- •Содержание
- •Принятые в учебном пособии аббревиатуры
- •2) Признание мировым медицинским сообществом алиментарного фактора в качестве приоритетного в формировании уровня общественного здоровья, в распространении и структуре заболеваний населения.
- •Раздел I Общие аспекты значения питания населения в формировании здоровья населения
- •1.1 Питание и здоровье населения России
- •Распространения по данным социологических исследований
- •Наиболее распространённых заболеваний
- •1.2 Последствия нерационального питания в России и основные пути его оптимизации
- •Здоровая пища
- •Нездоровая пища
- •Здоровое питание
- •Раздел II Основные аспекты нормирования в области питания
- •Раздел III Методология изучения состояния питания различных групп населения
- •3.1 Цели изучения состояния питания и некоторые возможные контингенты наблюдений
- •3.2 Общий алгоритм изучения питания различных групп населения и его основные этапы
- •Общий алгоритм изучения питания различных групп населения
- •Основные этапы изучения питания различных групп населения
- •При изучении индивидуального питания представленные этапы в целом сохраняются. Из него исключаются лишь этапы, характерные именно для популяционных исследований, например, этапы 1, 2.
- •3.3 Методы изучения энерготрат и потребности человека в пищевых веществах
- •Энергетический эквивалент некоторых видов физической работы при различных уровнях кфа
- •На функционирование отдельных органов, %
- •Факторы, изменяющие воо
- •Оо от возраста и пола
- •Методом прямой биокалориметрии
- •Величины дыхательного коэффициента (дк) и калорического эквивалента кислорода (кэк) при окислении питательных веществ
- •Потребность мужчины в возрасте 45 лет, относящегося к третьей группе по тяжести труда, в некоторых нутриентах
- •Лист самофотографии рабочего дня, адаптированный для определения энерготрат студентов
- •Удельные энергетические эквиваленты различных видов деятельности
- •Протокол расчёта суточных энерготрат при использовании хрономатражно-табличного метода
- •Определение энерготрат при конкретных видах деятельности с использованием кфа
- •Расчёт энерготрат (ккал/мин) по чсс
- •Формулы для расчёта величины этп
- •Показатели общих энерготрат различных групп населения, полученные методом двойной метки воды
- •Разделение видов деятельности по величине затрат энергии
- •Запасы энергии в теле человека
- •3.4 Регламенты работы с таблицами химического состава пищевых продуктов (Справочником)
- •100 Г продукта – 17,9 г белка
- •150 Г продукта – х г белка
- •Усреднённые величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания
- •Потери пищевых веществ мясных продуктов при различных видах тепловой кулинарной обработки, %
- •3.5 Методы изучения состояния фактического питания различных групп населения
- •Результаты исследования эц и химического состава рациона питания лабораторным методом
- •Форма протокола для расчёта эц и химического состава среднесуточного рациона питания
- •Распределение энергетической ценности суточного рациона питания по приёмам пищи, в процентах к его суммарной энергетической ценности
- •3.6 Методология изучения состояния здоровья в связи с питанием
- •Степень доказанности влияния некоторых пищевых веществ и продуктов на риск развития заболеваний органов кровообращения
- •Степень доказанности влияния алиментарных факторов на риск развития сахарного диабета 2 типа
- •Степень доказанности связи кариеса зубов с питанием
- •1. Патология недостаточности питания.
- •2. Патология избыточного питания.
- •3. Неуточненная патология [(эндемический деформирующий остеоартроз, или болезнь Кашина-Бека (предположительно полимакро- и микроэлементоз)].
