Основной понятийный аппарат (понятия и термины в области методологии гигиенической оценки питания населения)

Авитаминоз – патологический процесс, развивающийся вследствие длительного качественно неполноценного питания, при котором отсутствует тот или иной витамин или необходимый комплекс витаминов. Развивается также при неспособности усвоения организмом тех или иных витаминов.

Агрессины – вещества (белки, полисахариды), выделяющиеся в результате жизнедеятельности или при распаде патогенных бактерий и способствующие их размножению в тканях хозяина. Подавляют механизм противоинфекционного иммунитета.

Адаптогены [лат. adaptation – прилаживание, приноровление + гр. geos – рождение] – вещества растительного и животного происхождения, обладающие антистрессорными действиями, повышающие устойчивость организма к стрессу, увеличивающие все функциональные резервы, отдаляющие фазу наступления утомления и укорачивающие восстановительный период.

Адекватный уровень потребления – уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчётных или экспериментально определенных величин, или оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой/группами практически здоровых людей (с использованием эпидемиологических методов), для которых данное потребление (с учетом показателей состояния здоровья) считается адекватным (используется в тех случаях, когда рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых и биологически активных веществ не может быть определена).

Алиментарная аллергия – аллергия, при которой сенсибилизация организма происходит непищевыми аллергенами, проникающими в организм с пищей или per os (консерванты, красители, химические примеси и другие вещества, применяемые в пищевой промышленности, а так же производственная пыль, растительные, лекарственные, эпидермальные и другие аллергены).

Алиментарный фактор [лат. аlimetarius – связанный с питанием] – фактор, определяемый особенностями питания человека.

Альтернативные источники пищевых и биологически активных веществ [фр. alternative от лат. alter – один из двух] – источники пищевых и биологически активных веществ, в установленном порядке разрешенные для пищевого и медицинского использования, получаемые из источников, не относящихся к безусловно традиционному пищевому сырью и пищевым продуктам (химический синтез, биотехнологические методы получения, лекарственные растения, природное минеральное сырье, продукты пчеловодства и др.).

Аминокислотная шкала ФАО/ВОЗ – характеристика гипотетического белка, используемая в качестве стандарта при расчётах биологической ценности белка; представляет собой ряд незаменимых аминокислот с указанием их количества на 100 г белка, которое в большой степени способствует оптимальной реализаций их функций в организме человека.

Аминокислотный скор (АКС) – один из показателей качества белка, характеризуемый отношением содержания незаменимых аминокислот к таковому в стандартном белке (аминокислотная шкала ФАО/ВОЗ, яичный белок и др.).

Аминокислоты – карбоновые кислоты с аминогруппой в a-положении; составные элементы растительных и животных белков.

Аминокислоты заменимые – аминокислоты белков, которые синтезируются клеткой из более простых предшественников и потому их присутствие в пище необязательно.

Аминокислоты незаменимые – аминокислоты белков, которые не синтезируются клетками организма человека и должны быть обязательным компонентом пищи.

Антиоксиданты – группа пищевых компонентов, предотвращающих в мембранах клеток организма животных и человека реакции перекисного окисления липидов (ПОЛ). Эти реакции могут приводить к гибели клеток, их перерождению.

Аппетит [лат. appetites – склонность, желание, стремление] – эмоциональное ощущение, связанное со стремлением человека к определенной пище. Аппетит субъективно отличается от ощущения голода, которое отражает потребность организма в питательных веществах и обычно субъективно неприятно.

Ассимиляция [от лат. assimilation – уподобление, сходство]– процесс образования химических веществ, необходимых организму, за счет усвоения и превращения питательных веществ у животных и фотосинтеза у зеленых растений. При А. используется энергия АТФ.

Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Белки – высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из L-аминокислот. Выполняют пластическую, энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную, транспортную, энергетическую и другие функции.

Биогенные стимуляторы – биологически активные вещества, образующиеся в изолированных животных и растительных тканях в процессе их приспособления к неблагоприятным условиям. Биогенные стимуляторы образуются в живом организме в период его адаптации к неблагоприятным условиям.

Биоимпедансометрия – метод измерения сопротивления жидких сред организма с целью определения объема общей жидкости (внеклеточной и внутриклеточной), показателя, необходимого для вычисления соотношения жировой и мышечной массы тела человека.

Биоинформатика – использование вычислительной техники, математики и информационной теории для анализа и моделирования молекулярно-биологических систем, в особенности систем, состоящих из генов, РНК, белков, метаболитов и др.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая ценность рациона питания (пищевого продукта) – характеристики рациона питания (пищевого продукта), определяемые наличием в них биологически активных комплексов или отдельных биологически активных компонентов.

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Биологически активные добавки – природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Биоусвояемость – степень, в которой лекарство или другое вещество (в том числе какой-либо пищевой субстрат) становится доступно предназначенной ткани после введения или воздействия.

Болезни с алиментарными факторами риска развития патологии – болезни, для которых нарушения питания не являются этиологическим фактором, но обусловливают повышение риска их возникновения и распространения.

Варка паром – варка, при которой продукт не соприкасается с жидкостью, а находится под действием водяного пара. Процесс ведется непременно при закрытой крышке.

Варка при повышенном давлении (в автоклавах) – варка при более высокой температуре, что ускоряет технологический процесс.

Варка (собственно варка) – способ тепловой обработки продукта, при которой она происходит в жидкости с полным погружением в нее этого продукта. Процесс может протекать как в закрытой, так и открытой посуде.

Величина основного обмена (ВОО) – минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов, то есть затраты энергии на выполнение всех физиологических, биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (20С), полного физического и психического покоя натощак.

Верхний допустимый уровень потребления – наибольший уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, который не представляет опасности развития неблагоприятных воздействий на показатели состояния здоровья практически у всех лиц (конкретной) из общей популяции. По мере увеличения потребления сверх этих величин потенциальный риск неблагоприятных воздействий возрастает.

Витаминная недостаточность (гиповитаминозы) – болезненное состояние организма, вызванное недостаточным поступлением витаминов с пищей, нарушением их усвоения или синтеза в организме.

