 |
погрузка мешков |
4,7 |
уход за животными |
3,6 |
ремонт изгородей |
5,0 |
Сельскохозяйственные работы |
|
ручное доение коров |
2,9 |
сбор и разбрасывание навоза |
5,2 |
погрузка навоза |
6,4 |
уборка урожая |
|
подъём мешков с зерном для взвешивания |
3,7 |
погрузка мешков на телеги |
7,4 |
расчистка участков земли (в зависимости от типа почвы) |
2,9-7,9 |
прополка |
2,5-5,0 |
рубка деревьев |
4,8 |
изготовление изгороди |
3,6 |
выкапывание ям под столбы |
5,0 |
посадка растений |
2,9 |
Охота и рыбная ловля |
|
рыбная ловля на леску |
2,1 |
рыбная ловля с острогом |
2,6 |
охота на кабанов |
3,6 |
охота на птиц |
3,4 |
Лесное хозяйство |
|
посадка деревьев |
3,6 |
рубка деревьев |
7,5 |
обрезание ветвей с деревьев |
7,3 |
распиливание |
|
ручной пилой |
7,5 |
пилой с мотором |
4,2 |
строгание |
5,0 |
Строительство жилища |
|
кровельные работы |
2,9 |
рытьё ям |
6,2 |
настилка пола |
4,1 |
забивание гвоздей |
3,3 |
Перевозка груза на тележке, тачке |
|
с грузом |
5,9 |
толкание тачки |
4,8 |
Горная промышленность |
|
работа киркой |
6,0 |
работа лопатой |
5,7 |
установка поддерживающих креплений |
4,9 |
Военная служба |
|
чистка обмундирования и снаряжения |
2,4 |
строевая подготовка |
3,2 |
Продолжение таблицы 10
Вид деятельности |
ВОО×КФА |
походное движение |
4,4 |
участие в атаке |
5,1 |
Различные виды отдыха |
|
сидя (игра в карты и др.) |
2,2 |
лёгкая активность (бильярд, городки, гольф, парусный спорт и др.) |
2,2-4,4 |
умеренная активность (танцы, плавание, теннис и т.д.) |
4,4-6,6 |
тяжёлые упражнения (футбол, атлетика, бег трусцой, гребля и т.д.) |
более 6,6 |
Женщины |
|
Сон |
1,0 |
Лежачее положение |
1,2 |
Спокойное сидение |
1,2 |
Активность в сидячем положении |
|
шитьё одежды |
1,4 |
Стояние |
1,5 |
Ходьба |
|
по дому |
2,4 |
прогулка медленная |
3,0 |
в обычном темпе |
3,4 |
с нагрузкой |
4,0 |
в гору: в обычном темпе |
4,6 |
быстрая |
6,6 |
с нагрузкой |
6,0 |
под гору: медленная |
2,3 |
в обычном темпе |
3,0 |
быстрая |
3,4 |
с нагрузкой |
4,6 |
Домашняя работа |
|
лёгкая уборка |
2,7 |
уборка с умеренной нагрузкой (натирка пола, мытьё окон и др.) |
3,7 |
подметание пола |
3,0 |
подметание двора |
3,5 |
стирка одежды |
3,0 |
глажение одежды |
1,4 |
мытьё посуды |
1,7 |
уборка дома |
2,2 |
уход за детьми |
2,2 |
доставка воды из колодца |
4,1 |
сбор хлопка |
1,8 |
Заготовка продуктов и приготовление пищи |
|
приготовление пищи |
1,8 |
сбор листьев для приправы |
1,9 |
ловля рыбы руками |
3,9 |
ловля крабов |
4,5 |
работа со ступкой |
4,6 |
Работа в конторе |
1,7 |
Окончание таблицы 10
Вид деятельности |
ВОО×КФА |
Лёгкая промышленность |
|
хлебопечение |
2,5 |
пивоварение |
2,9 |
химическая промышленность |
2,9 |
электротехника |
2,0 |
мебельная промышленность |
3,3 |
работа в прачечной |
3,4 |
машинная обработка |
2,7 |
Сельское хозяйство (немеханизированное) |
|
расчистка почвы |
3,8 |
копание земли |
4,6 |
рытьё ям под саженцы |
4,3 |
посадка корнеплодов |
3,9 |
Прополка |
2,9 |
обработка земли мотыгой |
4,4 |
сеяние |
4,0 |
молотьба |
5,0 |
вязка снопов |
4,2 |
сбор урожая корнеплодов |
3,1 |
веяние зерна или риса |
1,7 |
срезание фруктов с дерева |
3,4 |
Различные виды отдыха |
|
сидя (игра в карты и др.) |
2,1 |
лёгкая активность |
2,1-4,2 |
умеренная активность |
4,2-6,3 |
тяжелые упражнения |
более 6,3 |
Примечания.
1) Например, если ВОО у индивидуума равна 1,08 ккал/мин (4,51 кДж/мин), а энерготраты на работу оставляют 3,24 ккал/мин (13,55 кДж/мин), то значение метаболической константы будет равно 3,24:1,08 или 13,55:4,51.
2) Цифры, характеризующие физическую работу, связанную с профессиональной деятельностью, можно применять только как приблизительные средние значения для фактического времени выполнения определенной работы, а не для полной рабочей смены (например, рабочий может работать менее чем половину своей 7- или 8-часовой рабочей смены, и оставшиеся часы будут в большей или меньшей степени временем отдыха).
Пример 11.
Мужчина, выполняющий тяжёлую работу в строительной промышленности. Измеренная ВОО составляет 1700 ккал. Рабочая смена – 6 часов. Для определения траты энергии на данный вид деятельности находим, что ему соответствует КФА 5,2. Умножаем 1700 на 5,2 и получаем 8840 ккал/сутки. Далее определяем траты энергии на данный вид деятельности при выполнении его в течение 6 часов. То есть 8840 ккал делим на 4 (часть суток, занятая выполнением данной работы) и получаем 2210 ккал.
Определение по ЧСС. Данный метод основан на хорошо известной закономерности, согласно которой частота сердечных сокращений (ЧСС) зависит от тяжести выполняемой работы, то есть от энерготрат. Именно за счет увеличения ЧСС происходит кислородное обеспечение образования энергии и ее трат. С помощью телеметрических наблюдений определяют ЧСС при различных видах деятельности. Затем по специальным таблицам находят количество энергии, эквивалентное ЧСС. Далее рассчитывают СЭ с учетом времени, затрачиваемого на каждый вид деятельности. Большие возможности для реализации данного метода измерения энерготрат представляет комплексное использование телеметрической и компьютерной технологий: у наблюдаемого в области определения пульса прикрепляется датчик, сигналы от которого в динамике передаются на компьютер, который обрабатывает данные и выдаёт исследователю информацию или о суточных энерготратах, или об энерготратах за какой-либо промежуток времени. Однако использование данной технологии требует сложного программного обеспечения, затрат больших ресурсов. Поэтому она используется редко, в исключительных случаях, в рамках научных исследований. Для определения энерготрат момента по обсуждаемому методу можно пользоваться таблицей 11.
Таблица 11