- •Содержание
- •Принятые в учебном пособии аббревиатуры
- •2) Признание мировым медицинским сообществом алиментарного фактора в качестве приоритетного в формировании уровня общественного здоровья, в распространении и структуре заболеваний населения.
- •Раздел I Общие аспекты значения питания населения в формировании здоровья населения
- •1.1 Питание и здоровье населения России
- •Распространения по данным социологических исследований
- •Наиболее распространённых заболеваний
- •1.2 Последствия нерационального питания в России и основные пути его оптимизации
- •Здоровая пища
- •Нездоровая пища
- •Здоровое питание
- •Раздел II Основные аспекты нормирования в области питания
- •Раздел III Методология изучения состояния питания различных групп населения
- •3.1 Цели изучения состояния питания и некоторые возможные контингенты наблюдений
- •3.2 Общий алгоритм изучения питания различных групп населения и его основные этапы
- •Общий алгоритм изучения питания различных групп населения
- •Основные этапы изучения питания различных групп населения
- •При изучении индивидуального питания представленные этапы в целом сохраняются. Из него исключаются лишь этапы, характерные именно для популяционных исследований, например, этапы 1, 2.
- •3.3 Методы изучения энерготрат и потребности человека в пищевых веществах
- •Энергетический эквивалент некоторых видов физической работы при различных уровнях кфа
- •На функционирование отдельных органов, %
- •Факторы, изменяющие воо
- •Оо от возраста и пола
- •Методом прямой биокалориметрии
- •Величины дыхательного коэффициента (дк) и калорического эквивалента кислорода (кэк) при окислении питательных веществ
- •Потребность мужчины в возрасте 45 лет, относящегося к третьей группе по тяжести труда, в некоторых нутриентах
- •Лист самофотографии рабочего дня, адаптированный для определения энерготрат студентов
- •Удельные энергетические эквиваленты различных видов деятельности
- •Протокол расчёта суточных энерготрат при использовании хрономатражно-табличного метода
- •Определение энерготрат при конкретных видах деятельности с использованием кфа
- •Расчёт энерготрат (ккал/мин) по чсс
- •Формулы для расчёта величины этп
- •Показатели общих энерготрат различных групп населения, полученные методом двойной метки воды
- •Разделение видов деятельности по величине затрат энергии
- •Запасы энергии в теле человека
- •3.4 Регламенты работы с таблицами химического состава пищевых продуктов (Справочником)
- •100 Г продукта – 17,9 г белка
- •150 Г продукта – х г белка
- •Усреднённые величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания
- •Потери пищевых веществ мясных продуктов при различных видах тепловой кулинарной обработки, %
- •3.5 Методы изучения состояния фактического питания различных групп населения
- •Результаты исследования эц и химического состава рациона питания лабораторным методом
- •Форма протокола для расчёта эц и химического состава среднесуточного рациона питания
- •Распределение энергетической ценности суточного рациона питания по приёмам пищи, в процентах к его суммарной энергетической ценности
- •3.6 Методология изучения состояния здоровья в связи с питанием
- •Степень доказанности влияния некоторых пищевых веществ и продуктов на риск развития заболеваний органов кровообращения
- •Степень доказанности влияния алиментарных факторов на риск развития сахарного диабета 2 типа
- •Степень доказанности связи кариеса зубов с питанием
- •1. Патология недостаточности питания.
- •2. Патология избыточного питания.
- •3. Неуточненная патология [(эндемический деформирующий остеоартроз, или болезнь Кашина-Бека (предположительно полимакро- и микроэлементоз)].