Витаминоподобные вещества – вещества, животного и растительного происхождения с доказанной ролью в обмене веществ и энергии, сходные по своему физиологическому действию с витаминами.

Витамины [лат. vita – жизнь] – группа эссенциальных микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном обеспечении большинства метаболических процессов.

Всасывание – сложный процесс проникновения пищевых компонентов в кровяное русло через эпителиальный барьер желудочно-кишечного тракта с последующим транспортом в органы и клетки.

Гемицеллюлоза – компонент растительных волокон; представляет собой большую группу нерастворимых в воде соединений, включая растительные слизи и смолы. Ферментами кишечника не гидролизуется, зато почти полностью (до 90 %) разрушается ферментами бактерий, обитающих в толстой кишке, образуя короткоцепочные жирные кислоты. Последние, всасываясь, используются организмом для энергетических нужд. Г. является незаменимым питанием для сапрофитной микрофлоры кишечника. К её основным функциям относятся также связывание воды, катионов, холестерина, желчных кислот, токсических и лекарственных веществ.

Генеральная совокупность – 1) В статистическом наблюдении изучаемая совокупность явлений, факторов, признаков в целом. 2) Все единицы наблюдения, которые могут быть к ней отнесены в соответствии с целью исследования.

Генерализованные исследования питания – исследования, реализуемые на уровне генеральной совокупности, то есть полного охвата как объектов наблюдений всех представителей какой-либо группы населения.

Генетически модифицированный организм – организм или несколько организмов, любые неклеточные, одноклеточные или многоклеточные образования, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал, в т.ч. гены, их фрагменты или комбинацию генов.

Генная инженерия – совокупность методов и технологий, в том числе технологий получения рекомбинантных рибонуклеиновых и дезоксирибонуклеиновых кислот, по выделению генов из организма, осуществлению манипуляций с генами и введению их в другие организмы.

Генно-инженерно-модифицированный организм – организм или несколько организмов, любое неклеточное, одноклеточное или многоклеточное образование, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал, в том числе гены, их фрагменты или комбинации генов.

Гигиена питания – раздел гигиены, изучающий качество и значение пищевых продуктов, их влияние на организм человека и разрабатывающий структуру и рациональную систему питания, направленные на улучшение здоровья населения.

Гигиеническое воспитание и обучение (санитарное просвещение) – распространение среди населения знаний о здоровом образе жизни, привитие гражданам навыков санитарной культуры, способствующих сохранению и укреплению здоровья.

Гипервитаминозы – патологические состояния организма, развившиеся в результате избыточного поступления в организм витаминов.

Гиперхолестеринемия [греч. hyper- + холестерин + греч. haima кровь] – увеличение содержания холестерина в крови.

Гипокалиемия [греч. hypo- + калий + греч. haima кровь] – пониженная концентрация калия в сыворотке крови (менее 4 мэкв/л).

Гипонатриемия [греч. hypo- + натрий + греч. haima кровь] – cниженная концентрация натрия в плазме крови (менее 130 мэкв/л).

Гипостатура [греч. hypo- + лат. statura рост] – задержка увеличения длины и массы тела у детей раннего возраста.

Гипотрофия [греч. hypo- + trophē пища, питание] – одна из форм хронического расстройства питания у детей, характеризующаяся истощением различной степени выраженности.

Гликолиз – [гр. glykys – сладкий + lysis – расторжение, растворение] – распад углеводов в животном организме без участия кислорода, с образованием молочной кислоты; освобождаемая при этом энергия используется организмом в процессе жизнедеятельности.

Голод – физиологическое явление, субъективное выражение объективной пищевой потребности организма.

Голодание – состояние организма при полном отсутствии или недостаточном поступлении пищевых веществ, а также при резком нарушении их состава или их усвоения.

Государственная политика в области здорового питания – комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных категорий населения в рациональном, здоровом питании с учетом традиций, привычек и экономического положения.

Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование – деятельность органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации по разработке (пересмотру), экспертизе, утверждению, опубликованию санитарных правил, их регистрация, систематизация, контролю за внедрением, а также разработка единых требований к проведению научно-исследовательских работ по обоснованию санитарных правил и контроль за проведением научно-исследовательских работ по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор – деятельность по предупреждению, обнаружению, пресечению нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в целях охраны здоровья населения и среды обитания.

Диетология [гр. diaita – образ жизни; продовольствие + logos – учение] – учение о физиологических и биохимических основах питания как здорового человека, так и при различных заболеваниях.

Диссимиляция [лат. dissimilation – раздробление] – окислительно-восстановительный процесс разрушения органических веществ и превращения их в более простые соединения. Благодаря Д. освобождается накопленная в ходе ассимиляции энергия, необходимая для осуществления жизнедеятельности.

Жарение – нагревание продукта в жире без жидкости в атмосфере горячего воздуха. Жарение разделяется на: собственно жарение (основной способ), когда продукт готовится в небольшом количестве жира (5-10% от массы продукта) при температуре 130-140С; жарение в жире (во фритюре); при этом способе продукт полностью погружается в нагретый до 160-180С жир; жира требуется в 4-6 раз больше массы продукта; жарение в жарочном шкафу производится при температуре 150-250С в небольшом количестве жира; жарение в жарочном шкафу чаще называют запеканием, а мучных продуктов – выпеканием; жарение на огне – продукт обжаривается над горящими углями (дубовыми, буковыми, березовыми).

Жировой (липидный) обмен – совокупность процессов переваривания и всасывания нейтральных жиров и продуктов их распада в желудочно-кишечном тракте, промежуточном обмене жиров и жирных кислот и выделении жиров, а также продуктов их обмена из организма.

Жиры (липиды) – сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот, являются важнейшими источниками энергии. До 95% всех липидов – простые нейтральные липиды (глицериды).

Идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий – деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.

Избыточное питание – чрезмерное потребление пищевых продуктов (сопи, жира, сахара, алкоголя, энергетически емкого пищевого рациона), что способствует возникновению патологических состояний и заболеваний.