- •3.7 Методология определения и оценки пищевого статуса
- •Характеристика показателей индекса массы тела (имт)
- •Идеальная масса тела для различной длины тела
- •«Стандарты» соматометрических показателей
- •Диагностическое значение z-скора антропометрических показателей
- •Содержание жира в организме мужчин в процентах в зависимости от суммы толщины кожно-жировой складки (кжс), полученной измерением
- •Эмпирические коэффициенты для расчёта удельной массы тела
- •Значения натуральных логарифмов чисел от 1 до 100
- •Величины эталонной (идеальной) экскреции креатинина с мочой в зависимости от длины тела
- •Соотношение общей и безжировой (тощей) массы тела человека
- •Распределение жира в теле мужчины и женщины
- •Элементный состав тела человека (г)
- •Состав тела человека в зависимости от возраста и пола
- •Содержание макро- и микроэлементов в теле взрослого человека
- •Основные лабораторные методы исследования состава тела человека
- •Показатели липидного обмена и их оценка
- •Холестерина и холестерина липопротеидов в сыворотке крови
- •Экскреция с мочой конечных продуктов обмена азота при различном характере питания
- •Стадии развития и методы лабораторной диагностики недостаточности пищевых веществ
- •Факторы, влияющие на результаты и интерпретацию статических биохимических тестов
- •Характеристика биохимических методов оценки обеспеченности организма пищевыми веществами по их временнóй связи с фактическим питанием
- •Некоторые параметры функционирования иммунной системы в условиях дефицита отдельных витаминов
- •Функции нормальной микрофлоры в организме человека и последствия её деградации
- •Методы исследования пищевого статуса, используемые в клинике лечебного питания Института питания рамн
- •Изменение концентрации минеральных веществ в волосах человека при некоторых патологических состояниях и нарушениях
- •Содержание химических элементов в волосах детей
- •Пищевые дефициты при различных заболеваниях
- •Уровень снижения содержания кофермента q10 в клетках при различных заболеваниях и состояниях
- •Основные показатели, характеризующие статус питания по состоянию структуры (мужчины)
- •Некоторые показатели функционального состояния организма, характеризующие статус питания
- •Основные показатели белкового обмена, характеризующие различные состояния питания организма
- •Характеристика пищевого статуса по толщине кжст (мм) с учётом возраста
- •Характеристика пищевого статуса по омп (см)
- •Клинико-лабораторные критерии диагностики недостаточности питания
- •Раздел IV Некоторые аспекты представления и анализа результатов изучения питания
- •Характеристика среднесуточного рациона питания по химическому составу и энергетической ценности
- •Характеристика продуктового набора среднесуточного рациона
- •Обобщённые данные о факторах снижения усвоения минералов
- •Фактически
- •Фактически
- •Фактически
- •4. Рекомендации по рационализации индивидуального питания и по отдельным аспектам здорового образа жизни
- •100% – 23,85 Г белка
- •Фактически
- •Фактически
- •Фактически
- •3. Заключение по результатам изучения состояния питания студента с низким уровнем материальной обеспеченности
- •4. Рекомендации по рационализации индивидуального питания
- •Рекомендуемая литература
- •Основной понятийный аппарат (понятия и термины в области методологии гигиенической оценки питания населения)
- •Указатель таблиц учебного пособия
- •Указатель рисунков учебного пособия
- •Утверждаю
- •Населения Российской Федерации
- •2. Термины и определения
- •3. Социально-демографические группы населения рф
- •3.1. Половозрастные группы населения
- •3.2. Группы населения, дифференцированные по уровню физической активности
- •4. Нормируемые показатели
- •4.1. Энергия
- •Средние величины основного обмена взрослого населения России (ккал/сутки)
- •Средние величины основного обмена детского населения
- •4.2.1.1.1. Белок животного происхождения
- •4.2.1.1.2. Белок растительного происхождения
- •4.2.1.2. Жиры
- •4.2.1.2.1. Насыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.2. Мононенасыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.3. Полиненасыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.3.1 Омега-6 (ω-6) и Омега-3 (ω-3) пнжк
- •4.2.1.2.4. Стерины
- •4.2.1.2.5. Фосфолипиды
- •4.2.1.3. Углеводы
- •4.2.2. Микронутриенты
- •4.2.2.1. Витамины
- •4.2.2.1.1.2. Витамин в1 (тиамин)
- •4.2.2.1.1.3. Витамин в2 (рибофлавин)
- •4.2.2.1.1.4. Витамин в6 (пиридоксин)
- •4.2.2.1.1.5. Ниацин
- •4.2.2.1.1.6. Витамин в12
- •4.2.2.1.1.7. Фолаты
- •4.2.2.1.1.8. Пантотеновая кислота