- •3.7 Методология определения и оценки пищевого статуса
- •Характеристика показателей индекса массы тела (имт)
- •Идеальная масса тела для различной длины тела
- •«Стандарты» соматометрических показателей
- •Диагностическое значение z-скора антропометрических показателей
- •Содержание жира в организме мужчин в процентах в зависимости от суммы толщины кожно-жировой складки (кжс), полученной измерением
- •Эмпирические коэффициенты для расчёта удельной массы тела
- •Значения натуральных логарифмов чисел от 1 до 100
- •Величины эталонной (идеальной) экскреции креатинина с мочой в зависимости от длины тела
- •Соотношение общей и безжировой (тощей) массы тела человека
- •Распределение жира в теле мужчины и женщины
- •Элементный состав тела человека (г)
- •Состав тела человека в зависимости от возраста и пола
- •Содержание макро- и микроэлементов в теле взрослого человека
- •Основные лабораторные методы исследования состава тела человека
- •Показатели липидного обмена и их оценка
- •Холестерина и холестерина липопротеидов в сыворотке крови
- •Экскреция с мочой конечных продуктов обмена азота при различном характере питания
- •Стадии развития и методы лабораторной диагностики недостаточности пищевых веществ
- •Факторы, влияющие на результаты и интерпретацию статических биохимических тестов
- •Характеристика биохимических методов оценки обеспеченности организма пищевыми веществами по их временнóй связи с фактическим питанием
- •Некоторые параметры функционирования иммунной системы в условиях дефицита отдельных витаминов
- •Функции нормальной микрофлоры в организме человека и последствия её деградации
- •Методы исследования пищевого статуса, используемые в клинике лечебного питания Института питания рамн
- •Изменение концентрации минеральных веществ в волосах человека при некоторых патологических состояниях и нарушениях
- •Содержание химических элементов в волосах детей
- •Пищевые дефициты при различных заболеваниях
- •Уровень снижения содержания кофермента q10 в клетках при различных заболеваниях и состояниях
- •Основные показатели, характеризующие статус питания по состоянию структуры (мужчины)
- •Некоторые показатели функционального состояния организма, характеризующие статус питания
- •Основные показатели белкового обмена, характеризующие различные состояния питания организма
- •Характеристика пищевого статуса по толщине кжст (мм) с учётом возраста
- •Характеристика пищевого статуса по омп (см)
- •Клинико-лабораторные критерии диагностики недостаточности питания
- •Раздел IV Некоторые аспекты представления и анализа результатов изучения питания
- •Характеристика среднесуточного рациона питания по химическому составу и энергетической ценности
- •Характеристика продуктового набора среднесуточного рациона
- •Обобщённые данные о факторах снижения усвоения минералов
- •Фактически
- •Фактически
- •Фактически
- •4. Рекомендации по рационализации индивидуального питания и по отдельным аспектам здорового образа жизни
- •100% – 23,85 Г белка
- •Фактически
- •Фактически
- •Фактически
- •3. Заключение по результатам изучения состояния питания студента с низким уровнем материальной обеспеченности
- •4. Рекомендации по рационализации индивидуального питания
- •Рекомендуемая литература
- •Основной понятийный аппарат (понятия и термины в области методологии гигиенической оценки питания населения)
- •Указатель таблиц учебного пособия
- •Указатель рисунков учебного пособия
- •Утверждаю
- •Населения Российской Федерации
- •2. Термины и определения
- •3. Социально-демографические группы населения рф
- •3.1. Половозрастные группы населения
- •3.2. Группы населения, дифференцированные по уровню физической активности
- •4. Нормируемые показатели
- •4.1. Энергия
- •Средние величины основного обмена взрослого населения России (ккал/сутки)
- •Средние величины основного обмена детского населения
- •4.2.1.1.1. Белок животного происхождения
- •4.2.1.1.2. Белок растительного происхождения
- •4.2.1.2. Жиры
- •4.2.1.2.1. Насыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.2. Мононенасыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.3. Полиненасыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.3.1 Омега-6 (ω-6) и Омега-3 (ω-3) пнжк
- •4.2.1.2.4. Стерины
- •4.2.1.2.5. Фосфолипиды
- •4.2.1.3. Углеводы
