- •Содержание
- •Принятые в учебном пособии аббревиатуры
- •2) Признание мировым медицинским сообществом алиментарного фактора в качестве приоритетного в формировании уровня общественного здоровья, в распространении и структуре заболеваний населения.
- •Раздел I Общие аспекты значения питания населения в формировании здоровья населения
- •1.1 Питание и здоровье населения России
- •Распространения по данным социологических исследований
- •Наиболее распространённых заболеваний
- •1.2 Последствия нерационального питания в России и основные пути его оптимизации
- •Здоровая пища
- •Нездоровая пища
- •Здоровое питание
- •Раздел II Основные аспекты нормирования в области питания
- •Раздел III Методология изучения состояния питания различных групп населения
- •3.1 Цели изучения состояния питания и некоторые возможные контингенты наблюдений
- •3.2 Общий алгоритм изучения питания различных групп населения и его основные этапы
- •Общий алгоритм изучения питания различных групп населения
- •Основные этапы изучения питания различных групп населения
- •При изучении индивидуального питания представленные этапы в целом сохраняются. Из него исключаются лишь этапы, характерные именно для популяционных исследований, например, этапы 1, 2.
- •3.3 Методы изучения энерготрат и потребности человека в пищевых веществах
- •Энергетический эквивалент некоторых видов физической работы при различных уровнях кфа
- •На функционирование отдельных органов, %
- •Факторы, изменяющие воо
- •Оо от возраста и пола
- •Методом прямой биокалориметрии
- •Величины дыхательного коэффициента (дк) и калорического эквивалента кислорода (кэк) при окислении питательных веществ
- •Потребность мужчины в возрасте 45 лет, относящегося к третьей группе по тяжести труда, в некоторых нутриентах
- •Лист самофотографии рабочего дня, адаптированный для определения энерготрат студентов
- •Удельные энергетические эквиваленты различных видов деятельности
- •Протокол расчёта суточных энерготрат при использовании хрономатражно-табличного метода
- •Определение энерготрат при конкретных видах деятельности с использованием кфа
- •Расчёт энерготрат (ккал/мин) по чсс
- •Формулы для расчёта величины этп
- •Показатели общих энерготрат различных групп населения, полученные методом двойной метки воды
- •Разделение видов деятельности по величине затрат энергии
- •Запасы энергии в теле человека
- •3.4 Регламенты работы с таблицами химического состава пищевых продуктов (Справочником)
- •100 Г продукта – 17,9 г белка
- •150 Г продукта – х г белка
- •Усреднённые величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания
- •Потери пищевых веществ мясных продуктов при различных видах тепловой кулинарной обработки, %
- •3.5 Методы изучения состояния фактического питания различных групп населения
- •Результаты исследования эц и химического состава рациона питания лабораторным методом
- •Форма протокола для расчёта эц и химического состава среднесуточного рациона питания
- •Распределение энергетической ценности суточного рациона питания по приёмам пищи, в процентах к его суммарной энергетической ценности
- •3.6 Методология изучения состояния здоровья в связи с питанием
- •Степень доказанности влияния некоторых пищевых веществ и продуктов на риск развития заболеваний органов кровообращения
- •Степень доказанности влияния алиментарных факторов на риск развития сахарного диабета 2 типа
- •Степень доказанности связи кариеса зубов с питанием
- •1. Патология недостаточности питания.
- •2. Патология избыточного питания.
- •3. Неуточненная патология [(эндемический деформирующий остеоартроз, или болезнь Кашина-Бека (предположительно полимакро- и микроэлементоз)].