Изодинамическая пища – пищевые продукты с разной массой, но одинаковой калорийной ценностью; напр., куриное яйцо массой 75 г соответствует 100 г. винограда или 80 г телятины.

Индекс массы тела (ИМТ) – отношение массы тела в килограммах к квадрату длины тела, выраженной в метрах; показатель рекомендован ВОЗ для оценки пищевого статуса.

Индуцированный аутолиз – тип пищеварения, при котором объект питания в естественных условиях обеспечивает собственное переваривание и усвоение, является наиболее древним механизмом начальной переработки пищевых веществ и многоклеточных организмов. Индуцированный аутолиз реализуется собственными ферментами пищевого объекта, а пищеварительные ферменты хозяина создают благоприятные условия для их действия.

Кальциноз (кальцификация, обызвествление, известковая дистрофия) – выпадение солей кальция из жидкостей организма, где они находятся в растворенном состоянии, и отложение их в тканях.

Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

Квашиоркор (белково-калорийная недостаточность питания, злокачественное расстройство питания, «детская пеллагра», гидрокахексия, «красный Кваши», поликаренц-синдром) – патологическое состояние, развивающееся у детей раннего возраста вследствие первичной белковой недостаточности питания и характеризующееся задержкой физического развития, гипоальбуминемией, распространенными отеками, диспигментацией кожи, нарушением кишечного всасывания и психическими расстройствами. Причина: постоянный недостаток в питании детей продуктов, содержащих животный белок (мясо, молоко и т.п.).

Кислотно-щелочное равновесие (кислотно-основное равновесие, кислотно-щелочной баланс, кислотно-щелочное состояние) – относительное постоянство водородного показателя (рН) внутренней среды организма, обусловленное совместным действием буферных и некоторых физиологических систем, определяющее полноценность органических превращений в клетках организма.

Когорта – 1) Часть населения, объединенная единым сроком наступления определенного события (рождения, приезда в данный населенный пункт или проживания в определенной его зоне, начала трудовой деятельности или работы по определенной профессии, вступления в брак и т.п.). 2) Статистическая совокупность, которая состоит из относительно однородных элементов, объединенных наступлением определенных признаков и прослеженных за один и тот же интервал времени.

Когортные исследования – исследования с использованием конкретных групп (когорт), выбранных из населения для проведения исследования, объединенных каким-либо общим признаком и наблюдаемых в течение определенного периода времени.

Компонент пищевой продукции (пищевой ингредиент) – продукт или вещество (включая пищевые добавки, ароматизаторы), которые в соответствии с рецептурой используются при производстве (изготовлении) пищевой продукции и являются ее составной частью.

Контаминация (загрязнение) пищевой продукции – попадание в пищевую продукцию предметов, частиц, веществ и организмов (контаминантов, загрязнителей) и присутствие их в количествах, не свойственных данной пищевой продукции или превышающих установленные уровни, вследствие чего она приобретает опасные для человека свойства.

Коэффициент физической активности (КФА) – кратность превышения общих энергозатрат человека величины его основного обмена.

Ксенобиотик – любое чужеродное для данного организма или их сообществ вещество (пестициды, препараты бытовой химии и другие загрязнители), могущие вызывать нарушения биотических процессов, в том числе заболевание и гибель живых организмов.

Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты – продукты, специально созданные для лечебно-профилактического и лечебного питания.

Лигнин – компонент растительных волокон, представляющий собой нерастворимое в воде соединение, в кишечнике не переваривается. Основная его функция, так же как и у пектинов – связывание и удаление из организма желчных кислот, холестерина и других органических веществ. Кроме того, лигнин задерживает и ослабляет всасывание питательных веществ в кишечнике.

Макронутриенты – пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности организма.

Маразм [marasmus; греч. marasmos истощение, угасание] – cостояние распада психической деятельности, сопровождающееся крайним физическим истощением. Может быть связан с выраженным недостаточным питанием (алиментарный маразм).

Массовые неинфекционные заболевания (отравления) – заболевания человека, возникновение которых обусловлено воздействием физических, и (или) химических, и (или) социальных факторов среды обитания.

Мембранное пищеварение – пищеварение, происходящее на границе внеклеточной и внутриклеточной сред и обладающее некоторыми особенностями как внеклеточного, так и внутриклеточного пищеварения. У человека и высших животных мембранное пищеварение реализуется преимущественно в тонкой кишке ферментами, связанными со структурами мембраны кишечных клеток.

Меню-раскладка – перечень блюд рациона, распределенных по отдельным приемам пищи, указанием массы, содержанием основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов питания.

Метаболизм [гр. metabole – изменение, превращение; синоним: обмен веществ и энергии] – совокупность биохимических и связанных с ними энергетических процессов, лежащая в основе жизнедеятельности организма, состоящая из процессов ассимиляции (анаболизма) и диссимиляции (катаболизма).

Метаболический возраст – возраст, определяемый состоянием метаболизма и общих химических процессов в организме.

Метаболом – устойчивый, функционально связанный и генетически детерминированный надмолекулярный комплекс ферментов, коферментов и регуляторных молекул.

Метаболомика – измерение концентраций так называемых малых молекул, метаболитов, позволяет определить минимальные изменения в обмене веществ и гомеостазе.

Метаболомический анализ – исследование метаболизма организма «в целом», как паттерна; уровень концентраций тысяч различных метаболитов определяют интегрально в тканевых жидкостях (моче, плазме крови и др.) или в выдыхаемом воздухе с помощью таких традиционных интегральных методов, как масс-спектрометрия и ядерно-магнитный резонанс.

Метабономика – наука о применении биохимической информации о метаболизме человека для создания индивидуальных пищевых продуктов профилактического или лечебного действия, основана на современных данных генетических и биохимических данных, на исследовании особенностей индивидуального ферментативного полиморфизма человека, сведениях фармакогенетики и других современных научных направлениях.

