192. Пищевые микробные отравления: микотоксикозы

Пищевые микотоксикозы. Пищевые микотоксикозы развиваются в результате употребления в пищу продуктов переработки зерновых и бобовых культур (кукуруза, зла­ковые, рис, арахис, горох), содержащих токсичные веще­ства определенных видов микроскопических грибов. Ин­кубационный период и интенсивность клинических симп­ томов зависят от свойств грибов, концентрации токсина в продукте и абсорбированной дозы.

Эрготизм вызывается употреблением в пищу зерно­вых (рожь, реже пшеница), пораженных склероциями гриба Claviceps purpurea

Действующим токсическим началом при отравлении являются алкалоиды спорыньи, концентрация которых зависит от погодных условий и практически не снижается при выпечке хлеба из загрязненной муки. Клиническая симптоматика обусловлена блокадой адренергических си­стем организма. В настоящее время случаи возникнове­ния эрготизма крайне редки.

К фузариотоксикозам относят отравления при использовании в пищу зерновых, пораженных грибами рода Fusariит, почти все разновидности которого токсич­ны для человека. К фузариотоксикозам относятся отрав­ления «пьяным хлебом» и алиментарно-токсическая алейкия.

Отравление «пьяным хлебом» обусловлено заражением зерновых грибом Fusarium graminearum. Даже в случае однократного употребления хлеба, содержащего токсины этого гриба, проявляются симптомы, характерные для тяжелого алкогольного опьянения.

Алиментарно-токсическая алейкия встречается при упот­реблении в пищу хлеба, приготовленного из перезимовав­шего в поле зерна (просо, пшеница, рожь, ячмень, овес). Действующим токсическим началом отравления является токсин грибов Rhizopus. Болезнь развивает­ся через 1-2 недели после употребления хлеба, выпеченно­го из муки, содержащей токсины. Главным признаком за­болевания является некротическая ангина, развивающая­ся при явлениях алейкии, снижении количества гранулоцитов и гемоглобина, лимфоцитозе.

Афлатоксикоз. Афлатоксины являются высокоток­сичными вторичными метаболитами микроскопических грибов Aspergillus flavus , которые образу­ются на различных пищевых продуктах, пищевом сырье и кормах практически повсеместно, наиболее часто и в наибольших количествах в арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника.

Афлатоксины являются одним из наиболее сильных гепатотропных ядов, обладающих также выраженной спо­собностью вызывать отдаленные последствия, в том числе канцерогенный эффект. Для афлатоксинов доказаны му­тагенная активность, цитотоксическое действие, влияние на нервную систему, иммуннотоксичность, влияние на ре­продуктивную функцию, тератогенная активность.

Токсические свойства афлатоксинов усиливаются при питании с недостаточным количеством белка, полинена­сыщенных жирных кислот, витамина А и от этилового спирта.

Профилактика микотоксикозов включает борьбу с сель­скохозяйственным вредителями и гигиенический монито­ринг уровня загрязнения сырья и пищевых продуктов.

193. Пищевые отравления немикробной природы.

Пищевые отравления немикробной этиологии

Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или становящимися ядовитыми при опре­деленных условиях. Такие отравления нечасто встреча­ются в клинической практике, но имеют широкий диапа­зон этиологических факторов, разнообразную картину патогенетических механизмов и тяжелые клинические про­явления. Отравления зоотоксинами или растительными ядами возникают при употреблении в пищу незнакомых животных (как правило, морских рыб) или растений.

Отравления ядами животного происхождения возмож­но при употреблении печени и мяса ядовитых акул. От­равления скумбриевыми рыбами (тунец, пеламида, став­рида, макрель) объясняются высоким содержанием в мясе этих рыб гистидина, который при нарушении условий и сроков хранения превращается в активное гистаминоподобное вещество. От растительных ядов наиболее часто страдают дети, которых привлекают красивый вид и яркий цвет ягод и растений. Возможно отравление настойками и отварами из трав с целью самолечения.

