- •Программные вопросы
- •Общие вопросы.
- •1. Гигиена и санитария, определения, соотношение и взаимодействие, история развития.
- •2. Вклад Мудрова м.Я., Доброславина а.П., Эрисмана ф.Ф. И других выдающихся учёных в формирование гигиены как науки.
- •3. Роль виднейших деятелей гигиенической науки и санитарного дела а.Н. Сысина, а.Н. Марзеева, ф.Г. Кроткова, с.Н. Черкинского, с.И. Каплуна, и.Н. Шатерникова, а.В. Молькова в развитии гигиены.
- •4. Структура санитарно-эпидемиологической службы Республики Беларусь. Виды санитарного надзора и контроля.
- •5. Основные положения Закона Республики Беларусь «о санитарно-эпидемическом благополучии населения».
- •6. Права и обязанности граждан рб в области обеспечения санитарно-эпидемического благополучия населения в соответствии с Законом Республики Беларусь «о санитарно-эпидемическом благополучии населения».
- •7. Профилактика. Медицинская профилактика. Виды профилактики.
- •8. Факторы окружающей среды и здоровье. Фактор риска. Определение, классификация.
- •9. Оценка риска неблагоприятного влияния в соответствии с международными рекомендациями.
- •10. Комплексная гигиеническая диагностика. Методы исследований, используемые при гигиенической диагностике.
- •11. Донозологическая диагностика. Медицинские методы исследований, используемые при гигиенической диагностике.
- •12. Социально-гигиенический мониторинг. Информационные подсистемы мониторинга.
- •Коммунальная гигиена.
- •13. Способы выявления причинно-следственных связей между факторами среды и состоянием здоровья населения.
- •14. Признаки, позволяющие врачу заподозрить экологическую обусловленность нарушений состояния здоровья населения.
- •15. Понятие смешивающих факторов при наличии неблагоприятных эколого-гигиенических влияний на здоровье населения и эффект здоровых рабочих.
- •16. Гигиеническое значение физических и химических свойств воздуха. Профилактика метеотропных заболеваний.
- •17. Загрязнение атмосферного воздуха и санитарные условия жизни населения.
- •18. Солнечная радиация и её гигиеническое значение. Профилактика заболеваний, связанных с ультрафиолетовой недостаточностью.
- •19. Климат и погода.
- •20. Гигиенические проблемы акклиматизации.
- •21. Физиолого-гигиеническое значение питьевой воды. Роль водного фактора в распространении заболеваний.
- •22. Виды источников водоснабжения. Основные принципы выбора источника для хозяйственно-питьевого водоснабжения.
- •23. Зоны санитарной охраны водоёма, используемого в качестве источника хозяйственно-питьевого водоснабжения.
- •24. Гигиенические требования к качеству питьевой воды при централизованном водоснабжении в соответствии с СанПиН 10-124 рб 99. «Питьевая вода. Гигиенические требования…».
- •25. Нормативы эпидемического качества питьевой воды в соответствии с СанПиН 10-124 рб 99. «Питьевая вода. Гигиенические требования…».
- •26. Нормативы безопасности питьевой воды по химическому составу в соответствии с СанПиН 10-124 рб 99. «Питьевая вода. Гигиенические требования…».
- •27. Характеристика показателей, определяющих органолептические свойства воды в соответствии с СанПиН 10-124 рб 99. «Питьевая вода. Гигиенические требования…».
- •28. Характеристика веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе её обработки в соответствии с СанПиН 10-124 рб 99. «Питьевая вода. Гигиенические требования…».
- •30. Научные основы гигиенического нормирования факторов окружающей среды. Единые принципы обоснования гигиенических нормативов.
- •31. Пдк, пду, обув, оду – определение понятий.
- •32. Гигиеническое нормирование химических веществ в атмосферном воздухе и в воздухе рабочей зоны.
- •33. Гигиеническое нормирование химических веществ в водной среде и в почве.
- •34. Гигиеническое нормирование физических факторов.
- •35. Особенности формирования городской среды. Санитарно-гигиеническая оценка атмосферного воздуха, микроклимата, шума в городе.
- •36. Особенности планировки современных сельских населенных пунктов. Гигиенические требования к планировке и застройке мест поселения в рб.
- •37. Санитарно-гигиенические требования к содержанию мест поселения людей в рб в соответствии с «Санитарными правилами и нормами содержания территорий» (СанПиН 10-7-2003).
