- •Содержание
- •Принятые в учебном пособии аббревиатуры
- •2) Признание мировым медицинским сообществом алиментарного фактора в качестве приоритетного в формировании уровня общественного здоровья, в распространении и структуре заболеваний населения.
- •Раздел I Общие аспекты значения питания населения в формировании здоровья населения
- •1.1 Питание и здоровье населения России
- •Распространения по данным социологических исследований
- •Наиболее распространённых заболеваний
- •1.2 Последствия нерационального питания в России и основные пути его оптимизации
- •Здоровая пища
- •Нездоровая пища
- •Здоровое питание
- •Раздел II Основные аспекты нормирования в области питания
- •Раздел III Методология изучения состояния питания различных групп населения
- •3.1 Цели изучения состояния питания и некоторые возможные контингенты наблюдений
- •3.2 Общий алгоритм изучения питания различных групп населения и его основные этапы
- •Общий алгоритм изучения питания различных групп населения
- •Основные этапы изучения питания различных групп населения
- •При изучении индивидуального питания представленные этапы в целом сохраняются. Из него исключаются лишь этапы, характерные именно для популяционных исследований, например, этапы 1, 2.
- •3.3 Методы изучения энерготрат и потребности человека в пищевых веществах
- •Энергетический эквивалент некоторых видов физической работы при различных уровнях кфа
- •На функционирование отдельных органов, %
- •Факторы, изменяющие воо
- •Оо от возраста и пола
- •Методом прямой биокалориметрии
- •Величины дыхательного коэффициента (дк) и калорического эквивалента кислорода (кэк) при окислении питательных веществ
- •Потребность мужчины в возрасте 45 лет, относящегося к третьей группе по тяжести труда, в некоторых нутриентах
- •Лист самофотографии рабочего дня, адаптированный для определения энерготрат студентов
- •Удельные энергетические эквиваленты различных видов деятельности
- •Протокол расчёта суточных энерготрат при использовании хрономатражно-табличного метода
- •Определение энерготрат при конкретных видах деятельности с использованием кфа
- •Расчёт энерготрат (ккал/мин) по чсс
- •Формулы для расчёта величины этп
- •Показатели общих энерготрат различных групп населения, полученные методом двойной метки воды
- •Разделение видов деятельности по величине затрат энергии
- •Запасы энергии в теле человека
- •3.4 Регламенты работы с таблицами химического состава пищевых продуктов (Справочником)
- •100 Г продукта – 17,9 г белка
- •150 Г продукта – х г белка
- •Усреднённые величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания
- •Потери пищевых веществ мясных продуктов при различных видах тепловой кулинарной обработки, %
- •3.5 Методы изучения состояния фактического питания различных групп населения
- •Результаты исследования эц и химического состава рациона питания лабораторным методом
- •Форма протокола для расчёта эц и химического состава среднесуточного рациона питания
- •Распределение энергетической ценности суточного рациона питания по приёмам пищи, в процентах к его суммарной энергетической ценности
- •3.6 Методология изучения состояния здоровья в связи с питанием
- •Степень доказанности влияния некоторых пищевых веществ и продуктов на риск развития заболеваний органов кровообращения
- •Степень доказанности влияния алиментарных факторов на риск развития сахарного диабета 2 типа
- •Степень доказанности связи кариеса зубов с питанием
- •1. Патология недостаточности питания.
- •2. Патология избыточного питания.
- •3. Неуточненная патология [(эндемический деформирующий остеоартроз, или болезнь Кашина-Бека (предположительно полимакро- и микроэлементоз)].