- •4.2.2.1.1.9. Биотин
- •4.2.2.1.2. Жирорастворимые витамины
- •4.2.2.1.2.1. Витамин а
- •4.2.2.1.2.2. Бета-каротин
- •4.2.2.1.2.3. Витамин е
- •4.2.2.1.2.4. Витамин d
- •4.2.2.1.2.5. Витамин к
- •4.2.2.2. Минеральные вещества
- •4.2.2.2.1. Макроэлементы
- •4.2.2.2.1.1 Кальций
- •4.2.2.2.1.2. Фосфор
- •4.2.2.2.1.3. Магний
- •4.2.2.2.1.4. Калий
- •4.2.2.2.1.5. Натрий
- •4.2.2.2.1.6. Хлориды
- •4.2.2.2.2. Микроэлементы
- •4.2.2.2.2.1. Железо
- •4.2.2.2.2.2. Цинк
- •4.2.2.2.2.4. Медь
- •4.2.2.2.2.5. Марганец
- •4.2.2.2.2.6. Селен
- •4.2.2.2.2.7. Хром
- •4.2.2.2.2.8. Молибден
- •4.2.2.2.2.9. Фтор
- •4.3. Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием
- •4.3.1. Витаминоподобные соединения
- •4.3.1.1. Инозит
- •4.3.2. Микроэлементы
- •4.3.3. Индольные соединения
- •4.3.4. Флавоноиды
- •4.3.5. Изофлавоны, изофлавонгликозиды
- •4.3.7. Растительные стерины (фитостерины)
- •4.3.8.1. Глюкозамин сульфат
- •5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин
- •Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и кормления ребенка
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков рф
- •6. Рекомендуемые уровни потребления минорных и биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для взрослых
- •7. Рекомендуемые уровни потребления биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для детей
- •Пищевых веществ
- •Основного обмена (воо) человека
- •Фактор массы тела «а»
- •Фактор возраста и длины тела «б», ккал
- •Статистической форма № 1 Федерального государственного статистического наблюдения
- •Раздел 4. Оборот продуктов питания
- •Продолжение (Оборот продуктов питания)
- •Продолжение (Оборот продуктов питания)
- •Окончание (Оборот продуктов питания)
- •Протокол расчёта продуктового набора среднесуточного рациона питания при регламентации питания меню-раскладками
- •Протокол расчёта продуктового набора среднесуточного рациона питания без регламентации питания меню-раскладками
- •Методические рекомендации по оценке потребляемой пищи методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания
- •Важнейшие характеристики продуктов и блюд, описываемые при
- •Форма для записи 24-часового воспроизведения питания
- •Число заболеваний на 1000 детей
- •От уровня имт
- •Некоторые примеры оценки результатов статистической обработки результатов изучения питания
- •Варианты описательных характеристик клинических показателей, характеризующих пищевой статус
- •Клинические признаки недостаточного питания
- •Основные клинико-лабораторные признаки дефицита нутриентов и энергии
- •Признаки недостаточности питания по некоторым нутриентам
- •Описательная характеристика некоторых клинических показателей, характеризующих пищевой статус
- •690600, Г. Владивосток, пр. Острякова, 4
- •690600, Г. Владивосток, ул. Днепровская, 25а
Характеристика продуктового набора среднесуточного рациона
(форма представления)
|
Наименование пищевых продуктов |
Норма, г |
Фактически, г |
Избыток (+) |
Дефицит (-) |
|||
|
абс. |
% |
абс. |
% |
||||
|
Хлеб ржаной |
|
|
|
|
|
|
|
|
Хлеб пшеничный |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сухари |
|
|
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная |
|
|
|
|
|
|
|
|
Макаронные изделия |
|
|
|
|
|
|
|
|
Крупы, бобовые |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сахар и кондитерские изделия |
|
|
|
|
|
|
|
|
Картофель |
|
|
|
|
|
|
|
|
Овощи |
|
|
|
|
|
|
|
|
Фрукты, соки |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сухофрукты |
|
|
|
|
|
|
|
|
Жиры животные |
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло растительное |
|
|
|
|
|
|
|
|
Мясо и субпродукты |
|
|
|
|
|
|
|
|
Рыба |
|
|
|
|
|
|
|
Окончание таблицы 56
|
Наименование пищевых продуктов |
Норма, г |
Фактически, г |
Избыток (+) |
Дефицит (-) |
|||
|
Яйцо |
|
|
|
|
|
|
|
|
Молоко |
|
|
|
|
|
|
|
|
Творог |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сметана |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сыр |
|
|
|
|
|
|
|
|
Чай |
|
|
|
|
|
|
|
|
Поливитамины (драже) |
|
|
|
|
|
|
|
Пример 38.
При оценке организации диетотерапии в одной из лечебно-профилактических организаций возникла необходимость анализа среднесуточного набора продуктов на одного больного при применении основной стандартной диеты.
По аналогии с таблицей 56 строим рабочую таблицу. Нормы среднесуточного набора продуктов на одного больного, которые вносим во 2-ю колонку в качестве примера по отдельным продуктам, нетто, заимствуем из приказа Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями на 21 июня 2013 года).