- •38. Обязанности арендодателей, арендаторов, собственников земельных участков, землепользователей, землевладельцев в отношении содержания мест поселения людей в рб.
- •39. Санитарно-гигиенические требования к сбору твердых бытовых отходов в местах поселения людей в рб в соответствии с «Санитарными правилами и нормами содержания территорий» (СанПиН 10-7-2003).
- •40. Санитарно-гигиенические требования к сбору жидких бытовых отходов в местах поселения людей в рб в соответствии с «Санитарными правилами и нормами содержания территорий» (СанПиН 10-7-2003).
- •41. Санитарно-гигиенические требования к удалению твердых бытовых отходов в рб в соответствии с «Санитарными правилами и нормами содержания территорий» (СанПиН 10-7-2003).
- •42. Санитарно-гигиенические требования к удалению жидких бытовых отходов в рб в соответствии с «Санитарными правилами и нормами содержания территорий» (СанПиН 10-7-2003).
- •43. Санитарно-гигиенические требования к обустройству систем внутренней и наружной канализации в соответствии с «Санитарными правилами для систем водоотведения населённых пунктов 2.1.5.12-43-2005»
- •44. Санитарно-гигиенические требования к условиям и охране труда работающих на очистных сооружениях соответствии с «Санитарными правилами для систем водоотведения населённых пунктов 2.1.5.12-43-2005».
- •45. Классификация медицинских отходов.
- •46. Общие положения СанПиН 2.1.7.14-20-2005 «Правила обращения с медицинскими отходами».
- •47. Характеристика и сбор медицинских отходов группы а.
- •48. Характеристика и сбор медицинских отходов группы б.
- •49. Характеристика и сбор медицинских отходов группы в.
- •50. Характеристика и сбор медицинских отходов группы г.
- •51. Гигиена жилых зданий в соответствии с СанПиН 2.1.2.12-11-2006 «Гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию жилых домов».
- •52. Санитарно-гигиеническая характеристика воздушной среды жилых помещений.
- •53. Состояние здоровья городского и сельского населения. Основные мероприятия по оздоровлению окружающей среды в городе и на селе.
- •54. Состав и гигиеническое значение свойств почвы при организации систем очистки и обеззараживания бытовых и промышленных отходов. Самоочистка почв.
- •55. Санитарно-гигиенические критерии самоочистки почв.
- •Гигиена учреждений здравоохранения (уз). Санитарно-гигиенические меры профилактики вби.
- •56. Государственная политика в области охраны здоровья населения. Понятия здоровья, охраны здоровья, здравоохранения в соответствии с Законом рб «о здравоохранении».
- •57. Правила внутреннего распорядка уз для пациентов. Права и обязанности пациента. Клинические и медико-биологические исследования на человеке в соответствии с Законом рб «о здравоохранении».
- •58. Права и обязанности медицинских работников в соответствии с Законом рб «о здравоохранении». Врачебная тайна и заболевания, представляющие опасность для населения.
- •59. Государственный санитарный надзор за учреждениями Здравоохранения, в том числе – за уз. Цели и задачи госсаннадзора за уз.
- •60. Общие санитарно-гигиенические правила устройства, оборудования и эксплуатации уз в соответствии с Постановлением № 109.
- •61. Санитарно-гигиенические требования к ситуационному плану, размерам участка и системе застройки участка уз.
- •62. Санитарно-гигиенические требования к генеральному плану уз, зонирование, застройка, озеленение, благоустройство территории.
- •Необходимая площадь участка больницы, га
- •63. Правила внешнего и внутреннего содержания лпо в соответствии с Приказом № 165 от 21.10.2003г.
- •64. Общие гигиенические требования к зданиям, сооружениям и отдельным помещениям уз в соответствии с Постановлением № 109. Требования к внутренней планировке лечебных и диагностических корпусов.
- •65. Санитарно-гигиенический режим в приёмном отделении уз, в том числе–при детском, инфекционном, туберкулёзном, кожно-венерологическом, акушерском стационарах.
- •66. Гигиенические требования к палатному отделению, палатной секции, палате.
- •67. Гигиенические требования к планировке операционных подразделений и родовспомогательных учреждений. Соблюдение принципа зонирования и упорядочение больничных потоков.
- •68. Гигиенические требования к внутренней отделке помещений уз, отделка помещений с «сухим» и «влажным» режимом.