К наиболее распространенным ядовитым растениям на территории Российской Федерации относятся:

1. растения, вызывающие преимущественно пораже­ние нервной системы: аконит (борец, голубой лю­тик, иссык-кульский корень); белена; белладонна (красавка); болиголов пятнистый; вех ядовитый (ци­кута, водяной болиголов, водяной омег); дурман; ко­нопля индийская; чина посевная; чистотел; чили­буха (рвотный орех);

2. растения, вызывающие преимущественно пораже­ния желудочно-кишечного тракта: безвременник, волчье лыко, клещевина (турецкая конопля, кас­торка), крушина, молочай, паслен;

3. растения, вызывающие преимущественно пораже­ния сердца: ландыш, наперстянка, чемерица;

4. растения, вызывающие преимущественно поражения печени: гелиотроп, горчак розовый, крестовник.

Профилактика острых отравлений включает санитарно-просветительную работу среди населения, в частности в детских садах, школах.

Отравления грибами. Массовые отравления грибами (в том числе со смертельным исходом) в Российской Феде­рации приходятся на третью декаду июля — начало ок­тября. Причиной отравления обычно становится упот­ребление ядовитых грибов вместо съедобных. Более 90 % отравлений со смертельным исходом приходится на блед­ную поганку (Amonitta faloideus), возможно отравление ложными опятами и строчками.

При отравлении грибами различают:

1. желудочно-кишечный синдром (острый гастроэнте­рит), вызываемый практически всеми ядовитыми и условно-ядовитыми грибами при их неправильной кулинарной обработке вследствие раздражающего действия грибных пептидов на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта;

2. печеночный синдром, чаще называемый «фаллоидиновым», так как вызывается а-, (3-, 5- и а-аманитинами бледной поганки (Amonitta faloideus);

3. почечный синдром, обусловленный содержащимся в ядовитых грибах токсином ореланином;

4. психоневрологический (Мозговой) синдром при дей­ствии нейротоксинов псилоцибина.

Отравления не связаны с массовыми мутациями грибов из съедобных в ядовитые и, скорее, обусловлены ошибоч­ным сбором ядовитых двойников съедобных грибов.

Грибы, собранные в экологически неблагополучных районах с интенсивно развитой промышленностью и се­тью автодорог, могут накапливать ксенобиотики и долж­ны рассматриваться в этом случае как причина отравле­ний химической этиологии, а не как вариант грибной ин­токсикации.

Профилактика массовых отравлений грибами должна строиться на активной санитарно-просветительной рабо­те среди населения.

Гельминтозы. С потреблением пищевых продуктов (мяса, рыбы и др.) связано возникновение у человека некоторых гельминтозов. К ним относятся тениидоз, трихинеллез, эхи­нококков (в результате поражения паренхиматозных орга­нов личиночной формой мелкого гельминта), дифиллоботриоз (вызывается развитием в кишечнике лентеца широ­кого), описторхоз (обусловлен проникновением в организм человека кошачьей двуустки).

Финны являются пузырчатой стадией ленточных глис­тов - свиного и бычьего солитера. Финны располагаются в соединительной ткани и имеют вид беловатых крупинок величиной от просяного зерна до горошины. Если при ос­мотре говядины или свинины обнаруживаются единичные финны, то мясо считают условно годным и используют после обеззараживания, проваривания, посола, замораживания. При обильном заражении финнами мясо бракуют.

Трихинелла - небольшой круглый глист длиной 1,3- 1,4 м. Свиньи заражаются, поедая трупы грызунов, бо­левших трихинеллезом. У свиней трихинеллы распола­гаются внутри поперечно-полосатых мышц, где они инкапсулируются и сохраняют жизнеспособность в тече­ние многих лет.

Человек заболевает трихинеллезом при употреблении недостаточно проваренного или прожаренного мяса. Мож­но заболеть и после употребления сала с прожилками мяса. Введена обязательная трихинеллоскопия на мясокомби­натах, рынках и др., в случае обнаружения мясо переда­ется на техническую утилизацию.

Отравления химическими веществами антропогенного происхождения.

Из загрязненных в результате хозяйствен­ной деятельности объектов окружающей среды по пище­вым (трофическим) цепям различных экосистем в орга­низм человека поступают чужеродные химические веще­ства (ксенобиотики). Считается, что из ядов, регулярно попадающих в организм человека, около 70 % поступают с пищей, 20 % - из воздуха и 10 % - с водой.

Механизмы биотрансформации ксенобиотиков в назем­ной и водной трофических цепях существенно различают­ся. Защитные (антидотные) механизмы у теплокровных наземных животных при однократном поступлении заг­рязнителя способствуют снижению его концентрации в каждом звене наземной трофической цепи. Однако вред­ные вещества способны накапливаться в организме (мате­риальная кумуляция) при хроническом поступлении с пищевыми продуктами.