Методические рекомендации (МР) – документы, устанавливающие рекомендуемые положения при проведении тех или иных мероприятий по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Методические указания (МУ) – документы, устанавливающие обязательные к исполнению требования по организации и проведению госсанэпиднадзора, регламентации деятельности в системе государственного санитарно-эпидемиологического нормирования, а также по другим вопросам организации работы учреждений, должностных лиц и специалистов Роспотребнадзора по выполнению возложенных на них функций.

Методические указания по методам контроля (МУК) – документы, содержащие обязательные для исполнения требования к методам контроля и методикам качественного и количественного определения химических, биологических и физических факторов среды обитания человека, оказывающих или которые могут оказать опасное и вредное влияние на здоровье населения.

Микронутриенты – пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах – миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма.

Микроэлементы – химические элементы, находящиеся в тканях животных и растительных организмов в концентрациях 1:100000 и ниже; к микроэлементам относят также химические элементы, в низких концентрациях содержащиеся в водах, почвах и горных породах; многие микроэлементы являются абсолютно необходимыми для важнейших процессов жизнедеятельности человека, а также для нормального протекания многих метаболических реакций и физиологических функций.

Минеральные воды – природные воды, оказывающие на организм человека лечебное действие, обусловленное основным ионно-солевым и газовым составом, повышенным содержанием биологически активных компонентов и специфическими свойствами (радиоактивность, температура, реакция среды).

Минеральные питьевые воды – воды с минерализацией не менее 1 г/дм³ или при меньшей минерализации, содержащие биологически активные компоненты в количестве не ниже бальнеологических норм, принятых для питьевых минеральных вод.

Минеральные питьевые лечебно-столовые воды – воды с минерализацией от 1 до 10 г/дм³ или при меньшей минерализации, содержащие биологически активные компоненты в количестве не ниже бальнеологических норм.

Минеральные питьевые лечебные воды – воды с минерализацией от 10 до 15 г/дм³ или при меньшей минерализации при наличии в них повышенных количеств мышьяка, бора и некоторых других биологически активных микрокомпонентов. Допускается применение лечебных вод и более высокой минерализации.

Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием – природные вещества пищи установленной химической структуры, присутствуют в ней в миллиграммах и микрограммах, играют важную и доказанную роль в адаптационных реакциях организма, поддержании здоровья, но не являются эссенциальными пищевыми веществами.

Мониторинг питания – постоянный анализ состояния питания населения, в частности, у категорий, разделенных по социально-экономическим признакам, с целью планирования и оценки эффективности государственной политики и разрабатываемых программ по проблемам питания, а также предсказания на перспективу тенденций возможных изменений в данной области.

Насыщенные жирные кислоты – жирные кислоты, не имеющие свободные углеродные связи.

Наука о питании (нутрициология) – общее понятие, интегрирующее комплекс наук, своей методологией способствующих решению проблем питания населения.

Науковедение – область исследований, изучающая закономерности функционирования и развития науки, структуру и динамику научной деятельности, взаимодействие науки с другими сферами материальной и духовной жизни общества.

Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества – пищевые вещества, не образующиеся в организме человека и обязательно поступающие с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний.

Ненасыщенные жирные кислоты – жирные кислоты, в молекулах которых имеются связи углерода, не до предела насыщенные водородом.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах – усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.

Нутригенетика – раздел нутрициологии, изучающий реакции индивидуальных генных вариаций на рацион человека и другие источники питательных веществ.

Нутригеномика – раздел нутрициологии, изучающий взаимодействие пищевых веществ с ДНК.

Нутриенты (пищевые вещества) – вещества, являющиеся составными частями пищевой продукции, которые используются организмом человека как источники энергии, источники или предшественники субстратов для построения, роста и обновления органов и тканей, образования физиологически активных веществ, участвующих в регуляции процессов жизнедеятельности, и определяющие пищевую ценность пищевой продукции.

Нутриметаболомика – раздел науки о питании, изучающий метаболомы в приложении к процессам, обеспечивающим питание организма. В настоящие время является важнейшим инструментом оценки пищевого статуса и построения стратегии диетотерапии.

Нутрицевтики – биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон).

Нутрициология – (см. наука о питании).

Обмен веществ – (см. метаболизм).

Обмен основной – 1) некоторый минимальный, свойственный данному организму уровень обмена, который отражает энергию, расходуемую на метаболические процессы, кровообращение, внешнее дыхание, обновление структур и т.д. в состоянии полного покоя; 2) минимальное количество энергии, необходимое для поддержания жизни организма в состоянии полного покоя.

Обмен рабочий – совокупность основного обмена и энергетических трат организма, обеспечивающих его жизнедеятельность в условиях терморегуляторной, эмоциональной, пищевой и рабочей нагрузок.

Обмен углеводный – совокупность процессов превращения моносахаридов и их производных, а также гомополисахаридов, гетерополисахаридов и различных углеводсодержащих биополимеров (гликоконъюгатов) в организме животных и человека. В результате углеводного обмена происходит снабжение организма энергией, осуществляются процессы биологической информации и межмолекулярные взаимодействия, обеспечиваются резервные, структурные, защитные и другие функции углеводов.

Обогащенная пищевая продукция – пищевая продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления); при этом декларируемое изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции – источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней).

Оборот пищевых продуктов, материалов и изделий – купля продажа (в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и изделий, их хранение и перевозки.

Ошпаривание (бланшировка) – кратковременное погружение продукта в кипящую воду (на 1-3 мин) с последующим охлаждением в холодной воде.

Паратрофия (греч. para около + trophē пища, питание) – тип хронического расстройства питания у детей раннего возраста, характеризующийся избыточным или нормальным весом тела, тучностью, а также гидролабильностью тканей.

Парафармацевтики – биологически активные добавки к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем.

Партия пищевой продукции – определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту или национальному стандарту, и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции.

Пассерование – кратковременная тепловая обработка овощей в масле.

Пектины – компоненты растительных волокон, растворимые в воде соединения, перевариваются в кишечнике; образуют гели и обладают значительной (почти 60 кратной) водоудерживающей способностью; основная их функция заключается в связывании и выведении из организма катионов, холестерина, желчных кислот, токсических и лекарственных веществ; некоторые авторы причисляют пектины к гемицеллюлозам.