- •69. Общие санитарно-гигиенические требования к оборудованию, мебели, инвентарю отделений уз.
- •70. Гигиенические требования к санитарно-техническому благоустройству и оборудованию уз.
- •71. Санитарно-противоэпидемические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря. Ремонтные работы в зданиях уз.
- •72. Гигиенические требования к условиям труда и быта медицинского персонала. Санитарно-бытовые помещения и санпропускники для персонала.
- •73. Порядок проведения текущей и генеральной уборки помещений уз.
- •75. Противотуберкулезные лечебно-профилактические учреждения. Особенности планировки. Прием, размещение и содержание больных. Принцип групповой изоляции.
- •Гигиенические требования, предъявляемые к размещению, планировке, оборудованию и режиму туберкулезных больниц.
- •76. Основные принципы защиты от внешнего и внутреннего радиоактивного облучения. Устройство и режим работы отделений телегамматерапии, внутритканевой, внутриполостной и аппликационной радиотерапии.
- •78. Размещение, устройство и режим работы рентгенологических кабинетов, меры защиты пациентов и персонала от лучевых поражений.
- •79. Гигиеническая характеристика микроклимата. Микроклиматические условия в общем комплексе лечебных мероприятий уз. Нормы температурного режима для больничных помещений различного назначения.
- •80. Общие гигиенические требования к отоплению помещений. Системы отопления.
- •81. Гигиенические особенности отопления уз. Преимущества и недостатки лучистого отопления, в том числе - в операционных.
- •82. Источники загрязнения воздуха закрытых помещений. Загрязнение воздуха помещений уз. Гигиенические аспекты использования полимеров в медицине.
- •83. Общая санитарно-техническая характеристика вентиляционных систем. Организация воздухообмена в палатном отделении, режим проветривания и аэрации.
- •84. Гигиенические требования к вентиляции помещений уз. Организация воздухообмена в операционных блоках уз.
- •85. Организация воздухообмена в инфекционных отделениях. Определение эффективности естественной и искусственной вентиляции.
- •86. Общие санитарно-гигиенические требования к организации освещения уз. Гигиенические требования к естественному освещению помещений уз.
- •87. Источники и светильники искусственного света, допустимые к применению в уз. Гигиенические требования к организации искусственного освещения в палатах.
- •88. Особенности планировки помещений уз и конструкции светопроёмов, влияющие на естественную освещённость. Инсоляционный режим помещений.
- •89. Искусственное освещение в уз, его виды и системы. Гигиенические требования к организации искусственного освещения в операционных.
- •90. Госпитализм и внутрибольничная инфекция (вби), определение понятий. Причины, источники и значение госпитальных (внутрибольничных) инфекций.
- •91. Возбудители вби. Пути и факторы передачи вби. Классификация вби в зависимости от путей передачи инфекции.
- •92. Структура и статистика вби; ущерб, наносимый вби.
- •93. Личная гигиена больных и личная гигиена медицинского персонала.
- •94. Бельевой режим уз: гигиенические требования к смене белья больным, к сбору грязного белья, транспортировке и стирке грязного белья.
- •95. Обеззараживание рук медицинского персонала, операционного поля пациента. Причины и последствия дисбактериоза кожи медицинских работников.
- •96. Резидентная и транзиторная микрофлора кожи. Хирургическая антисептика кожи рук.
- •97. Значение резидентной микрофлора кожи. Гигиеническая антисептика кожи рук.
- •98. Дезинфекция, предстерилизационная очистка и стерилизация изделий медицинского назначения.
- •99. Организация и проведение санитарно-эпидемиологического надзора в уз.
- •100. Предпосылки, предвестники эпидемического неблагополучия и собственно эпидемическое неблагополучие. Мероприятия, проводимые в больнице при выявлении случая вби.
- •Рацион с механическим и химическим щажением - диета п
- •Рацион с повышенным содержанием белка - диета м (высокобелковая)
- •Рацион с пониженным содержанием белка - диета н (низкобелковая)
- •Рацион с повышенным содержанием белка и повышенной калорийностью - диета т (высокобелковая и высококалорийная)
- •102. Гигиенические требования к размещению, планировке, оборудованию и организации работы больничных пищеблоков. Мытье и дезинфекция кухонной и столовой посуды в уз.
- •103. Медицинский контроль за здоровьем персонала пищеблока лечебных учреждений. Медицинская документация.
