- •Содержание
- •Принятые в учебном пособии аббревиатуры
- •2) Признание мировым медицинским сообществом алиментарного фактора в качестве приоритетного в формировании уровня общественного здоровья, в распространении и структуре заболеваний населения.
- •Раздел I Общие аспекты значения питания населения в формировании здоровья населения
- •1.1 Питание и здоровье населения России
- •Распространения по данным социологических исследований
- •Наиболее распространённых заболеваний
- •1.2 Последствия нерационального питания в России и основные пути его оптимизации
- •Здоровая пища
- •Нездоровая пища
- •Здоровое питание
- •Раздел II Основные аспекты нормирования в области питания
- •Раздел III Методология изучения состояния питания различных групп населения
- •3.1 Цели изучения состояния питания и некоторые возможные контингенты наблюдений
- •3.2 Общий алгоритм изучения питания различных групп населения и его основные этапы
- •Общий алгоритм изучения питания различных групп населения
- •Основные этапы изучения питания различных групп населения
- •При изучении индивидуального питания представленные этапы в целом сохраняются. Из него исключаются лишь этапы, характерные именно для популяционных исследований, например, этапы 1, 2.
- •3.3 Методы изучения энерготрат и потребности человека в пищевых веществах
- •Энергетический эквивалент некоторых видов физической работы при различных уровнях кфа
- •На функционирование отдельных органов, %
- •Факторы, изменяющие воо
- •Оо от возраста и пола
- •Методом прямой биокалориметрии
- •Величины дыхательного коэффициента (дк) и калорического эквивалента кислорода (кэк) при окислении питательных веществ
- •Потребность мужчины в возрасте 45 лет, относящегося к третьей группе по тяжести труда, в некоторых нутриентах
- •Лист самофотографии рабочего дня, адаптированный для определения энерготрат студентов
- •Удельные энергетические эквиваленты различных видов деятельности
- •Протокол расчёта суточных энерготрат при использовании хрономатражно-табличного метода
- •Определение энерготрат при конкретных видах деятельности с использованием кфа
- •Расчёт энерготрат (ккал/мин) по чсс
- •Формулы для расчёта величины этп
- •Показатели общих энерготрат различных групп населения, полученные методом двойной метки воды
- •Разделение видов деятельности по величине затрат энергии
- •Запасы энергии в теле человека
- •3.4 Регламенты работы с таблицами химического состава пищевых продуктов (Справочником)
- •100 Г продукта – 17,9 г белка
- •150 Г продукта – х г белка
- •Усреднённые величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания
- •Потери пищевых веществ мясных продуктов при различных видах тепловой кулинарной обработки, %
- •3.5 Методы изучения состояния фактического питания различных групп населения
- •Результаты исследования эц и химического состава рациона питания лабораторным методом
- •Форма протокола для расчёта эц и химического состава среднесуточного рациона питания
- •Распределение энергетической ценности суточного рациона питания по приёмам пищи, в процентах к его суммарной энергетической ценности
- •3.6 Методология изучения состояния здоровья в связи с питанием
- •Степень доказанности влияния некоторых пищевых веществ и продуктов на риск развития заболеваний органов кровообращения
- •Степень доказанности влияния алиментарных факторов на риск развития сахарного диабета 2 типа
- •Степень доказанности связи кариеса зубов с питанием
- •1. Патология недостаточности питания.
- •2. Патология избыточного питания.
- •3. Неуточненная патология [(эндемический деформирующий остеоартроз, или болезнь Кашина-Бека (предположительно полимакро- и микроэлементоз)].
