Обобщённые данные о факторах снижения усвоения минералов

Минерал	Факторы снижения усвоения
Са	Р, Pb, Zn, Co, Mg, Fe, K, Na, щавелевая кислота, фитиновые кислоты, недостаток лактозы, дефицит витамина D
Р	Са, Al, Mg, Ba, дефицит витамина D, алкоголь, наркотики, сахар
Mg	Алкоголь, клетчатка, Al, Be, Р, мочегонные, противоопухолевые препараты, жир, недостаток белка
К	Алкоголь, кофе, Na, диуретики
Na	К
S	Al, Cd, Hg, Pb, Mo, курение
Cl	Ацидоз
Fe	Mn, Cu, Zn, Co, клетчатка, фитин, соевый белок, чай, кофе, алкоголь, наркотики, дефицит витамина С
Zn	Клетчатка, витамин В6, недостаток витамина С, Cu, P, Ca, фитин, контрацептивы, цитостатики, алкоголь, кофе, курение
J	Соевые продукты, гуминовые соединения
Se	S, курение, радиация

Окончание таблиц 57

Минерал	Факторы снижения усвоения
Сu	Zn, Mg, Cd, Mo, витамин С, клетчатка, дефицит белка, алкоголь, наркотики
Mo	Cu, Mn, S, W
F	Ca, Al, дефицит липидов
Cr	Zn, Fe, Va, алкоголь, наркотики, инсулин
Mn	Cu, Ca, P, кофеин, контрацептивы, алкоголь
Si	Al
Co	Дефицит белка

В связи с возможными значимыми уровнями снижения усвоения самых различных нутриентов при их взаимодействии в организме друг с другом, анализ результатов изучения состояния фактического питания должен носить комплексный, многофакторный характер.

Одна из часто встречающихся ошибок при анализе результатов изучения питания – игнорирование воды, как важного алиментарного фактора. Между тем, в этом качестве вода играет значимую для питания физиологическую роль, заключающуюся в следующем:

1) Пластическая, структурная роль: вода участвует в построении всех без исключения тканей, даже наиболее плотных; достаточно отметить, что организм взрослого человека состоит на 63-65 % из воды.

2) Каталитическая роль: несмотря на простую химическую формулу, вода является замечательным и высокоэффективным катализатором жизненно необходимых реакций в организме, обеспечивающих процессы метаболизма (пример – цикл Кребса).

3) Вода – универсальный растворитель: растворение газообразных, жидких и твердых веществ в организме; практически все указанные вещества, в том числе пищевые, не могут реализовать свою роль в жизнедеятельности человека в нерастворённом состоянии.

4) Вода – один из основных факторов поддержания нормального осмотического давления в крови: осмотическое давление в крови является одним из основных факторов гомеостаза, так называемой «жёсткой» константой, даже незначительные изменения которой способны привести к самым тяжелым последствиям.

5) Вода – один из факторов обеспечения кислотно-основного равновесия в организме: это также один из важнейших показателей гомеостаза, изменение которого чревато губительными последствиями.

6) Вода - необходимое условие всасывания пищевых компонентов: всасывание пищевых компонентов представляется возможным только в жидкой фазе.

7) Вода – непременный участник всех метаболических и энергетических процессов: все, в том числе самые тонкие биохимические и энергетические процессы в организме происходят в жидкой фазе, а это условие обеспечивает именно вода; интересно отметить для демонстрации данного положения, что при «сгорании» 100 г жира в организме образуется 107 г так называемой эндогенной воды, крахмала – 55 г, белка – 41 г.

8) Водный фактор – обязательный элемент процессов анаболизма и катаболизма: об анаболической роли воды уже говорилось, но без участия воды невозможны и процессы катаболизма; вода выводится - через почки - 1,5 л в сутки, через легкие – 0,4 л, кишечник – 0,2 л, кожу – 0,5 л (указанные величины могут изменяться в значительной степени в зависимости от конкретных условий – климатопогодных, производственных и т.д.).

