100 Г продукта – 17,9 г белка

150 Г продукта – х г белка

Решаем пропорцию:

150 × 17,9 : 100 = 26,85 г белка

Жарка печени говяжьей по-строгановски приводит к потерям отдельных нутриентов и энергетической ценности. В связи с чем возникает необходимость поправки полученного результата с учетом потерь. При этом пользуемся материалами таблицы 13 Справочника. Находим рубрику «Блюда из мяса и мясных продуктов», в которой одним из элементов рубрикации представлены «Субпродукты». Далее находим графу «Жарка печени по-строгановски». Находим, что потеря белка при данном виде тепловой кулинарной обработки печени говяжьей составляет 6 %. Рассчитываем абсолютную величину данной потери на порцию печени 150 г с помощью решения следующей пропорции:

100 % – 26,85 г белка

6 % – х г белка

Решаем пропорцию:

6 × 26,5 : 100 = 1,59 г белка

Таким образом, потери белка при жарке печени говяжьей по-строгановски составили в абсолютном выражении 1,59 г. Эту величину потери необходимо вычесть из содержания белка в продукте, полученного на первом этапе расчётов (26,85 г). В результате получим содержание белка в готовом продукте:

Х = 26,85 – 1,59 = 25,24 г белка

Можно применить и другой вариант расчётов. Если потеря белка составляет при данном виде кулинарной обработки печени 6 %, то с учетом данной потери в готовом продукте останется 100 – 6 = 94 %. Решаем следующую пропорцию и находим содержание белка в готовом продукте с учетом его потери:

100 % – 26,85 г белка

94 % – х г белка

Решаем пропорцию:

94 × 26,85 : 100 = 25,24 г белка

По другим показателям, составляющим пищевую ценность продукта, производятся идентичные расчёты.

Для приблизительного расчёта потерь нутриентов и ЭЦ при различных видах тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов можно использовать данные, приводимые в таблице 16. При реализации отдельных методов изучения состояния фактического питания использование данных этой таблицы является единственным способом учёта потерь нутриентов и ЭЦ при различных видах тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов. К таким методам относятся, например, балансовый и бюджетный, при которых объектами расчётов пищевой ценности являются пищевые продукты без сведений о способах кулинарной их обработки.

Таблица 16

Усреднённые величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества					Витамины							ЭЦ
				Ca	Mg	P	Fe	А		β-каротин	В1	В2	РР	С
Растительные	5	6	9	10	10	10	10	-		20	25	15	20	60	-
Животные	9	25	-	15	20	20	20	40		-	35	30	20	60	-
В среднем	6	12	9	12	13	13	13	40		20	28	20	20	60	10

Пример 17.

При расчёте показателей пищевой ценности среднесуточного рациона питания одной из групп населения, включающего смешанную пищу (животную и растительную), были получены данные по показателям, содержащимся в таблице 16. Необходимо рассчитать содержание нутриентов и ЭЦ с учётом их потерь при тепловой кулинарной обработке. Для решения задачи строим рабочую таблицу, в 4-ой колонке которой – решение задачи:

Нутриенты и ЭЦ	Содержание нутриентов и ЭЦ без учёта потерь	Потери, %	Содержание нутриентов и ЭЦ с учётом потерь
Белок, г/сутки	80	6	75,2
Жиры, г/сутки	94	12	82,7
Углеводы, г/сутки	411	9	374,0
ЭЦ, ккал/сутки	2810	10	2781,9
Кальций, мг/сутки	850	12	748,0
Магний, мг/сутки	450	13	391,5
Фосфор, мг/сутки	1500	13	1305
Железо, мг/сутки	15	13	13,1
Витамин А, мг/сутки	1,2	40	0,72
β-каротин, мг/сутки	5,6	20	4,5
Витамин В1, мг/сутки	1,8	28	1,3
Витамин В2, мг/сутки	1,9	20	1,5
Витамин РР, мг/сутки	22	20	17,6
Витамин С, мг/сутки	82	60	39,1

При расчётах пищевой ценности мясных продуктов потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки можно устанавливать при массовых наблюдениях по таблице 17.

Таблица 17