- •3.7 Методология определения и оценки пищевого статуса
- •Характеристика показателей индекса массы тела (имт)
- •Идеальная масса тела для различной длины тела
- •«Стандарты» соматометрических показателей
- •Диагностическое значение z-скора антропометрических показателей
- •Содержание жира в организме мужчин в процентах в зависимости от суммы толщины кожно-жировой складки (кжс), полученной измерением
- •Эмпирические коэффициенты для расчёта удельной массы тела
- •Значения натуральных логарифмов чисел от 1 до 100
- •Величины эталонной (идеальной) экскреции креатинина с мочой в зависимости от длины тела
- •Соотношение общей и безжировой (тощей) массы тела человека
- •Распределение жира в теле мужчины и женщины
- •Элементный состав тела человека (г)
- •Состав тела человека в зависимости от возраста и пола
- •Содержание макро- и микроэлементов в теле взрослого человека
- •Основные лабораторные методы исследования состава тела человека
- •Показатели липидного обмена и их оценка
- •Холестерина и холестерина липопротеидов в сыворотке крови
- •Экскреция с мочой конечных продуктов обмена азота при различном характере питания
- •Стадии развития и методы лабораторной диагностики недостаточности пищевых веществ
- •Факторы, влияющие на результаты и интерпретацию статических биохимических тестов
- •Характеристика биохимических методов оценки обеспеченности организма пищевыми веществами по их временнóй связи с фактическим питанием
- •Некоторые параметры функционирования иммунной системы в условиях дефицита отдельных витаминов
- •Функции нормальной микрофлоры в организме человека и последствия её деградации
- •Методы исследования пищевого статуса, используемые в клинике лечебного питания Института питания рамн
- •Изменение концентрации минеральных веществ в волосах человека при некоторых патологических состояниях и нарушениях
- •Содержание химических элементов в волосах детей
- •Пищевые дефициты при различных заболеваниях
- •Уровень снижения содержания кофермента q10 в клетках при различных заболеваниях и состояниях
- •Основные показатели, характеризующие статус питания по состоянию структуры (мужчины)
- •Некоторые показатели функционального состояния организма, характеризующие статус питания
- •Основные показатели белкового обмена, характеризующие различные состояния питания организма
- •Характеристика пищевого статуса по толщине кжст (мм) с учётом возраста
- •Характеристика пищевого статуса по омп (см)
- •Клинико-лабораторные критерии диагностики недостаточности питания
- •Раздел IV Некоторые аспекты представления и анализа результатов изучения питания
- •Характеристика среднесуточного рациона питания по химическому составу и энергетической ценности
- •Характеристика продуктового набора среднесуточного рациона
- •Обобщённые данные о факторах снижения усвоения минералов
- •Фактически
- •Фактически
- •Фактически
- •4. Рекомендации по рационализации индивидуального питания и по отдельным аспектам здорового образа жизни
- •100% – 23,85 Г белка
- •Фактически
- •Фактически
- •Фактически
- •3. Заключение по результатам изучения состояния питания студента с низким уровнем материальной обеспеченности
- •4. Рекомендации по рационализации индивидуального питания
- •Рекомендуемая литература
- •Основной понятийный аппарат (понятия и термины в области методологии гигиенической оценки питания населения)
- •Указатель таблиц учебного пособия
- •Указатель рисунков учебного пособия
- •Утверждаю
- •Населения Российской Федерации
- •2. Термины и определения
- •3. Социально-демографические группы населения рф
- •3.1. Половозрастные группы населения
- •3.2. Группы населения, дифференцированные по уровню физической активности
- •4. Нормируемые показатели
- •4.1. Энергия
- •Средние величины основного обмена взрослого населения России (ккал/сутки)
- •Средние величины основного обмена детского населения
- •4.2.1.1.1. Белок животного происхождения
- •4.2.1.1.2. Белок растительного происхождения
- •4.2.1.2. Жиры
- •4.2.1.2.1. Насыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.2. Мононенасыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.3. Полиненасыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.3.1 Омега-6 (ω-6) и Омега-3 (ω-3) пнжк
- •4.2.1.2.4. Стерины
- •4.2.1.2.5. Фосфолипиды
- •4.2.1.3. Углеводы
- •4.2.2. Микронутриенты
- •4.2.2.1. Витамины
- •4.2.2.1.1.2. Витамин в1 (тиамин)
- •4.2.2.1.1.3. Витамин в2 (рибофлавин)
- •4.2.2.1.1.4. Витамин в6 (пиридоксин)
- •4.2.2.1.1.5. Ниацин
- •4.2.2.1.1.6. Витамин в12
- •4.2.2.1.1.7. Фолаты
- •4.2.2.1.1.8. Пантотеновая кислота
- •4.2.2.1.1.9. Биотин
- •4.2.2.1.2. Жирорастворимые витамины
- •4.2.2.1.2.1. Витамин а
- •4.2.2.1.2.2. Бета-каротин
- •4.2.2.1.2.3. Витамин е
- •4.2.2.1.2.4. Витамин d
- •4.2.2.1.2.5. Витамин к
- •4.2.2.2. Минеральные вещества
- •4.2.2.2.1. Макроэлементы
- •4.2.2.2.1.1 Кальций