При миграции ксенобиотиков по водным пищевым це­пям они не подвергаются процессам биотрансформации во внутренней среде, и в каждом последующем звене кон­центрация вредных веществ увеличивается. Так, непо­средственно из водной среды планктон извлекает остат­ки растворенных или взвешенных инсектицидов и про­исходит 10-кратное увеличение их концентрации в мик­роорганизмах. При утилизации планктона дафниями и мелкими ракообразными происходит дальнейшее 50-крат­ное увеличение концентрации ксенобиотиков. В организ­ме мелких рыб, питающихся ракообразными, увеличе­ние составляет 5 раз, в крупных хищных рыбах — 2 раза и в организме птиц, питающихся рыбой, — еще 25 раз. В результате концентрация хлорорганических пестицидов в тканях щуки увеличивается в 26 ООО раз, а в тканях бакланов» питающихся рыбой, в том числе и щуками, - в 528 ООО раз.

Среди ксенобиотиков, поступающих алиментарным пу­тем, для человека опасны пестициды, тяжелые металлы, полихлорированные и полибромированные углеводороды, нитраты и нитриты.

Отравления пестицидами. Пестициды (ядохимикаты) представляют основное ядро ксенобиотиков, поступающих в организм человека алиментарным путем. Их химиче­ский состав разнообразен и представлен соединениями 12 классов. Наиболее распространены хлорорганические (типа гексахлорциклогексана), фосфорорганические (типа метафоса, хлорофоса), карбоматы (типа севина), ртутьорганические (типа гранозана). На территории Российской Федерации разрешены к применению в сельском хозяй­стве 66 различных пестицидов. Помимо специфического действия на сельскохозяйственных вредителей, они отли­чаются неблагоприятными отдаленными последствиями (те­ратогенным, эмбриотоксическим, гонадотропным, канце­рогенным и др.). Эпидемиологическими исследованиями установлена прямая корреляционная связь между ухуд­шением состояния здоровья сельского населения (особен­но детей) и территориальными нагрузками пестицидами.

Для диагностики пищевого отравления пестицидами необходимо знать конкретную номенклатуру применяе­мых в районе пестицидов, их токсикологические характе ристики, патогенетические механизмы интоксикаций и клинические симптомы отравления. Основными причина­ми отравлений ядохимикатами являются нарушения пра­вил обработки растений, вследствие чего остаточные ко­личества пестицидов в продукции растениеводства превы­шают максимально допустимые уровни (МДУ).

На здоровье населения могут влиять и примеси, содер­жащиеся в пестицидах. К таким наиболее токсичным при­месям относятся диоксины, которые в качестве трудно отделимого побочного продукта и в незначительных ко­личествах содержатся в препаратах трихлорфеноксиуксуснои кислоты (2, 4, 5-Т). Опасность диоксинов заклю­чается в чрезвычайно высокой мутагенной активности и канцерогенном действии.

Пищевые отравления, связанные с использованием в сельском хозяйстве пестицидов, обусловлены их высокой токсичностью, устойчивостью во внешней среде, в том чис­ле в почве, воде и пищевых продуктах, выраженными кумулятивными свойствами, способностью накапливать­ся в некоторых системах и тканях, достигая значитель­ных концентраций, длительным пребывания в организме (большой период полувыведения), способностью проникать в молоко кормящих матерей, а также образовывать стой­кие масляные эмульсии и длительно сохраняться в этих эмульсиях при обработке овощей и фруктов.

Профилактика хронических отравлений пестицидами базируется на строгом соблюдении агротехнических при­емов использования пестицидов с учетом их токсикологи­ческих характеристик и контроле содержания остаточ­ных количеств пестицидов в пищевых продуктах. Исполь­зование продуктов с содержанием остаточных количеств пестицидов, превышающих МДУ, запрещается.

Отравления нитратами, нитритами и нитрозаминами

возникают при поступлении этих ксенобиотиков с пи­щевыми продуктами в значительных количествах. Источ­никами пищевых нитратов являются преимущественно продукты растениеводства. Животные продукты (мясо, молоко) их содержат в незначительном количестве. Нит­раты при участии нормальной микрофлоры кишечника и ферментов восстанавливаются до нитритов. Нитраты ц нитриты при хроническом поступлении в больших количествах приводят к образованию метгемоглобина, в ре­зультате чего может развиться хроническая алиментар­ная нитратно-нитритная метгемоглобинемия.