- •3.7 Методология определения и оценки пищевого статуса
- •Характеристика показателей индекса массы тела (имт)
- •Идеальная масса тела для различной длины тела
- •«Стандарты» соматометрических показателей
- •Диагностическое значение z-скора антропометрических показателей
- •Содержание жира в организме мужчин в процентах в зависимости от суммы толщины кожно-жировой складки (кжс), полученной измерением
- •Эмпирические коэффициенты для расчёта удельной массы тела
- •Значения натуральных логарифмов чисел от 1 до 100
- •Величины эталонной (идеальной) экскреции креатинина с мочой в зависимости от длины тела
- •Соотношение общей и безжировой (тощей) массы тела человека
- •Распределение жира в теле мужчины и женщины
- •Элементный состав тела человека (г)
- •Состав тела человека в зависимости от возраста и пола
- •Содержание макро- и микроэлементов в теле взрослого человека
- •Основные лабораторные методы исследования состава тела человека
- •Показатели липидного обмена и их оценка
- •Холестерина и холестерина липопротеидов в сыворотке крови
- •Экскреция с мочой конечных продуктов обмена азота при различном характере питания
- •Стадии развития и методы лабораторной диагностики недостаточности пищевых веществ
- •Факторы, влияющие на результаты и интерпретацию статических биохимических тестов
- •Характеристика биохимических методов оценки обеспеченности организма пищевыми веществами по их временнóй связи с фактическим питанием
- •Некоторые параметры функционирования иммунной системы в условиях дефицита отдельных витаминов
- •Функции нормальной микрофлоры в организме человека и последствия её деградации
- •Методы исследования пищевого статуса, используемые в клинике лечебного питания Института питания рамн
- •Изменение концентрации минеральных веществ в волосах человека при некоторых патологических состояниях и нарушениях
- •Содержание химических элементов в волосах детей
- •Пищевые дефициты при различных заболеваниях
- •Уровень снижения содержания кофермента q10 в клетках при различных заболеваниях и состояниях
- •Основные показатели, характеризующие статус питания по состоянию структуры (мужчины)
- •Некоторые показатели функционального состояния организма, характеризующие статус питания
- •Основные показатели белкового обмена, характеризующие различные состояния питания организма
- •Характеристика пищевого статуса по толщине кжст (мм) с учётом возраста
- •Характеристика пищевого статуса по омп (см)
- •Клинико-лабораторные критерии диагностики недостаточности питания
- •Раздел IV Некоторые аспекты представления и анализа результатов изучения питания
- •Характеристика среднесуточного рациона питания по химическому составу и энергетической ценности
- •Характеристика продуктового набора среднесуточного рациона
- •Обобщённые данные о факторах снижения усвоения минералов
- •Фактически
- •Фактически
- •Фактически
- •4. Рекомендации по рационализации индивидуального питания и по отдельным аспектам здорового образа жизни
- •100% – 23,85 Г белка
- •Фактически
- •Фактически
- •Фактически
- •3. Заключение по результатам изучения состояния питания студента с низким уровнем материальной обеспеченности
- •4. Рекомендации по рационализации индивидуального питания
- •Рекомендуемая литература
- •Основной понятийный аппарат (понятия и термины в области методологии гигиенической оценки питания населения)
- •Указатель таблиц учебного пособия
- •Указатель рисунков учебного пособия
- •Утверждаю
- •Населения Российской Федерации
- •2. Термины и определения
- •3. Социально-демографические группы населения рф
- •3.1. Половозрастные группы населения
- •3.2. Группы населения, дифференцированные по уровню физической активности
- •4. Нормируемые показатели
- •4.1. Энергия
- •Средние величины основного обмена взрослого населения России (ккал/сутки)
- •Средние величины основного обмена детского населения
- •4.2.1.1.1. Белок животного происхождения
- •4.2.1.1.2. Белок растительного происхождения