Переработка (обработка) пищевых продуктов – тепловая обработка (кроме замораживания и охлаждения), копчение, консервирование, созревание, сквашивание, посол, сушка, маринование, концентрирование, экстракция, экструзия или сочетание этих процессов.

Переваривание пищи (нутриентов) – процесс расщепления сложных пищевых комплексов и компонентов на более простые соединения под действием специфических ферментов и других факторов, в частности, механических, способные всасываться через эпителиальный барьер желудочно-кишечного тракта.

Питание – сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и возобновление клеток и тканей тела и регуляции функций организма.

Питание альтернативное (нетрадиционное) [фр. alternative от лат. alter – один из двух] – использование в питании нетрадиционных диет и продуктов.

Питание диетическое – лечебное питание, организуемое в амбулаторных условиях, как правило, при хронических заболеваниях или в комплексе реабилитационных мероприятий.

Питание здоровое – питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению его здоровья и профилактике заболеваний.

Питание избыточное – чрезмерное потребление пищевых продуктов (соли, жира, сахара, алкоголя, энергетически емкого пищевого рациона), что способствует возникновению патологических состояний и заболеваний.

Питание искусственное – питание, применяемое при невозможности или недостаточности питания естественным, оральным путём; различают парентеральное и зондовое искусственное питание.

Питание лечебное – научно обоснованная система организации питания и дифференцированного использования с лечебной целью определённых пищевых продуктов, их сочетаний, блюд, приготовленных с помощью специальной кулинарной обработки, принимаемых больными по дифференцированным режимам.

Питание лечебно-профилактическое – специально подобранные рационы питания, направленные на предупреждение нарушений в организме, обусловленных воздействием вредных профессиональных факторов; основным принципом подбора рациона конкретного состава является патогенетическая обоснованность с учётом механизма действия профессионального фактора.

Питание оптимальное – питание, полностью соответствующее по своим характеристикам теоретически и практически обоснованным требованиям, идеально обеспечивающее индивидуальные потребности человека, способствующее поддержанию здоровья, предупреждению заболеваний и нарушений в организме.

Питание профилактическое – рационы для профилактики вредного воз-действия факторов среды обитания, например, в условиях экологического неблагополучия.

Питание рациональное – оптимально подобранный набор традиционных продуктов питания, нормируемый на популяционном уровне. Питание, являющееся компромиссом между ограниченными (по количеству и качеству) возможностями общества и личности в снабжении пищей и теоретически обоснованным оптимальным питанием.

Питание фактическое – реальное потребление человеком пищевых продуктов и в их составе отдельных нутриентов за определённое время.

Питание функциональное – рационы с компонентами, избирательно и позитивно воздействующими на отдельные функции организма.

Питание экзогенное – питание, при котором нутриенты поступают в организм из внешней среды.

Питание эндогенное – питание, при котором для обеспечения организма нутриентами используются резервные запасы самого организма (при голодании, недостаточности поступления нутриентов с пищей и т.п.).

Питательные вещества – необходимые человеку вещества, благодаря которым осуществляется регулирование жизненных процессов, построение и обновление живого вещества собственного тела и восполнение энергетических трат организма.

Питьевой режим – порядок использования воды для питья, установленный с учётом вида деятельности людей, условий окружающей среды и состояния организма.

Пища – сочетание пищевых продуктов в естественном виде или подвергнутых специальной обработке, используемых человеком для обеспечения жизненных процессов.

Пища готовая – подготовленные к приёму пищевые продукты в определённом сочетании в виде сложной смеси.

Пищеварение – начальный этап ассимиляции пищи у человека и животных, заключающийся в превращении исходных пищевых структур в компоненты, лишенные видовой специфичности, всасывании их и участии в промежуточном обмене.

Пищеварительная система (пищеварительный аппарат) – совокупность взаимосвязанных органов, обеспечивающих переработку пищи, необходимой для жизнедеятельности организма.

Пищевая аллергия – аллергические реакции, возникающие на пищевые продукты, в связи с реакцией пищевых антигенов с соответствующими антителами или сенсибилизированными лимфоцитами.

Пищевая добавка – любое вещество (или смесь веществ) имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое человеком непосредственно в пищу, преднамеренно вводимое в пищевую продукцию с технологической (технической) целью при ее производстве (изготовлении), перевозке (транспортировании) и хранении, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять одну или несколько технологических функций.

Пищевая продукция – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье.

Пищевая продукция диетического (лечебного) питания – специализированная пищевая продукция с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами и предназначенная для использования в составе лечебных диет.

Пищевая продукция диетического профилактического питания – специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний.

Пищевая продукция для детского питания – специализированная пищевая продукция, предназначенная для детского питания для детей, (для детей раннего возраста от 0 до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вред здоровью ребенка соответствующего возраста.

Пищевая продукция для питания спортсменов – специализированная пищевая продукция заданного химического состава, повышенной пищевой ценности и (или) направленной эффективности, состоящая из комплекса продуктов или представленная их отдельными видами, которая оказывает специфическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физическим и нервно эмоциональным нагрузкам.

Пищевая продукция непромышленного изготовления – пищевая продукция, полученная гражданами в домашних условиях и (или) в личных подсобных хозяйствах или гражданами, занимающимися садоводством, огородничеством, животноводством и иными видами деятельности.

Пищевая продукция нового вида – пищевая продукция (в том числе пищевые добавки и ароматизаторы), ранее не использовавшаяся человеком в пищу на таможенной территории Таможенного союза, а именно: с новой или преднамеренно измененной первичной молекулярной структурой; состоящая или выделенная из микроорганизмов, микроскопических грибов и водорослей, растений, выделенная из животных, полученная из ГМО или с их использованием, наноматериалы и продукты нанотехнологий; за исключением пищевой продукции, полученной традиционными способами, находящейся в обращении и в силу опыта считающейся безопасной.

Пищевая продукция обезвоженная – пищевая продукция, из которой полностью или частично удалена вода, присутствующая в ней изначально.