- •Гигиена труда.
- •104. Гигиена труда, определение основных понятий: вредные и опасные производственные факторы, гигиенические критерии и нормативы условий труда.
- •105. Принципы классификации условий труда в соответствии с СанПиН «Гигиеническая классификация условий труда», утвержденных постановлением мз рб от 20 декабря 2007 г. № 176.
- •106. Основы физиологии и психологии умственного и физического труда. Трудоспособность и работоспособность. Формирование динамического производственного стереотипа.
- •108. Виды умственного труда и напряженность умственного труда. Научно-технический прогресс и его влияние на характер и условия труда.
- •109. Психология труда. Стресс в условиях производства.
- •110. Понятие о профессиональном риске, профессиональном заболевании, профессиональной и производственно - обусловленной заболеваемости.
- •111. Микроклиматические условия на производстве. Нагревающий, охлаждающий, монотонный и динамический микроклимат. Параметры микроклимата.
- •112. Гигиеническая оценка условий труда при воздействии виброакустических факторов (шума, вибрации, инфра- и ультразвука).
- •113. Профессиональные заболевания и профилактика виброакустических воздействий.
- •114. Классификация условий труда по показателям световой среды. Виды и системы производственного освещения.
- •115. Компенсация ультрафиолетовой недостаточности в производственных условиях.
- •118. Гигиеническая оценка условий труда при воздействии химического и бактериологического фактора. Основы промышленной токсикологии.
- •119. Токсикология органических растворителей (бензола, бензина) и антибиотиков. Бензин
- •120. Острые и хронические отравления промышленными ядами: окисью углерода, сернистым газом, сероводородом, сероуглеродом, окислами азота, формальдегидом. Окись углерода (угарный газ)
- •Сернистый газ
- •Сероводород
- •Сероуглерод
- •Окислы азота
- •Формальдегид
- •121. Общее и избирательное действие промышленных ядов: свинца, тетраэтилсвинца, Свинец
- •Тетраэтилсвинец
- •122. Общее и избирательное действие промышленных ядов: ртути, мышьяка и соединений фосфора. Ртуть
- •123. Общее и избирательное действие промышленных ядов: бериллия, хрома и марганца. Бериллий
- •2) При поступлении через кожу.
- •Марганец
- •124. Гигиена труда сельскохозяйственных рабочих-механизаторов. Профилактика профессиональной патологии.
- •125. Гигиена труда при работе в животноводческих хозяйствах. Профилактика профессиональной патологии.
- •126. Гигиена труда при работе с пестицидами и минеральными удобрениями. Меры профилактики отравлений при работе с пестицидами.
- •127. Основные разделы плана оздоровительных мероприятий на промышленных предприятиях.
- •135. Содержание и методы работы врачей детских дошкольных учреждений (дду) и детских подростковых учреждений (дпу).
- •136. Анатомо-физиологические особенности растущего организма. Основные закономерности роста и развития детей и подростков.
- •137. Возрастная периодизация. Цели и задачи динамического наблюдения за физическим развитием и состоянием здоровья детей и подростков. Группы здоровья детей.
- •138. Современные представления об акселерации физического развития и решение практических вопросов, связанных с ней.
- •139. Методы оценки физического развития детских коллективов.
- •140. Медицинские группы физической подготовки и контроль за физическим воспитанием детей и подростков.
- •141. Гигиенические требования, предъявляемые к выбору места, планированию, застройке и благоустройству детских дошкольных учреждений (дду).
- •142. Гигиенические требования, предъявляемые к выбору места, планированию, застройке и благоустройству детских подростковых учреждений (дпу).
- •143. Гигиенические требования к школьной мебели и рассаживанию учащихся. Профилактика близорукости, нарушений осанки и нервно-психических заболеваний у детей.
- •144. Гигиенические требования к школьным учебникам.
- •145. Закаливание детей и подростков. Основные гигиенические принципы закаливания.
- •146. Особенности развития и формирования цнс у детей. Адаптация детей к школе.
- •147. Гигиенические требования к школьному режиму, продолжительности школьного дня, урока и перемен, расписанию учебных занятий.
- •Военная гигиена.