- •4.2.2.2.1.2. Фосфор
- •4.2.2.2.1.3. Магний
- •4.2.2.2.1.4. Калий
- •4.2.2.2.1.5. Натрий
- •4.2.2.2.1.6. Хлориды
- •4.2.2.2.2. Микроэлементы
- •4.2.2.2.2.1. Железо
- •4.2.2.2.2.2. Цинк
- •4.2.2.2.2.4. Медь
- •4.2.2.2.2.5. Марганец
- •4.2.2.2.2.6. Селен
- •4.2.2.2.2.7. Хром
- •4.2.2.2.2.8. Молибден
- •4.2.2.2.2.9. Фтор
- •4.3. Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием
- •4.3.1. Витаминоподобные соединения
- •4.3.1.1. Инозит
- •4.3.2. Микроэлементы
- •4.3.3. Индольные соединения
- •4.3.4. Флавоноиды
- •4.3.5. Изофлавоны, изофлавонгликозиды
- •4.3.7. Растительные стерины (фитостерины)
- •4.3.8.1. Глюкозамин сульфат
- •5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин
- •Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и кормления ребенка
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков рф
- •6. Рекомендуемые уровни потребления минорных и биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для взрослых
- •7. Рекомендуемые уровни потребления биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для детей
- •Пищевых веществ
- •Основного обмена (воо) человека
- •Фактор массы тела «а»
- •Фактор возраста и длины тела «б», ккал
- •Статистической форма № 1 Федерального государственного статистического наблюдения
- •Раздел 4. Оборот продуктов питания
- •Продолжение (Оборот продуктов питания)
- •Продолжение (Оборот продуктов питания)
- •Окончание (Оборот продуктов питания)
- •Протокол расчёта продуктового набора среднесуточного рациона питания при регламентации питания меню-раскладками
- •Протокол расчёта продуктового набора среднесуточного рациона питания без регламентации питания меню-раскладками
- •Методические рекомендации по оценке потребляемой пищи методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания
- •Важнейшие характеристики продуктов и блюд, описываемые при
- •Форма для записи 24-часового воспроизведения питания
- •Число заболеваний на 1000 детей
- •От уровня имт
- •Некоторые примеры оценки результатов статистической обработки результатов изучения питания
- •Варианты описательных характеристик клинических показателей, характеризующих пищевой статус
- •Клинические признаки недостаточного питания
- •Основные клинико-лабораторные признаки дефицита нутриентов и энергии
- •Признаки недостаточности питания по некоторым нутриентам
- •Описательная характеристика некоторых клинических показателей, характеризующих пищевой статус
- •690600, Г. Владивосток, пр. Острякова, 4
- •690600, Г. Владивосток, ул. Днепровская, 25а
Фактически
Рис. Х. Соотношение животных и растительных белков
в рационе питания студента,
в процентах
Норма
Фактически
Рис. Х. Соотношение животных и растительных жиров
в рационе питания студента,
в процентах
Рис.
Х. Соотношение
кальция, фосфора и магния в
рационе студента (за
1 принято содержание кальция)
2. Представляем в виде круговых диаграмм фактическое и рекомендуемое распределение энергии рациона по основным приёмам пищи в сравнении с рекомендуемым при 3-разовом питании:
Норма
Фактически
Рис. Х. Распределение энергии среднесуточного рациона студента
по основным приёмам пищи, в процентах
Даём ответ на задание с помощью каких методов могли быть получены особенности режима питания студента?
Указанные особенности могли быть получены с помощью использования социологического метода (анкетного опроса) или путём изучения дневника питания.
Далее, согласно заданиям задачи, дополняем таблицу с показателями пищевого статуса студента колонкой, содержащей возможные методы определения и оценки тех или иных показателей:
Показатели |
Норма |
Фактически |
> или < нормы |
Метод определения показателя |
МТ, кг |
- |
66 |
< |
Общепринятый метод. Оценка – по сравнению с идеальной МТ |
Идеальная МТ для длины тела 174 см, кг |
69,4 |
- |
- |
По таблице 25 |
Длина тела, см |
- |
173 |
- |
Общепринятый метод |
ИМТ, кг/м2 |
20,0-24,9 |
22,05 |
> |
По формуле 7. Оценка – по таблице 24 |
Окончание таблицы
Показатели |
Норма |
Фактически |
> или < нормы |
Метод определения показателя |
ВОО, ккал |
- |
1584 |
- |
По удельным энерготратам |
ДВОО, ккал |
1698 |
- |
- |
По таблицам Харриса-Бенедикта |
Отклонение ВОО от ДВОО, % |
0 |
+3 |
> |
По номограмме Рида |
Содержание жира в организме, % |
15,0 |
8,1 |
< |
По сумме толщины КЖС, полученной измерением в 4 стандартных точках, мм |
3. Заключение по результатам изучения состояния питания студента с низким уровнем материальной обеспеченности
При изучении качественных и количественных характеристик среднесуточного рациона студента установлено, что его энергетическая ценность ниже фактических средних суточных энерготрат на 337 ккал (11,42%), что при длительном использовании подобного рациона может обусловить дефицит массы тела, способствовать развитию заболеваний и нарушений, связанных с недостаточностью питания (алиментарных заболеваний).