|
Наименование продуктов |
Норма, г |
Фактически, г |
Избыток (+) |
Дефицит (-) |
|||
|
абс. |
% |
абс. |
% |
||||
|
Хлеб ржаной |
150 |
120 |
- |
- |
30 |
20,00 |
|
|
Хлеб пшеничный |
150 |
180 |
30 |
20,00 |
- |
- |
|
|
Мука пшеничная |
10 |
12 |
2 |
20,00 |
- |
- |
|
|
Макаронные изделия |
20 |
25 |
5 |
25,00 |
- |
- |
|
|
Морковь |
55 |
47 |
- |
- |
8 |
14,55 |
|
|
Капуста белокочанная |
150 |
165 |
5 |
3,33 |
- |
- |
|
|
Лук репчатый |
20 |
18 |
- |
- |
2 |
10,00 |
|
|
Огурцы, помидоры (парниковые) |
15 |
13 |
- |
- |
2 |
13,33 |
|
|
Птица |
22,2 |
25,6 |
3,2 |
14,22 |
- |
- |
|
|
Творог |
20 |
17,4 |
- |
- |
2,6 |
13,00 |
|
|
Сыр |
15 |
13,8 |
- |
- |
1,2 |
8,00 |
|
|
Яйцо |
½ шт. |
½ шт. |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Масло сливочное |
20 |
22 |
2 |
10,00 |
- |
- |
|
|
Масло растительное |
20 |
14 |
- |
- |
6 |
30,00 |
|
|
Сметана |
15 |
16 |
1 |
6,67 |
- |
- |
|
|
Сахар, варенье, печенье, кондитерские изделия |
50 |
58 |
8 |
16,00 |
- |
- |
|
Таким образом, сформирована удобная для анализа таблица.
Для удобства анализа полученных данных, представления результатов в публикациях, отчётах, докладах оптимальным вариантом является представление материалов в виде диаграмм. Примеры представления результатов изучения питания различных групп населения в виде диаграмм приводятся в приложении 10.
В каких бы наглядных форматах не представлялись результат изучения питания, необходимо соблюдать следующие основные требования:
- как можно большая полнота представляемых материалов;
- обеспечение максимального удобства восприятия сущности представляемых материалов;
- представление фактических материалов в сравнении с нормативами.
Анализ результатов изучения состояния фактического питания целесообразно проводить в комплексе с данными, полученными при исследовании пищевого статуса, а также при установлении связи его показателей с отдельными характеристиками фактического питания с помощью статистических методов. Примеры использования некоторых статистических методов в указанных целях – в приложении 11. В этих примерах отсутствует методика расчёта статистических показателей, так как студенты осваивают её при изучении соответствующих учебных дисциплин.
Следует указать, что только при статистической обработке результатов изучения каких-либо аспектов питания анализ их будет отвечать принципам доказательной медицины. Вместе с тем, исследователь, имея достаточный информационный базис по физиологической роли отдельных изученных компонентов фактического питания, может провести анализ и по результатам изучения фактического питания. Указанная возможность представляется вполне оправданной, если учесть, что физиологическая роль отдельных характеристик питания чрезвычайно широко представлена в монографических, учебных, методических и справочных материалах. Однако, несмотря данное положение, заключение о неблагоприятных последствиях фактического питания носит лишь прогностический характер.
Как правило, анализ результатов изучения состояния фактического питания проводится по следующим его характеристикам:
- адекватность фактической энергетической ценности среднесуточного рациона средним энергетическим затратам энергии;
- степень соответствия содержания в среднесуточном рационе отдельных нутриентов с нормами для популяции, когорты, индивидуума;
- степень соответствия показателей сбалансированности отдельных нутриентов в среднесуточном рационе отдельных нутриентов с нормами для популяции, когорты, индивидуума (белки : жиры : углеводы; белки животные : белки растительные; жиры животные : жиры растительные; кальций : магний : фосфор и т.д.);
- степень соответствия продуктового набора среднесуточного рациона с нормами для популяции, когорты, индивидуума;
- степень соответствия фактического режима питания гигиеническим требованиям:
• кратность (количество) приёмов пищи за сутки.
• время приёма пищи.
• время между приёмами пищи.
• распределение энергии и отдельных пищевых продуктов по приёмам пищи.
• условия приёма пищи;
- степень соответствия технологии приготовления блюд технологическим регламентам для какой-либо группы населения, для которой имеются специальные технологические регламенты, например, для пациентов ЛПО при изучении состояния лечебного питания или для дошкольников в дошкольных организациях.
Важным элементом заключения по результатам изучения состояния фактического питания является оценка возможности (прогноз) неблагоприятных его последствий на основании соответствующего информационного базиса о физиологическом значении отдельных характеристик питания.
Кроме того, логическим завершением изучения состояния фактического питания должны являться рекомендации по его оптимизации, которые могут быть включены в качестве составной части в заключение (более предпочтительный вариант) или представляться в виде отдельного документа.
При анализе пищевой ценности рационов питания зачастую допускаются ошибки, обусловливающие несостоятельность, в том числе правовую, результатов изучения состояния фактического питания.
Одна из ошибок заключается в том, что не учитываются возможные факторы снижения усвоения нутриентов, которые могут внести значимые коррективы в суждение о полноценности питания. Демонстрируется указанное положение содержанием таблицы 57, в которой на примере минералов представлены факторы, снижающие усвоение этих нутриентов.
Таблица 57