- •4.2.1.2. Жиры
- •4.2.1.2.1. Насыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.2. Мононенасыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.3. Полиненасыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.3.1 Омега-6 (ω-6) и Омега-3 (ω-3) пнжк
- •4.2.1.2.4. Стерины
- •4.2.1.2.5. Фосфолипиды
- •4.2.1.3. Углеводы
- •4.2.2. Микронутриенты
- •4.2.2.1. Витамины
- •4.2.2.1.1.2. Витамин в1 (тиамин)
- •4.2.2.1.1.3. Витамин в2 (рибофлавин)
- •4.2.2.1.1.4. Витамин в6 (пиридоксин)
- •4.2.2.1.1.5. Ниацин
- •4.2.2.1.1.6. Витамин в12
- •4.2.2.1.1.7. Фолаты
- •4.2.2.1.1.8. Пантотеновая кислота
- •4.2.2.1.1.9. Биотин
- •4.2.2.1.2. Жирорастворимые витамины
- •4.2.2.1.2.1. Витамин а
- •4.2.2.1.2.2. Бета-каротин
- •4.2.2.1.2.3. Витамин е
- •4.2.2.1.2.4. Витамин d
- •4.2.2.1.2.5. Витамин к
- •4.2.2.2. Минеральные вещества
- •4.2.2.2.1. Макроэлементы
- •4.2.2.2.1.1 Кальций
- •4.2.2.2.1.2. Фосфор
- •4.2.2.2.1.3. Магний
- •4.2.2.2.1.4. Калий
- •4.2.2.2.1.5. Натрий
- •4.2.2.2.1.6. Хлориды
- •4.2.2.2.2. Микроэлементы
- •4.2.2.2.2.1. Железо
- •4.2.2.2.2.2. Цинк
- •4.2.2.2.2.4. Медь
- •4.2.2.2.2.5. Марганец
- •4.2.2.2.2.6. Селен
- •4.2.2.2.2.7. Хром
- •4.2.2.2.2.8. Молибден
- •4.2.2.2.2.9. Фтор
- •4.3. Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием
- •4.3.1. Витаминоподобные соединения
- •4.3.1.1. Инозит
- •4.3.2. Микроэлементы
- •4.3.3. Индольные соединения
- •4.3.4. Флавоноиды
- •4.3.5. Изофлавоны, изофлавонгликозиды
- •4.3.7. Растительные стерины (фитостерины)
- •4.3.8.1. Глюкозамин сульфат
- •5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин
- •Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и кормления ребенка
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков рф
- •6. Рекомендуемые уровни потребления минорных и биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для взрослых
- •7. Рекомендуемые уровни потребления биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для детей
- •Пищевых веществ
- •Основного обмена (воо) человека
- •Фактор массы тела «а»
- •Фактор возраста и длины тела «б», ккал
- •Статистической форма № 1 Федерального государственного статистического наблюдения
- •Раздел 4. Оборот продуктов питания
- •Продолжение (Оборот продуктов питания)
- •Продолжение (Оборот продуктов питания)
- •Окончание (Оборот продуктов питания)
- •Протокол расчёта продуктового набора среднесуточного рациона питания при регламентации питания меню-раскладками
- •Протокол расчёта продуктового набора среднесуточного рациона питания без регламентации питания меню-раскладками
- •Методические рекомендации по оценке потребляемой пищи методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания
- •Важнейшие характеристики продуктов и блюд, описываемые при
- •Форма для записи 24-часового воспроизведения питания
- •Число заболеваний на 1000 детей
- •От уровня имт
- •Некоторые примеры оценки результатов статистической обработки результатов изучения питания
- •Варианты описательных характеристик клинических показателей, характеризующих пищевой статус
- •Клинические признаки недостаточного питания
- •Основные клинико-лабораторные признаки дефицита нутриентов и энергии
- •Признаки недостаточности питания по некоторым нутриентам
- •Описательная характеристика некоторых клинических показателей, характеризующих пищевой статус
- •690600, Г. Владивосток, пр. Острякова, 4
- •690600, Г. Владивосток, ул. Днепровская, 25а
Здоровое питание
Ассортимент
пищевых продуктов («прилавок»)
Уровень
образования в области питания («культура»)
Рис. 7. Необходимые основные компоненты здорового питания
Анализируя содержание представленного рисунка, можно отметить немаловажную деталь. А именно, даже при условии наличия экономических возможностей и свободного выбора ассортимента, большинство россиян, в связи с низким уровнем образования в области питания, навряд ли выберут те пищевые продукты, те рационы, которые соответствуют требованиям здорового питания.