И, наконец, о выдающейся физиологической роли воды свидетельствует тот факт, что без неё человек может прожить от 2-х до 5 дней, тогда как без пищи – 20-30 дней.

Можно отметить также, что вода – это источник содержащихся в ней целого ряда жизненно важных минеральных компонентов, от состава которых в значительной степени зависит физиологический статус человека, возможности функционирования важнейших систем организма.

Также распространённой ошибкой при анализе результатов изучения питания, в частности пищевого статуса, является отсутствие учёта состава слюны, интенсивности слюноотделения, а также состояния функций данного секрета: пищеварительной, защитной, трофической, выделительной. Достаточно отметить тот факт, что в многочисленных вариантах исследований признаков недостаточности питания (приложение 12) характеристика слюны и слюноотделения отсутствует.

При анализе результатов изучения питания различных групп населения имеет место ещё одна ошибка, имеющая системный характер. Эта ошибка залючается в том, что не учитываются возможности таких механизмов пищеварения, как симбиотное пищеварение (на это указано в разделе II учебного пособия) и индуцированный аутолиз (определение последнего понятия – в приложении 1). Между тем, если учитывать сущность индуцированного аутолиза, то при анализе результатов изучения питания исследователь должен особое внимание обратить на то, в каком виде потребляется пища: в натуральном (сыром) или в кулинарно обработанном. Учёт этого механизма пищеварения может оказать значительное влияние на характер интерпретации полученных данных, характеризующих питание.

Ниже приводится пример заключения по результатам изучения состояния питания студента, представителя наблюдаемой когорты с близкими условиями и возможностями питания.

Пример 39.

При исследовании состояния питания студентов одного из вузов были получены данные, усреднённо характеризующие особенности питания в группе студентов с высоким уровнем материальной обеспеченности. У одного из студентов-юношей этой группы в возрасте 20 лет были получены следующие характеристики питания:

Показатели фактического питания

Показатель	Нормируемый уровень	Фактический уровень	Отклонение от нормы, %	Метод определения
СЭ, ккал	2800	2700	-3,6	Нормируемый уровень по физиологическим нормам питания, фактический – хронометражно-табличным методом
Белок, г	80	94	+17,5	Нормируемый уровень по физиологическим нормам питания, фактический – методом 24-часового воспроизведения питания
в т.ч. животный	40	62	+55,0	То же
Жиры, г	93	112	+20,4	То же
в т.ч. растительные	31	15	-51,6	То же
Углеводы, г	411	428	+4,1	То же
в т.ч. простые сахара	41	62	+51,2	То же
ЭЦ, ккал	2800	3300	+18	То же
Витамин С, мг	90	75	-16,7	То же
Витамин В1, мг	1,5	1,2	-20,0	То же
Витамин В2, мг	1,8	1,4	-22,2	То же
Витамин В6, мг	2,0	1,8	-10,0	То же
Витамин РР, мг	20,0	15,0	-25,0	То же
Кальций, мг	1000	700	-30,0	То же
Фосфор, мг	800	1500	+87,5	То же
Магний, мг	400	350	-12,5	То же
Железо, мг	10	7	-30,0	То же
Йод, мкг	150	90	-40,0	То же

Основные показатели баланса нутриентов

Балансовые показатели	Норма	Фактически
Белок : жиры : углеводы	1 : 1,16 :5,14	1 : 1,19 : 4,55
Белок животный : белок растительный, %	50 : 50	66 : 34
Жиры животные : жиры растительные, %	75 : 25	86,6 : 13,4
Кальций : фосфор : магний	1 : 0,8 : 0,5	1 : 2,14 : 0,5

Общая характеристика усредненного потребления продуктов питания

Продуктовый набор среднесуточного рациона студента характеризуется следующими особенностями:

1) Выраженный избыток мясных продуктов с большим содержанием жира, в том числе мяса птицы (кур).