- •3.7 Методология определения и оценки пищевого статуса
- •Характеристика показателей индекса массы тела (имт)
- •Идеальная масса тела для различной длины тела
- •«Стандарты» соматометрических показателей
- •Диагностическое значение z-скора антропометрических показателей
- •Содержание жира в организме мужчин в процентах в зависимости от суммы толщины кожно-жировой складки (кжс), полученной измерением
- •Эмпирические коэффициенты для расчёта удельной массы тела
- •Значения натуральных логарифмов чисел от 1 до 100
- •Величины эталонной (идеальной) экскреции креатинина с мочой в зависимости от длины тела
- •Соотношение общей и безжировой (тощей) массы тела человека
- •Распределение жира в теле мужчины и женщины
- •Элементный состав тела человека (г)
- •Состав тела человека в зависимости от возраста и пола
- •Содержание макро- и микроэлементов в теле взрослого человека
- •Основные лабораторные методы исследования состава тела человека
- •Показатели липидного обмена и их оценка
- •Холестерина и холестерина липопротеидов в сыворотке крови
- •Экскреция с мочой конечных продуктов обмена азота при различном характере питания
- •Стадии развития и методы лабораторной диагностики недостаточности пищевых веществ
- •Факторы, влияющие на результаты и интерпретацию статических биохимических тестов
- •Характеристика биохимических методов оценки обеспеченности организма пищевыми веществами по их временнóй связи с фактическим питанием
- •Некоторые параметры функционирования иммунной системы в условиях дефицита отдельных витаминов
- •Функции нормальной микрофлоры в организме человека и последствия её деградации
- •Методы исследования пищевого статуса, используемые в клинике лечебного питания Института питания рамн
- •Изменение концентрации минеральных веществ в волосах человека при некоторых патологических состояниях и нарушениях
- •Содержание химических элементов в волосах детей
- •Пищевые дефициты при различных заболеваниях
- •Уровень снижения содержания кофермента q10 в клетках при различных заболеваниях и состояниях
- •Основные показатели, характеризующие статус питания по состоянию структуры (мужчины)
- •Некоторые показатели функционального состояния организма, характеризующие статус питания
- •Основные показатели белкового обмена, характеризующие различные состояния питания организма
- •Характеристика пищевого статуса по толщине кжст (мм) с учётом возраста
- •Характеристика пищевого статуса по омп (см)
- •Клинико-лабораторные критерии диагностики недостаточности питания
- •Раздел IV Некоторые аспекты представления и анализа результатов изучения питания
- •Характеристика среднесуточного рациона питания по химическому составу и энергетической ценности
- •Характеристика продуктового набора среднесуточного рациона
- •Обобщённые данные о факторах снижения усвоения минералов
- •Фактически
- •Фактически
- •Фактически
- •4. Рекомендации по рационализации индивидуального питания и по отдельным аспектам здорового образа жизни
- •100% – 23,85 Г белка
- •Фактически
- •Фактически
- •Фактически
- •3. Заключение по результатам изучения состояния питания студента с низким уровнем материальной обеспеченности
- •4. Рекомендации по рационализации индивидуального питания
- •Рекомендуемая литература
- •Основной понятийный аппарат (понятия и термины в области методологии гигиенической оценки питания населения)
- •Указатель таблиц учебного пособия
- •Указатель рисунков учебного пособия
- •Утверждаю
- •Населения Российской Федерации
- •2. Термины и определения
- •3. Социально-демографические группы населения рф
