196. Гигиенические требования к устройству и содержанию помещений объектов общественного питания.

199-200. Гигиенические основы организации лечебно профилактического и диетического питания.

Лечебное и лечебно-профилактическое питание

Лечебные диеты должны обеспечивать все основные функции пищи. Энергетическую функцию обеспечивают преимущественно хлеб, сахар, крупяные блюда, богатые крахмалом овощи, жиры. Пластическая функция удов­летворяется белками и, в меньшей степени, жирами, уг­леводами и минеральными веществами. Правильно подо­бранная диета способствует нормализации нарушенного обмена веществ, восстановлению тканей, ускорению выз­доровления, предупреждению рецидивов и перехода бо­лезни в хроническую форму.

Пища должна вызывать аппетит, т.е. выполнять сигнально-мотивационную функцию. Выбор диеты для конк­ретного больного производится с учетом не только основ­ного его заболевания, приведшего к госпитализации или санаторному лечению, но и сопутствующих болезней, а также возраста и других индивидуальных особенностей. Следует указать цель назначения диеты, особо рекомен­дуемые и нежелательные продукты, способы кулинарной обработки, режим питания.

При определении калорийности рациона необходимо принимать во внимание и общий режим, предписанный больному. У лиц, соблюдающих постельный режим, энер­готраты будут значительно меньше, поэтому общая кало­рийность пищи в лечебном учреждении не может быть одинакова для всех больных.

В пищевом рационе должно быть достаточное количе­ство белка и витаминов, так как дефицит этих нутриентов особенно отрицательно сказывается на репаративных процессах. Нижняя граница нормы белка - 1 г на 1 кг массы тела больного. Это обстоятельство следует учиты­вать при назначении безмясных, молочно-растительных диет и диет из сырой растительной пищи. Примерно 50% белка должно поступать в виде белка животного проис­хождения. Естественно, из этого правила есть и исключе­ния, например, при хроническом нефрите с выраженным синдромом хронической почечной недостаточности дли­тельное время ограничивают в диете белок до 40 г в день.

В рацион больного необходимо включать продукты, богатые клетчаткой. Для обеспечения организма больно­го минеральными веществами, витаминами, микроэлемен­тами следует вводить в диетические рационы сырые фрук­ты, ягоды, овощи, зелень и другие продукты. Если не удается компенсировать дефицит витаминов за счет нату­ральных продуктов, необходимо назначать витамины в виде препаратов.

При некоторых заболеваниях происходит значитель­ная потеря белка (ожоговая болезнь, нефротический син­дром и др.), витаминов, иногда минеральных веществ. В этих ситуациях необходимо повышенное потребление не­достающих компонентов питания.

Контроль за ЛПП изложен в информационном письме «О гигиеническом контроле за ЛПП работающих с вред­ными условиями» № 05 РП-За-1432 от 04.05.84 г.

В комплексе мероприятий по профилактике профессио­нальных заболеваний среди работающих в условиях воздей­ствия вредных факторов производственной среды немало­важное значение имеют меры, направленные на инди­видуальную защиту внутренней среды организма человека.

Принципиально ЛПП направлено на блокирование вса­сывания поступающего ядовитого вещества в желудочно- кишечный тракт, задержку поступления его в кровь, ог­раничение накопления в организме путем ускорения обез­вреживания и, в связи с усилением биологической транс­формации, ускорение выведения из организма.

ЛПП строится на основе рационального питания и само по себе положительно влияет на общую резистентность организма, повышая сопротивляемость его по отношению к токсическому веществу.

Выдача ЛПП производится в виде горячих завтраков или обедов перед началом работы. В постановлении ого­ворено, что ЛПП не выдается в нерабочие дни, дни отпус­ка, служебных командировок, болезней по общим заболе­ваниям, пребывания в больнице.

ЛПП должно выдаваться по нормам, рассчитано на 6 дней. Составляется 6-дневное меню-раскладка в каждом учреждении, где питаются люди. Также составляется од­нодневное меню. Оно составляется каждый день.

Учитывая основные виды вреда, с которыми связаны различные профессии, подбирается один из основных ра­ционов питания. В таблицах, приведенных ниже, собрана информация по показанию назначения ЛПП и по суточно­му набору продуктов в рационе ЛПП.

Диетическое питание

Диетическое питание является одной из важнейших состав­ных частей комплексного лечения больных. Известный совет­ский диетолог М. И. Певзнер указывал, что там, где нет лечеб­ного питания, нет рационального лечения.

В основу диетического питания положен принцип рационально­го питания здорового человека, которое качественно и количест­венно изменяется в соответствии с заболеванием того или иного органа или системы органов. Это достигается путем исключения из диеты определенных пищевых веществ или их специальной технологической обработкой. Например, при гиперсекреции желудочного сока (язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью) из пищевого рациона исключаются вещества, оказывающее раздражающее действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.

Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуаторную функции кишеч­ника.

Назначать ту или иную диету следует с учетом действия раз­личных продуктов и блюд. Так, быстро покидают желудок мо­локо, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды и т. д. Медленно усваиваются тугоплавкие жиры, жареное мясо, бо­бовые, свежий хлеб и др. Выраженным сокогонным свойством обладают экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, рыбе, грибах (в бульоне из них), а также сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености и т. д., слабым — молочные продукты, ва­реные овощи и фрукты, отварное мясо, морковь, зеленый го­рошек.

Послабляющее действие оказывают чернослив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощные соки, сладкие на­питки, кефир, холодная минеральная вода, овощи, фрукты, хлеб из муки грубого помола, закрепляющее — горячие блюда, кисели, рисовая и манная каши, мучные блюда, яйца всмятку, крепкий чай, какао, кофе, шоколад и т. д.

В диетическом питании большое значение имеют увеличение частоты приемов пищи до 5—6 раз в день, уменьшение проме­жутков между приемами пищи до 2—4 ч, разнообразное меню для предупреждения снижения аппетита больных и др. Важную роль играет кулинарная обработка продуктов, позволяющая значительно улучшить вкусовые качества диетических блюд, их усвояемость, максимально сохранить насыщенность пищи ви­таминами.

Диетическое питание применяется как в лечебно-профилактических учреждениях, санаториях, домах отдыха, так и на предприятиях общественного питания. Существуют диеты, ко­торые используются в течение непродолжительного срока, при обострении той или иной болезни, а некоторые диеты соблю­даются длительно, иногда всю жизнь.

Министерством здравоохранения России утверждена номер­ная система диет, которая используется как в лечебно-профилактических учреждениях, так и в диетических столовых.

256