Нитриты (в частности, нитрит натрия) широко исполь­зуются при консервировании мяса, производстве колбас и деликатесных продуктов, а также рыбных консервов для улучшения потребительских свойств продукта, придания специфических «ветчинных» аромата и вкуса и повыше­ния стойкости продукта при хранении.

Большие дозы нитратов или нитритов приводят к сим­птомам интоксикации. Через 4—6 ч появляются тошнота, рвота, признаки кислородного голодания (одышка, синюшность слизистых оболочек и кожных покровов), по- нос. Все это сопровождается слабостью, болями в заты­лочной области, сердцебиением.

Нитрозамины в отличие от нитритов и нитратов обла­дают выраженной канцерогенной активностью.

Пищевые добавки, классификация, требования к применению в производстве пищевых продуктов. В пос­ледние пять лет на продовольственном рынке России рез­ко возрос ассортимент пищевых продуктов с пищевыми добавками или собственно пищевых добавок. Согласно оп­ределению ВОЗ, пищевые добавки - это природные соеди­нения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количе­ствах преднамеренно вводятся в продовольственные това­ры на различных этапах производства, хранения и транс­портировки для придания товарам заданных свойств, по­вышения стойкость продуктов к различным видам порчи, сохранения структуры, внешнего вида т.д. Пищевые добавки могут находиться в продуктах полностью или частично в неизменном виде, или в виде веществ, образующихся в результате взаимодействия добавок с компонен­тами пищевых продуктов.

В разных странах используются около 500 пищевых добавок, не считая разновидностей, комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов. На упаковке большинства пищевых продуктов стоят бук­венные и цифровые индексы, которые и обозначают пи­щевые добавки.

Разрешение на применение добавок выдается специа­лизированной международной организацией - Объединен­ным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добав­кам и контаминантам. Комиссией «Кодекс алиментариус» закодированы все пищевые добавки в виде Международ­ной цифровой системы. В странах Европейского сообщества используется региональная система цифровой кодификации с литерой «Е». Согласно этой системе каждой пищевой добавке при­своен цифровой код из 3 или 4 цифр с предшествующей литерой «Е». Коды, или идентификационные номера, ис­пользуются только в сочетании с названиями функцио­нальных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). На­пример, аскорбиновая кислота может быть обозначена на этикетке продукта как «антиокислитель Е300», а изоаскорбиновая кислота - как «антиокислитель Е 315». В некоторых случаях после индекса может стоять некото­рая величина, например 50 ррт, которая обозначает, что на 1 млн массовых или объемных частей продукта прихо­дится не более 50 частей пищевой добавки. В целом пищевая добавка в продукте, соглас­но «Кодекс алиментариус», будет поступать в организм человека в соответствии с максимально допустимым ко­личеством вещества для животных, уменьшенным по от­ношению к человеку в 100, 500 и даже в 1000 раз.

Согласно системе «Кодекс алиментариус» классифика­ция пищевых добавок выглядит следующим образом:

1. Е100-Е182 - красители, применяемые для окрас­ки пищевых товаров в различные цвета;

2. Е200 и далее - консерванты, способствующие дли­тельному хранению продуктов;

3. Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты), замедляющие окисление и предотвращающие пор­чу. По действию схожи с консервантам Е 400 и далее — стабилизаторы, сохраняющие за­данную консистенцию продукта;

4. Е500 и далее - эмульгаторы, поддерживающие структуру продуктов. По действию схожи со стаби­лизаторами;

5. Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

6. Е700-Е800 и далее - запасные индексы;

7. Е900 и далее — антифламинги, противопенные веще­ства (понижают пену, например, при розливе соков);

8. Е1000 и далее — вновь формируемая группа, куда входят глазирующие вещества, подсластители, до­бавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, муки, крахмала и др.

Особое внимание медицинских работников и предста­вителей органов здравоохранения во всем мире привлека­ют различные травяные сборы, используемые в качестве пищевых добавок. В России пищевые добавки в виде тра­вяных сборов находят все большее применение и распрос­транение. Риск для здоровья может быть связан с отсут­ствием полной информации о составе таких пищевых до­бавок и о противопоказаниях к их использованию.