- •3.1. Половозрастные группы населения
- •3.2. Группы населения, дифференцированные по уровню физической активности
- •4. Нормируемые показатели
- •4.1. Энергия
- •Средние величины основного обмена взрослого населения России (ккал/сутки)
- •Средние величины основного обмена детского населения
- •4.2.1.1.1. Белок животного происхождения
- •4.2.1.1.2. Белок растительного происхождения
- •4.2.1.2. Жиры
- •4.2.1.2.1. Насыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.2. Мононенасыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.3. Полиненасыщенные жирные кислоты
- •4.2.1.2.3.1 Омега-6 (ω-6) и Омега-3 (ω-3) пнжк
- •4.2.1.2.4. Стерины
- •4.2.1.2.5. Фосфолипиды
- •4.2.1.3. Углеводы
- •4.2.2. Микронутриенты
- •4.2.2.1. Витамины
- •4.2.2.1.1.2. Витамин в1 (тиамин)
- •4.2.2.1.1.3. Витамин в2 (рибофлавин)
- •4.2.2.1.1.4. Витамин в6 (пиридоксин)
- •4.2.2.1.1.5. Ниацин
- •4.2.2.1.1.6. Витамин в12
- •4.2.2.1.1.7. Фолаты
- •4.2.2.1.1.8. Пантотеновая кислота
- •4.2.2.1.1.9. Биотин
- •4.2.2.1.2. Жирорастворимые витамины
- •4.2.2.1.2.1. Витамин а
- •4.2.2.1.2.2. Бета-каротин
- •4.2.2.1.2.3. Витамин е
- •4.2.2.1.2.4. Витамин d
- •4.2.2.1.2.5. Витамин к
- •4.2.2.2. Минеральные вещества
- •4.2.2.2.1. Макроэлементы
- •4.2.2.2.1.1 Кальций
- •4.2.2.2.1.2. Фосфор
- •4.2.2.2.1.3. Магний
- •4.2.2.2.1.4. Калий
- •4.2.2.2.1.5. Натрий
- •4.2.2.2.1.6. Хлориды
- •4.2.2.2.2. Микроэлементы
- •4.2.2.2.2.1. Железо
- •4.2.2.2.2.2. Цинк
- •4.2.2.2.2.4. Медь
- •4.2.2.2.2.5. Марганец
- •4.2.2.2.2.6. Селен
- •4.2.2.2.2.7. Хром
- •4.2.2.2.2.8. Молибден
- •4.2.2.2.2.9. Фтор
- •4.3. Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием
- •4.3.1. Витаминоподобные соединения
- •4.3.1.1. Инозит
- •4.3.2. Микроэлементы
- •4.3.3. Индольные соединения
- •4.3.4. Флавоноиды
- •4.3.5. Изофлавоны, изофлавонгликозиды
- •4.3.7. Растительные стерины (фитостерины)
- •4.3.8.1. Глюкозамин сульфат
- •5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин
- •Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и кормления ребенка
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков рф
- •6. Рекомендуемые уровни потребления минорных и биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для взрослых
- •7. Рекомендуемые уровни потребления биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для детей
- •Пищевых веществ
- •Основного обмена (воо) человека
- •Фактор массы тела «а»
- •Фактор возраста и длины тела «б», ккал
- •Статистической форма № 1 Федерального государственного статистического наблюдения
- •Раздел 4. Оборот продуктов питания
- •Продолжение (Оборот продуктов питания)
- •Продолжение (Оборот продуктов питания)
- •Окончание (Оборот продуктов питания)
- •Протокол расчёта продуктового набора среднесуточного рациона питания при регламентации питания меню-раскладками
- •Протокол расчёта продуктового набора среднесуточного рациона питания без регламентации питания меню-раскладками
- •Методические рекомендации по оценке потребляемой пищи методом 24-часового (суточного) воспроизведения питания
- •Важнейшие характеристики продуктов и блюд, описываемые при
- •Форма для записи 24-часового воспроизведения питания
- •Число заболеваний на 1000 детей
- •От уровня имт
- •Некоторые примеры оценки результатов статистической обработки результатов изучения питания
- •Варианты описательных характеристик клинических показателей, характеризующих пищевой статус
- •Клинические признаки недостаточного питания
- •Основные клинико-лабораторные признаки дефицита нутриентов и энергии