Раздел II Основные аспекты нормирования в области питания
Нормирование питания является одной из наиболее сложных и важных задач в области нутрициологии.
Условно выделяют 2 основных направления нормирования в области питания:
1) нормирование показателей качества и безопасности пищи;
2) нормирование показателей химического состава и энергетической ценности рационов.
Как указано выше, выделение представленных направлений нормирования условно, так как безопасность питания во многом зависит от степени реализации 2-го направления в связи с приведенным выше положением об образовании в организме эндотоксинов при нерациональном, в частности, диссбалансированном, питании. Причём, как свидетельствуют результаты исследований последних лет, 2-е направление нормирования, а главное, его реализация, в большей степени в сравнении с 1-м направлением обеспечивает безопасность питания.
Без норм показателей химического состава и энергетической ценности рационов невозможно осуществление мероприятий по его оптимизации. Причем следует отметить, что нормы питания имеют многоплановое назначение:
- обоснование государственной и региональной политики в области здорового питания населения, базирующееся на фактических характеристиках питания в сопоставлении с нормативными показателями;
- регулирование производства сельскохозяйственной продукции и её рынка, а также регулирование пищевой промышленности, например, за счёт льгот и уменьшения налогового бремени для производителей пищевой продукции здорового питания, и наоборот;
- регулирование экспорта-импорта продовольственного сырья и продуктов питания, например, за счёт снижения таможенных пошлин на продукты здорового питания;
- обоснование и оценка резервов продовольствия, количественные характеристики которых рассчитываются на основе норм химического состава и энергетической ценности рационов;
- разработка мер социальной защиты населения, например, разработка и внедрение в регионах так называемой «минимальной продовольственной корзины», обоснование которой невозможно без норм питания;
- организация и регламентация питания различных групп населения, которые должны реализовываться на основе норм питания;
- изучение питания различных групп населения по определению не представляется возможным, так как цель изучения – заключение о соответствии состояния фактического питания нормам для разработки соответствующей позитивной коррекции питания;
- контроль состояния питания различных групп населения и оценка эффективности мероприятий по оптимизации питания, которые базируются исключительно на сопоставлении фактических характеристик питания с нормами;
- гигиеническое образование и воспитание населения в области здорового питания, как показывает опыт реализации данного средства обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, предполагает пояснение аудитории количественных (нормативных) индивидуального и группового питания;
- осуществление социально-гигиенического мониторинга в области питания населения базируется исключительно на сопоставлении фактических данных, характеризующих питание тех или иных групп населения, с соответствующими нормами;
- разработка рекомендаций по рационализации и оптимизации питания нацелена на, прежде всего, на достижение питания нормативных уровней;
- обоснование новых рецептур блюд, которые должны вносить свой вклад в достижение общих норм питания;
- обоснование обогащения пищевых продуктов отдельными нутриентами, при котором решается важная задача выбора приоритетных нутриентов и БАВ для обогащения, которая решается на основе норм питания;
- маркировка пищевых продуктов предполагает указание на этикетках основных показателей химического состава и энергетической ценности продуктов, которые желательно приближать к оптимуму для обеспечения здорового питания;
- организация питания в чрезвычайных и экстремальных ситуациях производится с учётом соответствующих норм питания, материал о которых представлен ниже.
В соответствии с приведенными аспектами назначения норм питания можно выделить следующие их виды:
- физиологические (медицинские) нормы;
- социальные (например, минимальная продовольственная корзина);
- ведомственные или отраслевые (нормы в Вооруженных Силах, в системе Министерства образования РФ, на транспорте и т.д.);
- специальные (нормы лечебного питания, лечебно-профилактического питания, нормы резерва продовольствия, нормы питания в чрезвычайных и экстремальных ситуациях, нормы выживания);
- общепопуляционные.