Пищевая продукция смешанного состава – пищевая продукция, состоящая из двух или более компонентов, за исключением пищевых добавок и ароматизаторов.

Пищевая ценность питания – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных веществах, энергию и органолептические достоинства; характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Пищевая ценность пищевого продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Пищевой полиморфизм – понятие, характеризующее разнообразие реакций человека на одну и ту же пищу, обусловленное уникальностью генетических программ каждого конкретного индивидуума.

Пищевой рацион (рацион питания) – наименование, набор и количество пищевых продуктов, потребляемых человеком за определённое время (суточный рацион, недельный рацион, среднесуточный рацион недели, месяца, года и т.д.), обеспечивающих потребность человека в пищевых веществах и энергии.

Пищевой рацион среднесуточный – количество пищевых продуктов, потребляемое человеком за сутки, высчитываемое в среднем за какой-либо промежуток времени (неделя, 10 суток, месяц, год и т.д.).

Пищевой режим (режим питания) – характер приёма пищи, определяемый временем и условиями её потребления, распределением пищи в течение суток по энергетической ценности и составу.

Пищевой статус (статус питания, алиментарный статус, трофологический статус, нутритивный статус) – состояние состава, структуры и функций организма, сложившееся под влиянием количественных и качественных особенностей фактического питания, а также генетически обусловленных и (или) приобретенных особенностей переваривания, всасывания, метаболизма и экскреции нутриентов.

Пищевой центр – комплекс функционально связанных структур центральной нервной системы, регулирующий пищевое поведение и координирующий деятельность системы пищеварения; обеспечивает психологические, чувствительные и двигательные процессы, связанные с актом еды и переваривания пищи, включая секреторную функцию желёз пищеварительного тракта, а также моторные акты (жевание, глотание, дальнейшее транспортирование пищевого комка и др.).

Пищевые вещества – (см. нутриенты).

Пищевые волокна – высокомолекулярные углеводы (целлюлоза, пектины и др., в т.ч. некоторые резистентные к амилазе виды крахмалов), главным образом растительной природы, устойчивы к перевариванию и усвоению в желудочно-кишечном тракте.

Пищевые продукты – продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Пищевые продукты массового потребления – продукты, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.

Полиморфизм – одно из понятий нутригенетики и нутригеномики, обозначающее различия реакции индивидуумов на одни и те же пищевые продукты и нутриенты, заложенные в генетического программе каждого отдельного человека.

Популяция – 1) население, группа лиц, объединенных по территориальному признаку: месту проживания, месту работы; 2) часть населения в пределах конкретной территории, выделенная по наиболее характерным для ее жизнедеятельности социально-экономическим, экологическим факторам, демографическим и этническим характеристикам, образу жизни, ценностям ориентации, традициям и прочим признакам, объединяющим ее как единое целое с присущим ей общегрупповыми процессами формирования уровня здоровья.

Пребиотики – пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и (или) биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника человека, способствующие поддержанию ее нормального состава и биологической активности при систематическом потреблении в составе пищевой продукции.

Припускание – 1) нагревание продукта в собственном соку или небольшом количестве жидкости в посуде с закрытой крышкой; 2) кратковременная варка овощей или фруктов в плотно закрытой ёмкости в небольшом количестве воды.

Пробиотические микроорганизмы – живые непатогенные и нетоксигенные микроорганизмы – представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза здорового человека и природных симбиотических ассоциаций, поступающие в составе пищевой продукции для улучшения (оптимизации) состава и биологической активности защитной микрофлоры кишечника человека.

Пробиотические продукты (пробиотики, эубиотики) – пищевые продукты, в т.ч. биологически активные добавки, изготовленные с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов.

Продовольственное (пищевое) сырье – продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции.

Продуктовый набор пищевого рациона – реальная количественная характеристика пищевых продуктов, входящих в пищевой рацион.

Продукты диетического питания – предназначенные для лечебного, профилактического и лечебно-профилактического питания пищевые продукты.

Продукты рафинированные – продукты, максимально освобождённые в процессе промышленной переработки от отдельных составляющих и концентрирующие в результате какой-либо пищевой компонент.

Прослеживаемость пищевой продукции – возможность документарно [на бумажных и (или) электронных носителях] установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья.

Протеомика – раздел нутрициологии, изучающий белковый состав биологических объектов, а также модификации и структурно-функциональные свойства белковых молекул.

Протокол исследования, испытания – документ, удостоверяющий факт проведения исследования, испытания, содержащий порядок их проведения и полученные результаты.

Растительные волокна (клетчатка, пищевые волокна, диетические волокна) – группа химически неоднородных веществ растительного происхождения, которые метаболизируются, главным образом, в толстой кишке с образованием углекислоты, водорода, сероводорода, метана или мономеров углеводов, органических кислот, которые в небольших количествах могут использоваться организмом; растительные волокна состоят из четырёх основных компонентов: целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина и лигнина, каждый из которых обладает своими специфическими свойствами.

Рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых веществ – уровень суточного потребления пищевых веществ, достаточный для удовлетворения потребностей в них конкретных групп здоровых лиц с учетом возраста и пола.

Рекомендуемый уровень адекватного потребления – уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчётных или экспериментально определенных величин, или оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой/группами практически здоровых людей.

Репрезентативность (показательность, представительность) – в выборочном статистическом наблюдении степень соответствия характеристик, получаемых в результате выборочного наблюдения, показателям, характеризующим всю генеральную совокупность; расхождение между указанными показателями представляет собой ошибку, которая может быть случайной или систематической.

Референтный предел содержания нутриента в биосредах – среднесуточное содержание нутриента в биосредах, которое устанавливается с учетом всех имеющихся современных научных данных и не приводит к возникновению неприемлемого риска для здоровья групп населения.

Рецептура – установленный изготовителем полный перечень сырьевых материалов (ингредиентов), входящих в состав продукции, с указанием массовой доли ингредиентов.

Риск для здоровья – вероятность развития угрозы жизни или здоровью человека либо угрозы жизни или здоровью будущих поколений, обусловленная воздействием факторов среды обитания.