- •4.2.2. Микронутриенты
- •4.2.2.1. Витамины
- •4.2.2.1.1.2. Витамин в1 (тиамин)
- •4.2.2.1.1.3. Витамин в2 (рибофлавин)
- •4.2.2.1.1.4. Витамин в6 (пиридоксин)
- •4.2.2.1.1.5. Ниацин
- •4.2.2.1.1.6. Витамин в12
- •4.2.2.1.1.7. Фолаты
- •4.2.2.1.1.8. Пантотеновая кислота
- •4.2.2.1.1.9. Биотин
- •4.2.2.1.2. Жирорастворимые витамины
- •4.2.2.1.2.1. Витамин а
- •4.2.2.1.2.2. Бета-каротин
- •4.2.2.1.2.3. Витамин е
- •4.2.2.1.2.4. Витамин d
- •4.2.2.1.2.5. Витамин к
- •4.2.2.2. Минеральные вещества
- •4.2.2.2.1. Макроэлементы
- •4.2.2.2.1.1 Кальций
- •4.2.2.2.1.2. Фосфор
- •4.2.2.2.1.3. Магний
- •4.2.2.2.1.4. Калий
- •4.2.2.2.1.5. Натрий
- •4.2.2.2.1.6. Хлориды
- •4.2.2.2.2. Микроэлементы
- •4.2.2.2.2.1. Железо
- •4.2.2.2.2.2. Цинк
- •4.2.2.2.2.4. Медь
- •4.2.2.2.2.5. Марганец
- •4.2.2.2.2.6. Селен
- •4.2.2.2.2.7. Хром
- •4.2.2.2.2.8. Молибден
- •4.2.2.2.2.9. Фтор
- •4.3. Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием
- •4.3.1. Витаминоподобные соединения
- •4.3.1.1. Инозит
- •4.3.2. Микроэлементы
- •4.3.3. Индольные соединения
- •4.3.4. Флавоноиды
- •4.3.5. Изофлавоны, изофлавонгликозиды
- •4.3.7. Растительные стерины (фитостерины)
- •4.3.8.1. Глюкозамин сульфат
- •5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин
- •Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и кормления ребенка
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков рф
- •6. Рекомендуемые уровни потребления минорных и биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для взрослых
- •7. Рекомендуемые уровни потребления биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для детей
- •Пищевых веществ
- •Основного обмена (воо) человека
- •Фактор массы тела «а»
- •Фактор возраста и длины тела «б», ккал
- •Статистической форма № 1 Федерального государственного статистического наблюдения
- •Раздел 4. Оборот продуктов питания
- •Продолжение (Оборот продуктов питания)
- •Продолжение (Оборот продуктов питания)
- •Окончание (Оборот продуктов питания)
- •Протокол расчёта продуктового набора среднесуточного рациона питания при регламентации питания меню-раскладками
- •Протокол расчёта продуктового набора среднесуточного рациона питания без регламентации питания меню-раскладками
- •Методические рекомендации по оценке потребляемой пищи методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания
- •Важнейшие характеристики продуктов и блюд, описываемые при
- •Форма для записи 24-часового воспроизведения питания
- •Число заболеваний на 1000 детей
- •От уровня имт
- •Некоторые примеры оценки результатов статистической обработки результатов изучения питания
- •Варианты описательных характеристик клинических показателей, характеризующих пищевой статус
- •Клинические признаки недостаточного питания
- •Основные клинико-лабораторные признаки дефицита нутриентов и энергии
- •Признаки недостаточности питания по некоторым нутриентам
- •Описательная характеристика некоторых клинических показателей, характеризующих пищевой статус
- •690600, Г. Владивосток, пр. Острякова, 4
- •690600, Г. Владивосток, ул. Днепровская, 25а
Результаты исследования эц и химического состава рациона питания лабораторным методом
Наименование нутриентов и ЭЦ |
Результаты определения, полученные с помощью методов |
Отклонения данных, полученных с помощью лабораторного метода, от данных, полученных с помощью расчётного метода |
|||
расчётного |
лабораторного |
в абсолютных значениях «+» или «-» |
в процентах «+» или «-» |
||
Белки, г |
80 |
85 |
+5 |
+6,25 |
|
Жиры, г |
90 |
100 |
+10 |
+11,11 |
|
Углеводы, г |
400 |
390 |
-10 |
-2,50 |
|
Зола (общее количество минеральных веществ), г |
6,5 |
6,2 |
-0,3 |
-4,62 |
|
Отдельные минеральные вещества, мг или мкг |
не определялись |
не определялись |
не определялись |
не определялись |
|
Отдельные витамины, мг или мкг |
не определялись |
не определялись |
не определялись |
не определялись |
|
ЭЦ, ккал или кДж |
2757 ккал |
2830 ккал |
+73 ккал |
+2,65 |
Из данных, демонстрируемых в примере 20, следует, что отклонения результатов лабораторных исследований от расчётных данных незначительно превысили допустимый 10%-процентный уровень только по жирам. Этот результат должен стать основанием для поиска возможных ошибок или в расчётах, или при лабораторном определении содержания жира в рационе.