- •148.Определение и содержание военной гигиены. Роль и место санитарно–гигиенических мероприятий в общей системе медицинского обеспечения войск в военное время Предмет и задачи военной гигиены
- •150.Организайия питания войск в мирное время. Санитарно-гигиенический контроль за питанием. Виды и методы контроля
- •151. Основной солдатский паек и его гигиеническая оценка
- •152. Профилактика витаминной недостаточности и отравлений в войсках
- •153. Организация питания войск в военное время . Полевые продовольственные пункты, их работа в условиях радиоактивного заражения территории. Вероятные пути загрязнения и защиты продуктов от ов, рв, бс
- •Минимальные нормы воды в сутки на 1 человека в л.
- •156. Организация водоснабжения в полевых условиях при лагерном размещении войск. Количественные нормы водоснабжения . Методы оценки качества воды в полевых условиях.
- •Гигиена Питания
- •159.Гигиена питания .Количественная и качественная стороны питания.Понятие о сбалансированном и рациональном питании.Физиолого-гигиеническое значение режима питания.
- •160. Законодательное и нормативно- правовое регулирование безопасности и качества продуктов питания в рб
- •161. Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии в зависимости от характера трудовой деятельности, пола, возраста, и других особенностей жизни населения.
- •162. Особенности рационального питания пожилых людей и долгожителей
- •163. Биологическая и пищевая ценность белков, жиров, углеводов
- •164. Значение витаминов в питании. Продукты- источники витаминов. Гипо- и авитаминозные состояния, причины развития. Клинические симптомы витаминной недостаточности.
- •Клинические симптомы витаминной недостаточности.
- •165. Значение минеральных веществ в питании. Болезни, обусловленные нарушениями поступления микроэлементов
- •Болезни, обусловленные нарушениями поступления микроэлементов
- •166.Особенности рационального питания детей и подростков
- •168. Организация рационального питания населения , проживающего на территориях с повышенным уровнем радиации
- •169. Гигиенические и противоэпидемические требования к качеству пищи : пищевой , биологической ценности, потребительским свойствам и безопасности. Срок хранения и срок годности.
- •170. Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование и санитарно-гигиеническая экспертиза качества продовольственного сырья, пищевых продуктов и пищи.
- •Лицензирование видов деятельности, сертификация продукции
- •173. Качество и безопасность мяса различных животных и птицы, их использование в питании различных возрастных групп населения.
- •174. Качество и безопасность мяса рыбы, использование в питании различных возрастных групп
- •175. Качество и безопасность яиц, их использование в питании различных возрастных групп населения
- •176. Особенности питания спортсменов
- •177. Качество и безопасность молока и молочных продуктов. Гигиеническая характеристика стерилизованного, пастеризованного и восстановленного молока
- •178. Особенности рационального питания беременных женщин и кормящих матерей.
- •179. Качество и безопасность зерновых продуктов. Роль клетчатки и пищевых волокон в организации рационального питания
- •180. Роль питании в распространении болезней цивилизации ив профилактике рака.
- •181. Особенности рационального питания работников умственного труда. Роль клетчатки.
- •182. Пищевые жиры животного происхождения, их пищевая и биологическая ценность, потребность у различных возрастных групп.
- •183. Растительные масла, их пищевая и биологическая ценность, потребность у различных возрастных групп.
- •184. Пищевой статус как показатель здоровья ю Показатели адекватного питания.
- •185. Заболевания обусловленные недостаточным и избыточным питанием.
- •186. Новые продукты питания в рационе населения рб. Трансгенные продукты в питании, этические и эколого- гигиенические аспекты.
- •187. Заболевания передающееся с пищей.
- •189. Этиопатогенетическая классификация пищевых отравлений.
- •188. Классификация факторов риска ухудшения качества пищи . Основные принципы гарантирующие санитарную и гигиеническую безопасность пищи.
- •190. Пищевые микробные отравления: токсикоинфекции
- •191. Пищевые микробные отравления: интоксикации
- •192. Пищевые микробные отравления: микотоксикозы
- •193. Пищевые отравления немикробной природы.
- •194. Роль врача лечебного профиля в диагностике и распознавании пищевых отравлений.
- •195. Правила оформления документации при диагностике пищевых отравлений.
- •196. Гигиенические требования к устройству и содержанию помещений объектов общественного питания.
- •199-200. Гигиенические основы организации лечебно профилактического и диетического питания.
Рацион с повышенным содержанием белка и повышенной калорийностью - диета т (высокобелковая и высококалорийная)
Общая характеристика, кулинарная обработка.