Руководство (Р) – свод обязательных к исполнению руководящих, распорядительных и методических документов по вопросам организации госсанэпиднадзора, санитарно-эпидемиологического нормирования, выполнения требований санитарного законодательства.

Санитарно-эпидемиологическая оценка – действия органов и учреждений, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, федеральных государственных учреждений здравоохранения – центров гигиены и эпидемиологии, других организаций, аккредитованных в установленном порядке, по установлению вредного воздействия на человека факторов среды обитания, определению степени этого воздействия и прогнозированию санитарно-эпидемиологической обстановки.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза – деятельность Роспотребнадзора, его территориальных органов, структурных подразделений и федеральных государственных учреждений федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих госсанэпиднадзор в ВС РФ, других войсках, воинских формированиях и органах, на объектах обороны и оборонного производства, безопасности, внутренних дел и иного специального назначения, в организациях отдельных отраслей промышленности, федеральных государственных учреждений здравоохранения – Центров гигиены и эпидемиологии, а также других организаций, аккредитованных в установленном порядке, по установлению соответствия (несоответствия) проектной и иной документации, объектов хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ, услуг, предусмотренных статьями Федерального закона от 30.03.1999 № 52 ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», техническим регламентам, государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.

Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения – состояние здоровья населения, среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воздействие факторов среды обитания на человека и обеспечиваются благоприятные условия его жизнедеятельности.

Санитарно-эпидемиологическое заключение – документ, удостоверяющий соответствие (несоответствие) санитарным правилам факторов среды обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ и услуг, а также проектов нормативных актов, проектов строительства объектов, эксплуатационной документации.

Санитарно-эпидемиологическое испытание – установление соответствия (несоответствия) характеристик испытываемого объекта требованиям технических регламентов, государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов федеральными государственными учреждениями здравоохранения – центрами гигиены и эпидемиологии, другими организациями, аккредитованными в установленном порядке.

Санитарно-эпидемиологическое исследование – деятельность федеральных бюджетных учреждений здравоохранения – Центров гигиены и эпидемиологии, а также других организаций, аккредитованных в установленном порядке, по определению свойств исследуемого объекта, его качественных и количественных характеристик, а также по установлению причинно-следственных связей между факторами среды обитания и здоровьем населения с использованием утвержденных методов, методик выполнения измерений и типов средств измерений.

Санитарно-эпидемиологическое обследование – деятельность органов и учреждений, уполномоченных осуществлять госсанэпиднадзор, федеральных бюджетных учреждений здравоохранения – Центров гигиены и эпидемиологии, других организаций, аккредитованных в установленном порядке, по установлению соответствия (несоответствия) требованиям технических регламентов, государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов производственных, общественных помещений, зданий, сооружений, оборудования, транспорта, технологического оборудования, технологических процессов, рабочих мест.

Санитарно-эпидемиологическое расследование – деятельность органов и учреждений Роспотребнадзора, организаций, аккредитованных в установленном порядке, экспертов по установлению причин и условий возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений).

Санитарные нормы (СН) – устанавливают оптимальные и предельно допустимые уровни влияния комплекса факторов среды обитания человека на его организм.

Санитарные правила (СП) – устанавливают гигиенические и противоэпидемические требования по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения, профилактики заболеваний человека, благоприятных условий его проживания, труда, быта, отдыха, обучения и питания, а также сохранения и укрепления его здоровья.

Санитарные правила и нормативы (СанПиН) – объединяют требования отдельных санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.

Сбалансированность пищевого рациона – характеристика пищевого рациона, определяемая соотношением входящих в него пищевых продуктов и нутриентов.

Сертификация – форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Симбионтное пищеварение – пищеварение за счёт микроорганизмов ЖКТ. Оно присуще почти всем многоклеточным организмам и отчётливо проявляется у растительных жвачных, а также у человека; выделяются два фундаментальных биологических механизма симбионтного пищеварения: 1) первичные вещества разрушаются ферментами бактерий и простейших, а образующиеся продукты гидролиза используются преимущественно организмом хозяина; 2) бактерии и простейшие не только разрушают первичные пищевые продукты, но и утилизируют их, тогда как хозяин поглощает вторичную пищу, состоящую из структур симбионтов.

Симбиотики – пищевые композиции, в том числе БАД, включающие пробиотики (эубиотики) и пребиотики, обладающие повышенным эффектом действия как регуляторы микробиоценоза кишечника за счёт синергических взаимоотношений пробиотических и пребиотических структур.

Системная биология – область исследований, посвящённая изучению взаимодействий между составляющими биологических систем, и как эти взаимодействия приводят к появлению функций и характеристик систем (например, взаимодействие метаболитов и ферментов в метаболических системах).

Скоропортящаяся пищевая продукция – пищевая продукция, сроки годности которой не превышают 5 дней, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, требующая специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека.

Скрининговое исследование [англ. screening – просеивание] – в науковедении исследование, носящее характер предварительного, осуществляемое с целью отбора групп наблюдений для последующих углубленных исследований.

Социально-гигиенический мониторинг – Государственная система наблюдения, анализа, оценки и прогноза состояния здоровья населения и среды обитания человека, а также определения причинно-следственных связей между состоянием здоровья населения и воздействием на него факторов среды обитания человека для принятия мер по устранению вредного воздействия на население факторов среды обитания человека.

Специализированная пищевая продукция – пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей.

Специфическое динамическое действие (СДД) пищи [(термический пищевой эффект (ТПЭ)] – определённый, дополнительный к основному обмену уровень затрачиваемой человеком энергии, связанный с приёмом и метаболизмом пищи.

Срок годности пищевого продукта – период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным техническими регламентом, в том числе Техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению.

Срок реализации пищевого продукта – дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Срок реализации устанавливают на пищевые продукты с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях.

Срок хранения пищевого продукта – период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации и (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт пригоден для потребления. Однако его потребительские характеристики (потребительская стоимость) могут быть снижены.

Стандартизация – деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг.