В таблице 19 представлена форма протокола для расчёта химического состава среднесуточного рациона питания.
Таблица 19
Форма протокола для расчёта эц и химического состава среднесуточного рациона питания
Наименование продуктов в среднесуточном рационе |
Среднесуточное количество продукта на 1 человека, г (х г) |
Белок, г |
Жиры, г |
И далее по всем нутриентам и энергетической ценности |
||
на 100 г |
на х г |
на 100 г |
на х г |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Всего в среднесуточном рационе |
|
|
|
|
|
Пример 21.
При исследовании химического состава рациона питания были получены данные, характеризующие обеспечение рациона белком и жирами. По представленной в таблице 17 форме составляем рабочую таблицу и с использованием Справочника заполняем её.
Наименование продуктов в среднесуточном рационе |
Среднесуточное количество продукта на 1 человека, г (х г) |
Белок, г |
Жиры, г |
|||
на 100 г |
на х г |
на 100 г |
на х г |
|||
Говядина 1 категории |
220 |
18,6 |
40,92 |
16,0 |
35,20 |
|
Паштет печёночный |
15 |
11,6 |
1,74 |
28,1 |
4,21 |
|
Всего в среднесуточном рационе |
- |
Общее количество белка, г |
- |
Общее количество жиров, г |
Изучение режима питания
Режим питания при изучении состояния фактического питания является одной из важнейших его гигиенических характеристик. В понятие режима питания, если рассматривать его широко, входят следующие слагаемые:
- время приёма пищи;
- время между приёмами пищи;
- распределение энергии и отдельных пищевых продуктов по приёмам пищи;
- кратность (количество) приёмов пищи за сутки;
- условия приёма пищи.
Время приёма пищи. Данный показатель режима питания весьма важен, если иметь в виду физиологические основы пищеварения, разработанные И.П. Павловым, согласно которым регуляция пищеварения осуществляется морфо-функциональными структурами ЦНС, так называемым «пищевым центром». При строго определенном времени приёмов пищи под контролем и при участии пищевого центра закрепляется условный рефлекс, названный И.П. Павловым «динамическим стереотипом». То есть, при выработанном динамическом стереотипе питанием в одно и то же время на примы пищи организм человека своевременно включает механизмы пищеварения, в частности, к каждому к определенному времени приёма пищи выделяется так называемый «запальный желудочный сок», все структуры, участвующие в пищеварении находятся ко времени приёма пищи на оптимальном уровне функционирования. При этом процесс пищеварения осуществляется именно оптимально, то есть его механизмы работают экономично, значительно облегчается переваривание, всасывание, усвоение и утилизация пищевых компонентов. Таким образом, приём пищи в одно и то же время является одним из важнейших элементов здорового питания.