- •Признаки недостаточности питания по некоторым нутриентам
- •Описательная характеристика некоторых клинических показателей, характеризующих пищевой статус
- •690600, Г. Владивосток, пр. Острякова, 4
- •690600, Г. Владивосток, ул. Днепровская, 25а
Варианты описательных характеристик клинических показателей, характеризующих пищевой статус
Таблица 1
Клинические признаки недостаточного питания
|
Симптомы |
Недостающие нутриенты |
Примечания |
|
Волосы |
||
|
Редкие, выпадают |
Белок, биотин, цинк |
Волосы выпадают на голове и теле |
|
Прямые, тусклые |
Белок |
Должны быть шелковистыми |
|
Спирально закрученные |
Витамины А, С |
Вызвано нарушением фолликулов, нарушением кератинизации и, возможно, функции сальных желез |
|
Кожа |
||
|
Ксероз |
Незаменимые ЖК |
Сухость кожи |
|
Петехии |
Витамины А, С |
Геморрагии размером с булавочную головку |
|
Пигментация, шелушение |
Ниацин |
Симметрично расположенные на открытых для солнечных лучей участках кожи (возможны при гемохроматозе) |
|
Фолликулярный гиперкератоз |
Витамин А, возможно незаменимые ЖК |
Фолликулы забиваются кератином, кожа имеет вид наждачной бумаги |
|
Дерматит с болезненным шелушением |
Белок |
Запасы жира минимальны, низкие антропометрические показатели |
|
Потеря подкожной жировой клетчатки, тонкие морщины |
БЭН |
|
|
Снижение тургора кожи |
Вода |
|
|
Отечность |
Белок, тиамин |
Связана с БЭН при гипоальбуминемии и дефицитом тиамина при «влажной» бери-бери |
|
Пурпура (подкожные геморрагии) |
Витамины С, К |
|
|
Перифолликулярные геморрагии |
Витамин С |
|
|
Бледность |
Фолиевая кислота, витамин В12, железо, медь |
|
|
Склонность к образованию синяков (экхимозов) |
Витамины С, К |
Вызвано повышенной ломкостью капилляров |
|
Болезненность при надавливании |
Белок + энергетические компоненты |
Обычно при надавливании на костные выступы |
Продолжение таблицы 1
|
Симптомы |
Недостающие нутриенты |
Примечания |
|
Себорейный дерматит |
Незаменимые ЖК, пиридоксин, цинк |
Также встречается при энтеропатическом акродерматите с малаабсорбцией цинка; на мошонке и половых губах – при дефиците рибофлавина; на носогубных складках – при дефиците пиридоксина |
|
Дерматит |
Биотин |
|
|
Сухое шелушение кожи |
Этиология неспецифична |
|
|
Утолщение кожи |
Незаменимые ЖК |
|
|
Глаза |
||
|
Сухая тусклая конъюнктива (ксероз) |
Рибофлавин |
В уголках глаз при недостатке рибофлавина |
|
Блефарит |
Витамины группы В |
Синдром Вернике, необходимо срочное лечение |
|
Офтальмоплегия |
Тиамин |
|
|
Кератомаляция |
Витамин А |
Размягчение роговицы |
|
Бляшки Бито |
Витамин А |
Ранний признак дефицита |
|
Васкуляризация роговицы |
Рибофлавин |
|
|
Светобоязнь |
Рибофлавин, цинк |
|
|
Губы, рот |
||
|
Ангулярные трещины, рубцы, стоматит |
Витамины группы В, железо, рибофлавин |
Также возникают при неправильной подгонке зубных протезов; преимущественно встречаются в уголках рта |
|
Хейлоз |
Пиридоксин, ниацин, рибофлавин, белок |
Может сочетаться с нарушением обоняния |
|
Распухание, пористые, кровоточащие десны |
Витамин С |
|
|
Язык |
||
|
Язык цвета фуксии |
Рибофлавин |
Цвет фуксии также возможен при общем недостаточном питании |
|
Ободранный, потрескавшийся |
Ниацин |
Вследствие неадекватной репарации эпителия языка |
|
Опухший, больших размеров |
Ниацин, йод |
При недостатке ниацина могут возникать глубокие трещины |
|
Ярко-красный |
Фолиевая кислота, витамин В12 |
Присутствует только при невыраженной анемии |
|
Атрофия сосочков |
Рибофлавин, ниацин |
|
|
Зубы |
||
|
Выпадение пломб, кариес |
Витамин С |
Цинга |
