178. Особенности рационального питания беременных женщин и кормящих матерей.

179. Качество и безопасность зерновых продуктов. Роль клетчатки и пищевых волокон в организации рационального питания

Химический состав, биологическая и пищевая ценность зерновых продуктов зависят:

1. от вида продовольственной культуры( рожь, ячмень, кукуруза и др.);

2. от того, какая часть зерна использована в приготовлении зернопродукта.

Состав зерна:

1. эндосперм - основная питательная часть зерна (85% массы);

2. зародыш - часть зерна, содержащая витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и другие жизненно важные, биологически активные элементы (1% от массы зерна);

3. оболочки - клетчатка (14% от массы зерна).

Химический состав основных видов зерновых культур

белка 10-12%, жира 2-4%, углеводов - 65-70%, влаги 13-14%, остальное - клетчатка

Отличаются:

1. овес, в котором в большом количестве представлен жир (до 5%) и в меньшем - углеводы (до 50%);

2. бобовые продукты, в которых содержание белка достигает 23%, с благоприятным аминокислотным составом - количество лизина, треонина и валина в 2-3 раза превосходит их содержание в белках хлебных злаков.

3. соя, содержащая около 35% белка. Белок сои приближается к животному по аминокислотному составу, например, по содержанию метионина он равноценен казеину творога.

Жиры зерновых продуктов

Жиры зерновых продуктов относятся к биологически ценным веществам. Основное количество жира находится в зародыше и в оболочках зерна, поэтому мука высших сортов, при приготовлении которой зародыш и оболочки удаляются, содержит мало жира. Жиры зерновых продуктов включают:

1. непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), не синтезируемые в организме человека,

2. фосфолипиды, в том числе лецитин,

3. жир зародышевой части содержит в значительных количествах витамин Е (токоферолы).

Высокое содержание ПНЖК имеет и отрицательную сторону,так как их легкая окисляемость - одна из причин порчи зерновых продуктов при хранении.

Причины порчи зерновых продуктов:

1. деятельность ферментов, которые вызывают изменения органических веществ зерновых продуктов.

2. жизнедеятельность микроорганизмов (бактерии, грибы);

3. жизнедеятельность в зерне насекомых - амбарных вредителей;

4. засоренность зерна семенами сорных растений.

Основная причина порчи зернопродуктов - хранение их в неблагоустроенных и неудовлетворительно содержащихся хранилищах, так как при повышении влажности и температуры в зернохранилище ферментативная деятельность зерна усиливается, а жизнедеятельность микроорганизмов, насекомых и амбарных вредителей активизируется.

Микроскопические грибки - плесневые грибки, грибки из рода фузориум. В результате жизнедеятельности микроскопических грибков:

1. ухудшаются органолептические, пищевые и биологические свойства продуктов;

2. нарушается целость оболочки зерна, открывается свободный доступ к эндосперму, который при этом инфицируется различными микроорганизмами и увлажняется;

3. ферменты плесеней участвуют в самосогревании зерна;

4. использование в питании продуктов, поражённых микроскопическими грибками, приводит к возникновению алиментарных заболеваний, пищевых «травлений, онкологических болезней.

Степень заражения зерновых продуктов амбарными вредителями устанавливается по количеству живых экземпляров в 1кг.

1. 1степень - до 5 насекомых в 1кг,

2. 2степень - до 10 насекомых

3. 3степень - более 10 насекомых.

Поступление зерна на мукомольные предприятия допускается только с зараженностью амбарными вредителями 1 степени. Для борьбы с распространением амбарных вредителей проводят дезинсекцию хранилищ.