Вместе с тем, необходимо отметить, что рекомендации о необходимости приёма пищи в строго определенное время носят относительный характер. Указанное выше справедливо в том случае, если имеет место стереотипный характер ежедневной деятельности человека, условий его среды обитания, например, в детских дошкольных организациях, образовательных учреждениях закрытого типа, в лечебно-профилактических организациях стационарного типа, иногда в отдельных воинских подразделениях Вооруженных Сил, на большинстве промышленных предприятий и т.д.
Однако целый ряд контингентов требует особого подхода к организации режима питания по обсуждаемому его компоненту, главным образом тех, которые осуществляют свою деятельность в различающихся по дням условиям. Типичным примером такого контингента служит плавсостав Военно-Морского Флота, транспортного и рыбопромыслового флотов. Так, на транспортном флоте одним из специфических факторов, влияющих на физиологическое состояние членов экипажей является резкая смена климатических поясов. Известно, например, что при высоких температурах аппетит может значительно снижаться и питание по «склянке» без учета данного фактора, как показали исследования автора совместно с Е.Г. Щепиной и Л.П. Бондаренко, приводит к тому, что от 35 до 50 %, в отдельных случаях до 75 % обеда в жаркий полдень уходят в отходы. Кроме того, на судах важным фактором, определяющим время приёмов пищи, является необходимость несения вахт, что также требует соответствующего подхода к организации режима питания.
На рыбопромысловом флоте, как свидетельствуют наши наблюдения, активным периодам работы плавсостава в связи с промысловой обстановкой (рабочий день может длиться до 18 часов) приходят на смену дни с минимальной рабочей нагрузкой. Данное обстоятельство безусловно требует соответствующей корректировки времени приёмов пищи.
В указанных условиях основным критерием определения времени приёмов пище должно являться развитие так называемого «истинного голода», аппетита. Лучшим вариантом организации питания в указанных выше условиях является питание по типу «кафетериев». При такой организации питания член экипажа может, сообразуясь со своим субъективным состоянием, в любое свободное от работы время принять пищу на выбор. Зарубежный опыт организации питания по данному типу показал его высокую эффективность.
По обсуждаемому критерию режима питания особое значение имеет время приёма пищи перед сном. По современным рекомендациям последний приём пищи должен быть за 2, оптимально за 3 часа до отхода ко сну. Приём пищи непосредственно перед сном приводит к его нарушениям в связи с созданием в ЦНС очагов возбуждения, обусловленных регулирующей пищеварение в ночное время деятельностью пищевого центра, носящей безусловный характер.
Не физиологичен приём завтрака непосредственно после подъема. На более высокий функциональный уровень органы пищеварения выходят приблизительно через час после него. В связи с этим, именно через данный промежуток времени после подъема должен приниматься завтрак.
Кратность приёмов пищи. Оптимальная кратность приёмов пищи для здоровых людей составляет 4 раза в сутки, допустимая – 3. Для некоторых контингентов с отдельными нарушениями здоровья и заболеваниями может устанавливаться дробный режим питания – до 7 раз в сутки.
Время между приёмами пищи. Согласно существующим требованиям, основанным на физиологических принципах пищеварения, время между приёмами пищи не должно превышать пяти часов. Исключение, кончено же составляет период сна, во время которого интенсивность обменных процессов минимальна. Нарушение данной рекомендации в течение длительного времени обусловливает развитие ферментопатий, деструкции желудочного и кишечного эндотелия в связи с воздействием на него невостребованных желудочных соков (ферментов). В частности, может происходить их частичный гидролиз.
При трехразовом питании соблюдение 5-часого промежутка между приёмами пищи весьма проблемно. В связи с этим, при 3-разовом питании допускается 6-часовой перерыв между приёмами пищи. Вместе с тем, данный перерыв не является физиологически оптимальным и является важным дополнительным аргументом в пользу 4-развого питания, при котором требования 5-часового перерыва легко достаточно легко реализуется.
Распределение энергии и отдельных пищевых продуктов по приёмам пищи. Примерное рекомендуемое распределение энергетической ценности суточного рациона питания по приёмам пищи при трех- и четырехразовом питании представлены в таблице 20.
Таблица 20