Продолжение таблицы 1
|
Симптомы |
Недостающие нутриенты |
Примечания |
|
Железы |
||
|
Увеличение околоушных желез |
Белок |
Редко; встречается при алкоголизме |
|
Увеличение щитовидной железы |
Йод |
В регионах, где не используют для коррекции дефицита йода NaCl |
|
Гипогонадизм, задержка полового созревания |
Цинк |
|
|
Ногти |
||
|
Ложковидные ногти (койлонихии) |
Железо |
|
|
Ломкие, бороздчатые, расслаивающиеся ногти |
БЭН |
Встречаются при белковой недостаточности |
|
Сердце |
||
|
Тахикардия, кардиомегалия, застойная сердечная недостаточность |
Тиамин («влажная» бери-бери) |
«Влажная» бери-бери сочетается с застойной сердечной недостаточностью на фоне высокого сердечного выброса |
|
Снижение функции миокарда |
Фосфор |
|
|
Аритмии |
Магний, калий |
|
|
Кардиомиопатии |
Селен |
В эндемичных по дефициту селена районах (болезнь Кешана); возможна при парентеральном питании |
|
Небольшие размеры сердца, малый сердечный выброс, брадикардия |
БЭН |
При быстром насыщении – склонность к застойной сердечной недостаточности |
|
Острая сердечная недостаточность (смерть) |
Витамин С |
При недостатке витамина С смерть может наступить от кровоизлияния в миокард |
|
Живот |
||
|
Гепатомегалия (жировое перерождение печени) |
Белок, незаменимые ЖК |
Также часто встречается при алкоголизме |
|
Впалый живот |
Энергетическая недостаточность |
Встречается при кахексии |
|
Кости и суставы |
||
|
Боль в костях |
Кальций, витамин D, фосфор, витамин С |
При повторных беременностях на фоне низкого потребления кальция, при недостатке солнечного света, стеаторее |
Продолжение таблицы 1
|
Симптомы |
Недостающие нутриенты |
Примечания |
|
Мышцы, конечности |
||
|
Гипотрофия |
БЭН |
Подтверждается исследованием мышц на висках, тыльной поверхности кистей между большими и указательными пальцами, икроножных мышц |
|
Отечность |
Белок |
|
|
Мышечные подергивания |
Белок, тиамин |
|
|
Мышечные боли |
Селен |
|
|
Судороги в мышцах |
Натрий, калий, хлориды |
|
|
Нервная система |
||
|
Офтальмоплегия, свисающая стопа |
Тиамин |
Энцефалопатия Вернике |
|
Дезориентация |
Тиамин, натрий, вода |
Корсаковский психоз, конфабуляции возникают у алкоголиков при недостатке тиамина |
|
Ощущение вибрации, атаксия, неврит зрительного нерва |
Витамин В12 |
Сочетанная дегенерация задних и боковых рогов спинного мозга |
|
Слабость, парестезии в ногах, гиперстезия |
Тиамин, пиридоксин, пантотеновая кислота, витамин В12 |
Полинейропатия вследствие нарушения питания, особенно характерна для алкоголиков |
|
Гипорефлексия |
Тиамин |
Синдром «обожженной стопы» при дефиците пантотеновой кислоты |
|
Психические расстройства |
Ниацин, витамин В12 |
При нелечёном дефиците витамина В12 психические расстройства могут переходить в тяжёлые психозы |
|
Судорожный синдром |
Пиридоксин, кальций, магний, фосфор |
|
|
Депрессия, сонливость |
Витамин С, биотин |
|
|
Периферическая нейропатия |
Натрий, пиридоксин, витамин Е |
|
|
Другие проявления |
||
|
Диарея |
Ниацин |
|
|
Медленное заживление ран и восстановление тканей |
Белково-энергетический дефицит, витамин С, цинк, незаменимые ЖК |
|
|
Анемия |
Железо, витамин В12, фолиевая кислота, пиридоксин, медь |
|
|
Анорексия |
Белково-энергетический дефицит, витамины С и В12, тиамин, биотин, натрий, магний |
|
Окончание таблицы 1
|
Симптомы |
Недостающие нутриенты |
Примечания |
|
Повышенная утомляемость, усталость |
Железо, натрий, калий, фосфор |
|
|
Апатия |
БЭН, биотин, магний |
|
|
Запоры |
Тиамин |
Дискинезия ЖКТ |
|
Геморрагический диатез |
Витамин К |
|
Таблица 2