Данный неблагоприятный прогноз усугубляет двигательная активность студента, которая превышает нормируемый уровень для данной группы населения на 5,36%.
Анализируемый рацион характеризуется пониженным содержанием белка (на 10,0%), особенно животного (на 20,0%). Также снижено в рационе общее содержание жиров (на 8,6%). Одна из наиболее неблагоприятных характеристик рациона – выраженный дефицит растительных жиров (имеет место выраженный дефицит (на 61,29%). С учётом данных о биологической роли жиров, в том числе растительных, анализируемая характеристика рациона может способствовать развитию у студента целого ряда нарушений и заболеваний, этиопатогенетическим фактором которых являются неблагоприятные по уровню значения липидного спектра крови.
По углеводам анализируемый рацион весьма близок к норме: имеет место снижение их потребления на 5,11%. Однако обращает внимание значительное превышение нормируемого уровня потребления простых сахаров (на 29,27%), что обусловливает риск развития алиментарно-зависимых заболеваний, например, кариеса зубов, сахарного диабета и других.
По всем витаминам имеет место их дефицит в рационе от 15 до 30%. Особенно неблагоприятным фактором является почти 30-процентный дефицит витамина С, так как 50 и более процентов этого витамина при тепловой кулинарной обработке продуктов питания разрушается.
В сравнении с нормами в рационе значительно снижено содержание кальция (на 45%), магния (на 20,0%), железа (на 35%), йода (на 43,33%). На этом фоне обращает внимание значительный избыток фосфора (75%). С учётом того факта, что при всасывании и усвоении кальций и фосфор являются антагонистами, обсуждаемая характеристика может обусловить значительное снижение обеспеченности организма студента и без того дефицитным кальцием со всеми грозными последствиями недостаточности этого минерала. Постоянный дефицит кальция в рационе, особенно в сочетании с избытком фосфора может привести к заболеваниям костно-мышечной системы, нарушениям энергетического обмена, свёртывающей системы крови, снижению работоспособности и другим заболеваниям и нарушениям, имеющим весьма неблагоприятные прогнозы. Дефицит магния, как правило, обусловливает нарушение функционирования миокарда и сердечно-сосудистой системы в целом, а также ряд других нарушений и заболеваний.
Представленные выше неблагоприятные последствия характеристик рациона питания студента усугубляются выраженным дисбалансом нутриентов. В частности, имеет место диссбалансированность по питательным веществам, которая характеризуется повышенным отношением количества углеводов к белку. Не соответствует норме соотношение животных и растительных белков с превалированием в этом соотношении белков растительного происхождения, что может обусловить дефицит в организме незаменимых аминокислот и развитие соответствующих алиментарно-зависимых заболеваний и нарушений. Не отвечает требованиям соотношение животных и растительных жиров, что подчёркивает справедливость представленного выше неблагоприятного прогноза, который был сформулирован при анализе содержания жиров в абсолютном выражении.
При рассмотрении баланса основных минеральных веществ обращает внимание выраженный дисбаланс кальция и фосфора со значительным преобладанием в соотношении этих минералов последнего (1 : 2,55 вместо рекомендуемого 1 : 0,8). Данная характеристика питания студента подчёркивает справедливость прогноза неблагоприятных последствий повышенного содержания фосфора в анализируемом рационе, сформулированного при анализе содержания в нём минералов в абсолютном выражении.