2) Низкий уровень содержания растительного масла.

3) Недостаточное содержание молока и молочных продуктов.

4) Значительный дефицит свежих овощей, фруктов и ягод.

5) Повышенное содержание сахара и кондитерских изделий.

6) Отсутствие в рационе хлеба из муки грубого помола.

7) Отсутствие в рационе дополнительных компонентов питания, в том числе БАД.

Особенности режима питания студента (выявлены в процессе анкетного опроса и анализа состояния фактического питания)

1) Основных приёмов пищи – 3: завтрак дома (7.30), обед в столовой вуза (12.30), ужин дома (20.30, за 2,5 часа до отхода ко сну).

2) Кроме указанных приёмов пищи имеет место её потребление, как правило, в виде чипсов, попкорна или конфет, в процессе просмотра телевизионных передач или работы с компьютерами или другими электронными устройствами после ужина.

3) Распределение калорийности основных приёмов пищи в процентах составило: завтрак – 12%, обед – 48%, ужин – 40%

Некоторые показатели пищевого статуса

Показатели	Норма	Фактически	> или < нормы	Метод определения и оценки
МТ, кг	-	87	>	Общепринятый метод. Оценка – по сравнению с идеальной МТ
Идеальная МТ для длины тела 176 см, кг	70,8	-	-	По таблице 25
Длина тела, см	-	176	-	Общепринятый метод
ИМТ, кг/м^2	20,0-24,9	28,09	>	По формуле 7. Оценка – по таблице 24
ВОО, ккал	-	2088	-	По удельным энерготратам
ДВОО, ккал	1993	-	-	По таблицам Харриса-Бенедикта
Отклонение ВОО от ДВОО, %	0	+27	>	По номограмме Рида
Содержание жира в организме, %	15,0	30,5	>	По сумме толщины КЖС, полученной измерением в 4 стандартных точках, мм

По приведённым выше данным необходимо:

1. Представить в виде диаграмм показатели фактического питания в сравнении с нормативными уровнями.

2. В виде круговой диаграммы представить распределение энергии рациона по основным приёмам пищи в сравнении с рекомендуемым при 3-разовом питании.

3. Сформировать заключение по результатам изучения состояния питания студента с прогнозами возможных неблагоприятных последствий при установлении тех или иных недостатков питания.

4. Дать студенту рекомендации по рационализации индивидуального питания и по отдельным аспектам здорового образа жизни.

Последовательно выполняем задания

1. Для удобства анализа результатов изучения состояния фактического питания строим столбиковую и лепестковую диаграммы (на выбор) по примерам приложения 10, отражающие состояние фактического питания студента (приводятся оба варианта диаграмм):

1 – ЭЦ; 2 – белки; 3 – белки животные; 4 – жиры; 5 – жиры растительные; 6 – углеводы;

7 – витамин С; 8 – витамин В₁; 9 – витамин В₂; 10 – витамин В₆; 11 – витамин РР;

12 – кальций; 13 – фосфор; 14 – магний; 15 – железо; 16 – йод

Рис. Х. Характеристика пищевой ценности рациона питания

студента с высоким уровнем материальной обеспеченности, % к норме

(норма принята за 100 %)

1 – ЭЦ; 2 – белки; 3 – белки животные; 4 – жиры; 5 – жиры растительные; 6 – углеводы;

7 – витамин С; 8 – витамин В₁; 9 – витамин В₂; 10 – витамин В₆; 11 – витамин РР;

12 – кальций; 13 – фосфор; 14 – магний; 15 – железо; 16 – йод

Рис. Х. Характеристика пищевой ценности рациона питания

студента с высоким уровнем материальной обеспеченности, % к норме

(норма принята за 100 %)

Далее графически отображаем показатели баланса нутриентов в рационе, используя примеры построения диаграмм приложения 10:

Рис. Х. Показатели баланса питательных веществ в рационе студента

(за 1 принято содержание белка)

Норма