Диета с повышенным содержанием белков, жиров и углеводов. Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном виде, на пару. Вторые мясные и рыбные блюда в отварном виде куском или рубленые. Допускается обжаривание рыбы и мяса после отваривания.
Температура пищи - от 15 до 60-65 °С. Свободная жидкость - 1,5 л. Хлорид натрия - 15 р. Ритм питания дробный, 4-6 раз в день.
Показания к назначению.
Туберкулез легких. Ожоговая болезнь. Белки - 110-130 г (в том числе животные - 70-80 г). Жиры - 100-120 г (в том числе растительные - 20-30 г). Углеводы — 400—450 г.
Энергетическая ценность — 3000—3400 ккал. Витамин С - 70 мг. Близкий аналог номерной системы.
Диета Т и пациенты с ожоговой болезнью при наличии медицинских показаний. По показаниям лечащего врача назначаются специальные фармакологические композиты и смеси.
102. Гигиенические требования к размещению, планировке, оборудованию и организации работы больничных пищеблоков. Мытье и дезинфекция кухонной и столовой посуды в уз.
Планировка пищеблока должна способствовать выполнению основных принципов, которые гарантируют санитарно-эпидемиологическую безопасность получаемой продукции:
последовательность или поточность процесса;
разделение или изоляцию производственных потоков;
товарное соседство продуктов и готовой пищи.
Последовательность или поточность технологического (торгового) процесса заключается в соблюдении строгой очерёдности производственных операций, при этом формируются производственные потоки – технологические или торговые. Последовательность или поточность обеспечивается:
достаточным количеством оборудования, инвентаря и посуды, что позволяет создать несколько независимых производственных потоков (цепочек, линий).
правильной планировкой объекта.
Принцип разделения означает необходимость раздельного выполнения не только отдельных операций, но и целых производственных потоков. Принцип разделения достигается:
планировкой объекта в виде определённого набора помещений, что позволяет разделить производственные потоки по помещениям;
выделением для специальных целей участков цехов, что позволяет разделить потоки по площадям объекта;
выполнением работ в определённой последовательности, что позволяет разделить их во времени;
использованием оборудования, инвентаря и кухонной посуды в соответствии с маркировкой: СМ - сырое мясо, ВМ - варёное мясо; СР, ВР - для рыбы; СО, ВО - для овощей, их закреплением за определёнными помещениями и рабочими местами;
Принцип товарного соседства означает, что продукты или блюда могут контактировать, если не оказывают отрицательного влияния друг на друга, в противном случае контакт должен быть исключён. Товарное соседство должно соблюдаться на всех этапах - от хранения и переработки сырья до реализации продуктов и готовой пищи.
Оборудование пищеблока. Все оборудование пищеблоков подразделяется на механическое, немеханическое, тепловое, холодильное.
Механическое оборудование позволяет значительно снизить опасность бактериального загрязнения продуктов. Распространены следующие типы машин: моечно-очистительные для овощей, картофелечистки, овощерезки. Для переработки мяса: мясорубки, куттеры, фаршемешалки. Машины для порционирования блюд: хлеборезки, колбасорезки.
К немеханическому оборудованию относятся: столы, стеллажи, ванны, разделочные доски.
Тепловое оборудование. Для варки и жарки продуктов применяются кухонные плиты, пищеварочные котлы, сковороды, фритюрницы, жарочно-кондитерские и пекарские шкафы. В качестве источников тепла используются газ, пар, электричество.
Холодильное оборудование подразделяется на холодильные камеры, холодильные шкафы, прилавки и витрины. Применение его помогает сохранить качество выпускаемой продукции.
Материалы, используемым для изготовления посуды, оборудования, тары и упаковок, должны иметь разрешение государственной службы на контакт с пищевыми продуктами.
Пригодность материала определяется по следующим показателям:
безвредность – в пищу не должны переходить вредные вещества;
не должны ухудшаться вкусовые и пищевые свойства продукта;
поверхность контакта должна быть гладкой, непористой;
материал должен обеспечивать надёжную защиту продукта от загрязнения;
доступная и качественная обработка.
Санитарным требованиям отвечают изделия:
из металлов (нержавеющая сталь, алюминий);
из дерева (с пропиткой или покраской разрешёнными красителями);
из фаянса, фарфора, глины (глазурованные, с минимальным содержанием свинца, без трещин и сколов);
из стекла (сортового, без посторонних включений, трещин и сколов);
из бумаги (с различными пропитками, наполнителями);
из полимеров (полиэтилен, лавсан, резина, целлофан и др.);
из комбинированных материалов (сочетание полиэтиленовой пленки с бумагой, картоном, фольгой; бумаги с фольгой и др.).