При всем разнообразии норм питания базисными являются физиологические (медицинские) нормы питания (приложение 4). Именно данные нормы в большей степени соответствуют требованиям и принципам здорового питания, хотя и нормируют питание как рациональное. На базе этих норм и в соответствии с ними с учетом конкретных условий и особенностей различных контингентов должны создаваться, внедряться и корректироваться другие указанные нормы питания.
Возможные уровни нормирования питания:
- I уровень – оптимальный, строго учитывающий индивидуальные потребности организма в пищевых веществах и энергии (оптимальное питание);
- II уровень – допустимый, обеспечивающий сохранение здоровья и работоспособности у подавляющего большинства представителей той или иной популяции, когорты (рациональное питание);
- III уровень – максимально (или предельно) допустимый, при котором допускается некоторое временное снижение работоспособности, временное ухудшение здоровья, например, в чрезвычайных ситуациях, в условиях военного времени;
- IV уровень – максимальный или предельно переносимый, уровень выживания, допускающий снижение работоспособности, ухудшение здоровья, рассчитан на применение в исключительных ситуациях военного времени, в чрезвычайных сложнейших ситуациях.
При нормировании физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии приняты следующие принципы:
1) учет современных научных концепций и новых научных данных в области питания;
2) профилактическая направленность;
3) оптимальная сбалансированность пищевых компонентов;
4) социально-биологическая сбалансированность (сумма полезных компонент питания должна быть больше неблагоприятных компонент);
5) учет трудоспособности;
6) учет характера труда;
7) дифференциация по возрасту;
8) дифференциация по полу;
9) учет физиологических состояний;
10) учет климатических факторов;
11) учет национальных и региональных традиций в области питания;
12) направленность на перспективу;
13) международная интеграция;
14) относительность (динамичность) норм (подлежат пересмотру в связи с новыми научными данными);
15) комплексность (нормирование в комплексе с другими факторами, включая и социальные).
Большинство приведённых принципов реализованы в нормах, приводимых в приложении 4. Однако, остаются нереализованными принципы 11 и 15. Над этой проблемой интенсивно работают специалисты в области питания и, по-видимому, указанные принципы будут учтены в следующих нормах питания.
Критический анализ российских норм питания раскрывает ещё одно упущение их разработчиков, а именно, при определении потребности человека в энергии и отдельных нутриентов не учтены возможности дополнительного их поступления за счёт симбионтного пищеварения (определение понятия – в приложении 1). Между тем, по некоторым нутриентам значимость обеспечения ими организма за счёт этого типа пищеварения является весьма существенной. Так, например, в нормальных условиях на долю симбионтного пищеварения приходится до 50 и более процентов обеспечения витамином К. Пополнить запасы белка данный тип пищеварения может на 30% к нормируемой потребности.
В данном плане, справедливой необходимо признать критику российских норм питания со стороны международных экспертов, заключающуюся в том, что эти нормы по ряду характеристик питания завышены. По-видимому, указанная особенность норм является одним из детерминантов распространения избыточной массы тела и ожирения у россиян.
Значимость указанных выше неопределенностей в нормах питания достаточно велика в тех случаях, когда результаты изучения питания интерпретируются в сравнении с указанными в тех или иных нормативных документах системы Роспотребнадзора регламентов питания, то есть в рамках реализации надзорных мероприятий. В данном случае, результаты анализа состояния питания должны отличаться правовой состоятельностью, которая может оказаться сомнительной без учёта указанных выше факторов.
При изучении питания различных групп населения и разработке рекомендаций по его оптимизации в каждом конкретном случае необходим дифференцированный выбор норм питания с учётом особенностей контингентов наблюдения при популяционных исследованиях и особенностей жизнедеятельности человека при изучении индивидуального питания.