Технические документы – документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозка и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (Технические регламенты, технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие).

Техническое регулирование – правовое регулирование отношений в области установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также в области установления и применения на добровольной основе требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг и правовое регулирование отношений в области оценки соответствия.

Технический регламент Таможенного союза – документ, который принят международным договором Российской Федерации, ратифицированным в порядке, установленном законодательством Российской Федерации, или федеральным законом, или указом Президента Российской Федерации, или постановлением Правительства Российской Федерации и устанавливает обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации).

Традиционные источники пищевых и биологически активных веществ – источники пищевых и биологически активных веществ животного, растительного и микробиологического (биотехнологического) происхождения, безусловно и традиционно относящиеся к пищевому сырью и пищевым продуктам.

Трофика – совокупность процессов питания клеток и неклеточных элементов различных тканей, обеспечивающая рост, созревание, сохранение структуры и функции органов и тканей и всего организма в целом, проявляется в доставке питательных веществ к клеткам и элементам тканей, утилизацией этих веществ, оптимальной уравновешенностью процессов ассимиляции простых молекул и диссимиляции молекул, составляющих внутреннюю среду клетки, в своевременном удалении продуктов распада и восстановлении органических макромолекул.

Тушение – припускание продукта с добавлением пряностей и приправ.

Углеводы – полиатомные альдегидо- и кетоспирты, простые (моносахариды и дисахариды), сложные (олигосахариды, полисахариды), являются основными источниками энергии для человека. Некоторые углеводы, в частности аминосахара, входят в состав гликопротеидов.

Углеводы незащищённые – углеводы в составе пищевого продукта или блюда, освобождённые от сопутствующих компонентов продовольственного сырья (например, ядро зерна, освобождённое от оболочек), в результате чего они легко и быстро гидролизуются и усваиваются организмом с риском трансформации в липиды, что, в свою очередь, способствует развитию избыточной массы тела.

Удобоваримость – степень напряжения пищеварительной системы (пищеварительного аппарата) при переваривании, всасывании, усвоении и метаболизме пищи или отдельных нутриентов.

Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов.

Усвояемость пищи (нутриентов) – доля пищевого продукта или нутриента, непосредственно используемая для обеспечения жизнедеятельности человека, определяемая процентным отношением усвоенной части к общему количеству поступающих в организм пищи или нутриентов.

Утилизация пищевой продукции – использование не соответствующей требованиям Технических регламентов и других нормативных актов пищевой продукции в целях, отличных от целей, для которых пищевая продукция предназначена и в которых обычно используется, либо приведение не соответствующей требованиям технических регламентов и других нормативных актов пищевой продукции в состояние, не пригодное для любого ее использования и применения, а также исключающее неблагоприятное воздействие ее на человека, животных и окружающую среду.

Утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий – использование некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы и изделия предназначены и в которых обычно используются.

Факторы риска – факторы, провоцирующие или увеличивающие риск развития определенных заболеваний; некоторые факторы могут являться наследственными или приобретенными, но в любом случае их влияние проявляется при определенном воздействии.

Факультативный термогенез (ФП) – необязательный, случайный, несистематический термогенез. Мало изучен у человека. ФП имеет значение в регуляции массы тела человека при недоедании, а также при избыточном потреблении энергии. По всей вероятности, именно этим явлением объясняется возможность потребления крайне высоких количеств пищи при меньшем, чем можно было ожидать, увеличении массы тела. Это редкое явление получило название «волчий аппетит» (lupus consumption). В данном случае предполагается некое рассеивание или неэффективная утилизация энергии пищи.

Фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия – пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.

Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком, как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом, и окружающей средой, и направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала.

Фосфолипиды – эфиры спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты, содержат азотистые основания (холин, этаноламин, остатки аминокислот, углеводные фрагменты), составляют основной класс мембранных липидов.

Целлюлоза – компонент растительных волокон, нерастворимый в воде полисахарид. Практически не переваривается в кишечнике человека. Основная её функция – фиксирование воды: 1 г целлюлозы может связывать до 4,5 г воды. Наиболее выражены эти свойства у целлюлозы моркови, огурца, латук-салата (способность связывать 20-25-кратное количество воды). Однако, при смешанном питании перевариваемость целлюлозы может достигать 80 %, особенно у лиц пожилого возраста.

Энергетическая ценность (калорийность) пищевого рациона (пищевого продукта, нутриента) – количественная характеристика пищевого рациона (пищевого продукта, нутриента), определяется уровнем энергии, поставляемой организму, измеряемой в килокалориях (ккал) или по системе единиц СИ в килоджоулях (кДж); взаимоотношения единиц энергии выражаются двумя уравнениями: 1 Дж = 1 Вт в 1 с = 2,39  10⁴ ккал; 1 ккал = 994,1868 кДж.

Энергетический баланс – равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития, и дополнительными затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании.

Энерготраты покоя (ЭТП) – энерготраты организма в условиях физиологического покоя, т.е. в положении «сидя», натощак (спустя 12-14 часов после приема пищи) при температурном комфорте (18-20С) и эмоциональном покое.

Энерготраты суточные – сумма суточных энерготрат организма, состоящая из энерготрат основного обмена, затрат энергии на физическую активность, специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей и дополнительных затрат энергии у беременных и кормящих грудью женщин.

Энтеральное питание – вид нутритивной терапии, при которой питательные вещества вводятся через желудочный (внутрикишечный) зонд при невозможности адекватного обеспечения энергетических и пластических потребностей организма естественным путем при ряде заболеваний.

Эпигеномика (эпигенетика) – 1) Изучение закономерностей изменения экспрессии генов или фенотипа клетки, вызванных механизмами, не затрагивающими изменение последовательности ДНК. 2) Изучение механизмов временнóго и пространственного контроля активности генов в процессе развития организмов». Таким образом, термин «эпигенетика» может быть использован, чтобы описать какие-либо внутренние факторы, которые влияют на развитие организма, за исключением самой последовательности ДНК.

Эубиотики – биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта. Пробиотики – синоним понятия.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2