Запасы энергии в теле человека

Источник энергии	Величина запасов			Время расходов запасов, дни
	г	ккал	лёгкая работа		тяжелая работа
Жировая ткань	9000	80760	29		18,8
Гликоген печени	100	397	0,14		0,09
Гликоген мышц	350	1387	0,5		0,3
Глюкоза крови	3	12	-		-

3.4 Регламенты работы с таблицами химического состава пищевых продуктов (Справочником)

Какой-бы метод не был использован для изучения фактического питания населения, конечным этапом технической работы является расчёт показателей пищевой ценности входящих в рационы питания компонентов. В связи с этим, соблюдение правил работы со Справочником – необходимое условие обеспечения точности результатов изучения состояния фактического питания. В связи с указанным, данный подраздел предшествует подразделу, в котором представлены отдельные методы изучения состояния фактического питания.

Приступая к работе по расчётам пищевой ценности суточного рациона, необходимо особое внимание обратить на следующие важные моменты:

- масса (количество) продукта, потребляемого отдельно или в составе блюда;

- данные пищевой ценности приводятся для съедобной части продукта, то есть отпадает необходимость ее определения по приложению 1 Справочника;

- если на практике возникает необходимость расчёта съедобной части продукта, то пользуются приложением 1 Справочника.

Опыт расчётов пищевой ценности рационов питания свидетельствует о том, что в подавляющем большинстве случаев остаются не востребованными данные Справочника, в которых приводятся сведения о пищевой ценности готовых блюд; это обусловлено тем, что в Справочнике приводятся данные для стандартных блюд, изготовленных по строго определенной технологии и с определенным набором ингредиентов. На практике же практически в 100% случаев в стандартные рецептуры вводятся различные, порой весьма значительные изменения. Это обстоятельство затрудняет расчёт пищевой ценности рационов. Например, в Справочнике представлены показатели пищевой ценности стандартных порций различных блюд, кофе, чая, других напитков. Однако в данном случае не учитываются фактические рецептуры продуктов. То есть, на практике лучше всего пользоваться расчётом пищевой ценности составных ингредиентов отдельных блюд с учетом потерь пищевых веществ при различных видах тепловой обработки, рассчитываемых по таблице 13 Справочника.

Ниже приведены примеры расчёта пищевой ценности отдельных продуктов.

Пример 14.

В продуктовый набор суточного рациона одной из организованных групп населения входит молоко пастеризованное нежирное в количестве 200 г на порцию, предназначенное для непосредственного употребления без дополнительной обработки (потерь пищевых веществ и энергетической ценности нет). Необходимо рассчитать пищевую ценность данной порции продукта.

В таблице 1 Справочника находим необходимый продукт: 1. Молоко и молочные продукты, 1.1 Жирность < 1,0 %, 1.1.1 Молоко, 1.1.1.1 Молоко пастеризованное. То есть, код продукта 1.1.1.1. Опыт автора пособия свидетельствует о том, что в большинстве случаев нахождение необходимого продукта и его кода значительно удобнее и быстрее осуществлять по предметному указателю, имеющемуся в Справочнике. Для каждого продукта в предметном указателе представлены соответствующие ему страница и код.

Затем задача исследователя достаточно проста – произвести выкипировку показателей пищевой ценности из графы, соответствующей данному продукту с массой порции 200 г.

Пример 15.

Продукт тот же, однако порция составляет 150 г. В данном случае необходимы соответствующие расчёты с помощью составления пропорций. За основу можно взять любую обозначенную в Справочнике массу продукта, однако значительно удобней для расчётов брать во всех случаях базисную массу продукта 100 г.

Производим расчёт содержания в порции белка. В 100 г содержание данного нутриента по табличным данным составляет 3,0 г. Составляем пропорцию:

100 г продукта – 3,0 г белка

150 г продукта – Х г белка

Решаем пропорцию:

150 × 3 : 100 = 4,5 г белка

Таким образом, в порции молока пастеризованного нежирного 150 г содержится белка 4,5 г.

Далее по такому же принципу рассчитываем содержание других нутриентов, например, кальция:

100 г продукта – 126 мг Cа

150 г продукта – Х мг Са

Решаем пропорцию:

150 × 126 : 100 = 189 мг Са

Рассчитываем энергетическую ценность:

100 г продукта – 32 ккал

150 г продукта – Х ккал

Решаем пропорцию:

150 × 32 : 100 = 48 ккал

Таким образом производим расчёты по другим составляющим пищевой ценности молока пастеризованного нежирного, представленным в табличном материале, и заносим результаты в протокол исследований.

В примерах 2 и 3 отсутствует необходимость учета потерь пищевых веществ и энергетической ценности при кулинарной обработке. При анализе готовых блюд, изготовленных по стандартным рецептурам и технологиям, данная необходимость также отсутствует. Поэтому порядок расчётов пищевой ценности этих блюд и других продуктов, непосредственно употребляемых в пищу, идентичен тому, который приведен в указанных примерах.

Пример 16.

Основой второго блюда в анализируемом рационе питания (без гарнира) является печень говяжья массой 150 г, жареная по-строгановски (мелкими кусками). Данные о пищевой ценности готового продукта в Справочнике отсутствуют. Необходимо рассчитать показатели пищевой ценности печени говяжьей с указанной массой и способом тепловой обработки. Напомним, что в Справочнике представлены показатели пищевой ценности на съедобную часть продукта. В данном примере расчёты усложняются и проводятся в два этапа. На первом этапе производим расчёты пищевой ценности на порцию продукта (150 г). Определяем содержание в порции, например, белка: