176. Особенности питания спортсменов

1. Спортсмены в дни соревнований имеют высокие энергозатраты (до 3500-4000 у женщин и 4500-5000 - у мужчин).

2. Интенсивная мышечная работа сопровождается распадом белка, поэтому его потребность обеспечивается из расчёта 2 - 2,5г/кг веса.

3. Для поддержания достаточного уровня глюкозы в крови 1/3 углеводов должны составлять легкоусвояемые моно- и дисахариды.

4. Б:ж:у - 1:0,7:4 при 4-разовом приёме пищи.

5. Для профилактики жировой инфильтрации печени ограничивается

6. поступление жиров и в рацион дополнительно вводится метионин (творог, рыба).

7. Для профилактики ацидоза в рацион включаются продукты со щелочным эквивалентом (молоко; овощи и фрукту - 15-20% энергоценности рациона; продукты, содержащие магнии).

8. Потребность в железе увеличивается на 20%.

9. В дни соревнований и тренировок приём пищи не производится за 3,5 часа до и спустя 15-20 минут после максимальных нагрузок.

10. В рацион дополнительно включаются витаминсодержащие продукты или витаминно-минеральные препараты.

177. Качество и безопасность молока и молочных продуктов. Гигиеническая характеристика стерилизованного, пастеризованного и восстановленного молока

Молоко.

Химический состав молока на 100 г

белка-3,2%, жира - 3,6%, углеводов - 4,8%, сухое вещество - 11,6%, вода- 88,4%.

Калорийность зависит от жирности - жирность реализуемого молока колеблется от 0 до 6%; 100 грамм 2,8% молока дают 60 ккал.

Биологическая ценность молока:

1. Белки молока сбалансированы по содержанию аминокислот.

2. Лактоглобулины - обладают антибиотическими свойствами и является фракцией сывороточных белков - антител, носителей иммунных свойств.

3. -В свежем молоке содержатся ферменты (гидролазы, фосфорилазы, дегидралазы), гормоны и факторы иммунитета (антитоксины, агглютинины, преципитины).

4. Кальций молока содержится в оптимальном соотношении с фосфором.

5. В молоке сбалансированы витамины, особенно витамины А и В₂, Д и каротины, холин и токоферолы, тиамин и аскорбиновая кислота.

6. В кишечнике лактоза медленно расщепляется на глюкозу и галактозу, не вызывая брожения.

7. Молоко незначительно возбуждает секрецию пищеварительных желез, поэтому широко используется в диетическом и лечебно-профилактическом питании.

8. Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молочных продуктов, характеризует их как пищу антисклеротической направленности, которая оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина.

Пищевая ценность молока

1. Белки молока: казеиноген, лактоальбумин, лактоглобулин, белок оболочек жировых шариков (белково-лецитиновый комплекс). Казеиновое молоко - казеина > 70% (коровье, козье), Альбуминовое молоко - казеина < 50% (кобылье, женское),

2. Жиры молока находятся в диспергированном состоянии (2 млрд. жировых шариков в -1мл), содержат 20 низкомолекулярных жирных кислот, в том числе - биологически активные капроновую, каприловую, дефицитную арахидоновую, при отстаивании, нагревании, центрифугировании образуют сливки; фосфолипиды (лецитин) - составная часть оболочек жировых шариков.

3. Углеводы, молока представлены лактозой, в других продуктах не встречающейся.

4. Витамины в 100г: А - 0,025мг, В-каротин - 0,015мг, Д - 0,05мкг, Е - 0,09мг, С - 1,5мг, В₁ - 0,04мг, В₂- 0,15мг, холин - 23,6мг.

5. Минеральные вещества в 100г: кальция - 120мг, фосфора - 90мг, калия 150мг, магния 13мг, серы 29мг,

Технология производства молока и молокопродуктов

Современный молокозавод - высокомеханизированное и автоматизированное производство с поточными «молочными» линиями из полимерных материалов, по которым молоко и молочные продукты в процессе производства циркулируют по замкнутой схеме.

Молоко изготавливается путём нормализации (смешивания) натурального, обезжиренного, сухого молока, пахты, сливок, питьевой воды и других компонентов до нужных параметров. Основными элементами молочной линии являются:

1. танки (ёмкости), в которые поступает сырое молоко и другое сырьё;

2. специальные фильтры для очистки, -

3. устройства для пастеризации или стерилизации молока.

Пастеризация молока - обработка молока при температурах ниже 100°С.

Стерилизация молока - обработка молока при высоких температурах. Стерилизованное молоко рассчитано на длительное хранение (от 1 месяца до года).

Ультрапастеризация молока - стерилизация молока путем непосредственного введения в него чистого перегретого пара.

Высокотемпературная обработка молока позволяет:

1. освободить молоко от патогенных бактерий

2. обеспечить безвредность;

3. повысить его устойчивость в процессе хранения.

Режимы стерилизации:

1. Одноступенчатая стерилизация: молоко нагревают до 135 - 140°С в течение 2 - 4с.

2. Двухступенчатая стерилизация производится в два этапа:

• Молоко стерилизуют при температуре 135°С в течение 20 с.

• После охлаждения до 65—70°С его разливают в термоустойчивые ёмкости, закупоривают их и стерилизуют при температуре - 120°С в течение 12—20 мин.

3. В результате стерилизации молоко стерильном длительно хранится;

4. Меняются органолептические, физико-химические и биологические свойства молока - оно приобретает привкус кипяченого, повышается вязкость, снижается содержание витаминов и биологически активных веществ.

Режимы пастеризации:

1. длительная низкотемпературная пастеризация (нагревание до 63-65°С в течение 30 мин);

2. кратковременная пастеризация (нагревание до 72-75°С в течение 20-30 с);

3. моментальная, или высокотемпературная (нагревание до 85-90°С без экспозиции).

Пастеризация обеспечивает безвредность молока при минимальных изменениях физико-химических свойств. Применяемые режимы пастеризации не позволяют достигнуть ЮО% освобождения молота от микроорганизмов. Критерием эффективности пастеризации служат микробиологические показатели.

Ветеринарный контроль качества и безопасности молока.

На молочных фермах контроль за качеством молока ведёт ветеринарная служба, задача которой на всех этапах получения и обработки молока (дойка, сбор, транспортировка, хранение и др.) создавать условии, исключающие его бактериальное загрязнение.

Бактерицидная фаза молока - период активного действия естественных бактерицидных веществ. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени исходного бактериального загрязнения молока и степени охлаждения свежевыдоенного молока.

Фаза смешанной микрофлоры наступает после прекращения действия бактерицидных веществ. При температуре ниже 10^СС развиваются гнилостные и флюоресцирующие бактерии, протей, кишечная палочка, микроорганизмы пороков молока и др.

Молочнокислая фаза наступает при температуре выше 60°'С, развиваются молочнокислые бактерии (оптимум 30-35°С], нарастает кислотность и молоко освобождается от посторонней микрэфлоры. Санитарная экспертиза качества молока:

1. Органолептические показатели: оцениваются консистенция и - внешний вид. Молоко представляет в норме однородную жидкость без осадка; вкус, запах - чистые, без посторонних примесей;

2. Физико-химические показатели: плотность - 1,027г/см³; кислотность, молоко бывает пониженной жирности (содержание жира.1,5-2,5%), средней жирности (жир 2.6-3.5%), повышенной жирности более 3,6%);

3. проба на фосфатазу (эффективность пастеризации) - отрицательная;

4. микробиологические показатели: по содержанию мезофильных аэробов и факультативных анаэробов молоко бывает группы А (5х10¹ микробных тел/мл ) и группы Б (1х10⁵ микробных тел/мл). Кишечная палочке, колиформные бактерии, патогенный и золотистый стафилококк.

5. Радиоактивные и посторонние химические примеси нормируются в соответствии с СН.

Санитарная экспертиза качества молокопродуктов;

Кисломолочные продукты:

1. творог в соответствии с СТБ-1994Г, с жирностью 0-9-18%, влажность - 65-80%, кислотность - 210-240°;

2. кефир в соответствии с СГБ-1995г, с жирностью 0-1-2,5- 3,2%, сухое вещество - 10-15%, кислотность - 85-120°;

3. йогурт «Стародворецкий» ТУ-2002г, жирность - 1,5-4%, сухое вещество - 19-22%, кислотность - 80-120°.