Отмеченные выше недостатки среднесуточного рациона студента детерминированы нерациональным продуктовым обеспечением питания. Анализ связи характеристик ЭЦ и химического состава питания с особенностями его продуктового обеспечения и основные неблагоприятные последствия представлены в рабочей таблице:
Особенности продуктового обеспечения питания студента |
Характеристики ЭЦ и химического состава рациона, обусловленные особенностями его продуктового обеспечения |
Прогноз основных неблагоприятных последствий |
Дефицит мясных продуктов, в том числе мяса птицы, рыбы и рыбных продуктов, яиц |
Дефицит белков в рационе |
1) Риск развития гиперлипидемии и связанных с ней заболеваний органов кровообращения (нерациональный баланс нутриентов). 2) Развитие алиментарно-зависимых заболеваний и нарушений, связанных с дефицитным питанием. |
Значительный дефицит белка животного происхождения |
||
Пониженное содержание жира животного происхождения |
||
Нерациональное соотношение белка, жиров, углеводов |
||
Низкий уровень содержания растительного масла |
Дефицит жиров растительного происхождения |
1) Дефицит ПНЖК и связанный с ним риск развития гиперлипидемии. 2) Риск нарушений структуры клеточных мембран с нарушением внутриклеточного метаболизма. |
Нерациональное соотношение животных и растительных жиров |
||
Выраженный дефицит молока и молочных продуктов |
Дефицит в питании кальция |
Риск развития заболеваний опорно-двигательного аппарата, органов кровообращения, нарушений энергетического обмена и других заболеваний и нарушений, асоциируемым с кальциевой недостаточностью. |
Нерациональное соотношение кальция и фосфора |
||
Значительный дефицит свежих овощей, фруктов и ягод |
Дефицит в питании водорастворимых витаминов |
1) Риск развития гиповитаминозов. 2) Риск развития проявлений дефицита минеральных веществ, в том числе заболеваний опорно-двигательного аппарата. |
Снижение уровня обеспечения питания минеральными веществами, в том числе эссенциальными |
||
Возможный дефицит в питании пищевых волокон (содержание не определялось) |
3) Повышенный риск развития заболеваний и нарушений, ассоциируемых с дефицитом пищевых волокон. |
|
Несколько повышенное содержание сахара и кондитерских изделий |
Повышенное содержание в рационе простых, легкоусвояемых углеводов |
1) Подавление всасывания и усвоения неуглеводных компонентов рациона. 2) Повышенный риск развития кариеса зубов, сахарного диабета и других алиментарно-зависимых заболеваний и нарушений. |
Окончание рабочей таблицы
Особенности продуктового обеспечения питания студента |
Характеристики ЭЦ и химического состава рациона, обусловленные особенностями его продуктового обеспечения |
Прогноз основных неблагоприятных последствий |
Отсутствие в рационе хлеба из муки грубого помола |
Дефицит в питании витаминов, особенно водорастворимых |
1) Повышенный риск развития гипоавитаминозов. 2) Повышенный риск развития дефицитных микроэлементозов. 3) Повышенный риск развития заболеваний и нарушений, ассоциируемых с дефицитом пищевых волокон. |
Дефицит в питании минеральных веществ, в том числе эссенциальных |
||
Возможный дефицит в питании пищевых волокон (содержание не определялось) |
||
Отсутствие в рационе дополнительных компонентов питания, в том числе БАД |
Дефицит в рационе эссенциальных нутриентов |
1) Отсутствие возможности необходимого обеспечения организма эссенциальными нутриентами. 2) Риск развития алиментарно-зависимых заболеваний и нарушений. |
Характеризуя режим питания студента можно отметить, прежде всего, что имеющее место 3-разовое питание не является оптимальным. В большей степени требованиям оптимальности отвечает 4-разовое питание, при котором процессы обмена наиболее надежно обеспечивают гомеостаз.
Грубым нарушением принципов здорового питания является факт значительного превышения допустимого времени между обедом и ужином – 8,5 часов (допустимое время – 5 часов). Данная характеристика режима питания может обусловить наличие в желудке длительное время гиперацидной среды, деструктивное воздействие кислоты и ферментов, рефлекторно выделяющихся при объективном чувстве голода железами внутренней секреции на эндотелий желудка и кишечника. В результате – реальный риск развития гастритов и колиэнтеритов.
Значительная перегрузка энергией обеда и ужина обусловливает в свою очередь повышенную нагрузку на пищеварительный аппарат и также способствует развитию алиментарно-зависимых заболеваний и нарушений ЖКТ.
Таким образом, длительное питание студента с указанными выше характеристиками среднесуточного рациона может обусловить раннее развитие целого ряда заболеваний и нарушений в организме.
При рассмотрении результатов определения некоторых показателей пищевого статуса студента обращает внимание реализация основных положений неблагоприятных прогнозов, сформулированных по результатам анализа состояния фактического питания.
Так, например, у студента имеет место низкая в сравнении с идеальной МТ. Однако при этом ИМТ по критериям его интерпретации свидетельствует о нормальной МТ для данной длины тела.
Отклонение ВОО от ДВОО несущественно, в пределах ошибки метода определения показателя.
Содержание жира в организме студента ниже нормы для его антропометрических данных на 6,9%. С этим показателем связано значение ТМТ, представляющей метаболически активную часть тела, которая, исходя из зависимости этих двух показателей пищевого статуса, значительно выше оптимальной.