Санитарные требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов на пищеблоке.
В процессе транспортировки и хранения пищевых продуктов необходимо предусмотреть условия, исключающие их порчу и загрязнение. К этим условиям относятся: раздельное хранение и транспортировка пищевых продуктов, обеспечение режима хранения, соблюдение установленных сроков хранения и реализации, надлежащее санитарное состояние и содержание складских помещений, транспортных средств и тары.
Перевозка пищевых продуктов должна осуществляться в машинах с закрытым кузовом. Машины, предназначенные для перевозки продуктов должны иметь на боку маркировку «Продукты». Продукты перевозятся в таре.
Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество. Не допускаются к приему пищевые продукты с истекшим сроком хранения и признаками порчи. В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения (СанПиН 2.3.2.1078-01).
Запрещается принимать на пищеблок водоплавающую птицу в непотрошеном виде, мясо и яйца ниже 2-й категории, утиные и гусиные яйца, а также крупы и муку, зараженные амбарными вредителями.
В складских помещениях и холодильных камерах должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов, условия и сроки хранения. Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых продуктов. Сильно пахнущие продукты хранятся отдельно от остальных продуктов. Холодильные камеры должны иметь маркировку по видам продуктов. Изолированно должны храниться следующие продукты: хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортящиеся продукты.
Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.Кулинарная обработка должна обеспечивать: хорошие органолептические свойства, достаточную питательную ценность, безвредность. Процесс приготовления пищи складывается из первичной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов (холодовая обработка), тепловой обработки продуктов и реализации готовых блюд.
При раздаче пищи первые блюда должны иметь температуру не ниже 75° С, вторые блюда — не ниже 65° С, а температура холодных блюд должна быть не выше 14° С. Охладившаяся при транспортировании пища подогревается в буфетных. Раздача готовой пищи в отделениях производится не позднее 2 ч с момента ее приготовления. Готовые первые и вторые блюда могут храниться на горячей плите (85° С) не более 1 ч.
Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделений эмалированной посуды (ведер, кастрюль и др.) для транспортирования, разогревания и раздачи готовой пищи.
Транспортирование хлеба осуществляется в закрытых крышками емкостях или оборудованной таре; использование для этих целей тканевых мешков категорически запрещается.
Мытье и дезинфекция столовой и кухонной посуды.
Обработка столовой посуды и приборов осуществляется в 5-секционных ваннах в буфетных лечебных отделений. После очистки столовая посуда моется в первой секции ванны, имеющей температуру воды 50 °С, с добавлением 1% тринатрийфосфата или 0,5% моющего средства «Прогресс» и др. Обеззараживание посуды производится методом кипячения в течение 15 мин или погружением во вторую секцию ванны на 30 мин в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина или 0,05% раствор дезоксона-1. После этого посуда ополаскивается в третьей секции ванны в горячей (65° С) проточной воде и просушивается на специальных полках. Допускается обеззараживать посуду прокаливанием в течение 3 мин.
Столовые приборы, чашки, стаканы после механической очистки моются и обеззараживаются указанными методами в четвертой секции ванны, а затем ополаскиваются в пятой секции ванны горячей проточной водой при температуре не ниже 65° С.
Кухонная посуда, а также термосы и мармитные тележки очищаются от остатков пищи щетками и моются на пищеблоке в горячей (не ниже 40° С) воде с применением разрешенных моющих средств. Ополаскивание кухонной посуды производится горячей водой при температуре не ниже 65° С.
Полы производственных помещений продпищеблока, буфетных и обеденных залов не менее 2 раз в день подвергаются влажной уборке горячей водой с применением разрешенных моющих средств. В конце дня проводится дезинфекция пола, раковин и унитазов 1% раствором хлорной извести.
Мытье стен, протирка оборудования и мебели с применением разрешенных моющих средств проводятся еженедельно. Не реже 1 раза в месяц проводится генеральная уборка с использованием моющих и дезинфицирующих средств, а при необходимости — дезинсекция и дератизация.
Инвентарь для уборки производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным, иметь соответствующую маркировку и храниться отдельно в закрытых специально отведенных помещениях или шкафах.