2. Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування

Продуктивність – це здатність технологічної машини виробляти певну кількість продукції за одиницю часу. Кількість виробленої машиною продукції, залежно від її стану, можна вимірювати в одиницях маси (кг), об’єму (м³) чи штуках (шт.).

Теоретична продуктивність – кількість продукції, яку машина може випустити за одиницю часу при безперебійній і безперервній роботі в стаціонарному режимі.

Технічна (дійсна ) продуктивність – це середня кількість продукції, що випускається машиною за одиницю часу в умовах експлуатації.

Експлуатаційна продуктивність – показник, що харак­те­ризує машину в умовах експлуатації на конкретному виробництві з урахуванням усіх витрат робочого часу.

Для практики важливе значення має теоретична і технічна продуктивність

При роботі технологічної машини потужність витра­чається на виконання технологічного процесу, подолання сил тертя в кінематичних парах, на роботу на холостому ходу, розсіювання енергії при деформації і вібрації деталей і машин, подолання при вмиканні сил гальмування.

Приводной механизм на подставке; укомплектован протирочным механизмом	Мясорубка для измельчения мяса на фарш	Рыхлитель для получения отбивных	Механизм для измельчения сухарей и специй
	Просеиватель	Механизм для взбивания и перемешивания	Механизм овощерезательно-протирочный для нарезки, шинковки и протирки овощей и фруктов

Комплектация	<>
Универсальная кухонная машина УКМ (полный комплект)	<>	мясорубка, овощерезка с протиркой, взбивалка с бачком, просеиватель, рыхлитель, измельчитель, подставка
УКМ–01	<>	мясорубка, овощерезка с протиркой, взбивалка с бачком, подставка
УКМ–03	<>	фаршемешалка ПМФ–К с 2-мя бачками
УКМ–06	<>	мясорубка, овощерезка с протиркой, подставка
УКМ–07	<>	мясорубка, взбивалка с 1-им бачком на 25 л, просеиватель, подставка
УКМ–07–01	<>	взбивалка с бачком, подставка
УКМ–08	<>	мясорубка, рыхлитель, измельчитель, подставка
УКМ-11 (ОМ–300)	<>	овощерезательно–протирочная машина
УКМ–14 (МВ-25)	<>	машина для взбивания и перемешивания

Універсальною кухонною машиноюназивають пристрій, що складається ізприводу і наборузмінних механізмівдля виконання різноманітних операцій. За кордо­ном такі машини ще називаються "процесор".

Привід складається із електродвигуна, редук­тора і пристрою для почергового приєднання виконуючих механізмів.

У комплект змінних механізмів можуть входити: м’ясорубка, соковижималка, овочерізка, рибочистка, фарш­мішалка, м’ясорозпушувач, збивальний, протиральний, про­сіювальний та інші механізми (всього близько 30 різновидів).

Рис. 16. Привод П-ІІ: а – загальний вгляд;б – кінематична схема;1– горловина;2– робочий вал;3 – конічні роликопідшипники;4 – редуктор;5- кожух;6 - електродвигун;7– пульт управління Використовуються у закладах харчування невеликої і малої потужності

Використовуються у спе­ціалізованих закладах та у спеціалізованих цехах великих підприємств харчування

Рис. 16. Привід П-ІІ:

а – загальний вигляд; б – кінематична схема; 1 – горловина; 2 – робочий вал; 3 – конічні роликопідшипники; 4 – редуктор; 5 – кожух; 6 – електродвигун; 7 – пульт управління

1. Кухонні машини загального призначення

Універсальні кухонні машини загального призначення експлу­атуються у закладах харчування невеликої і середньої потужності.

Приклад маркування і комплектності універсальних кухонних машин загального призначення наведений у табл. 1.31.

Таблиця 1.31

Комплектність кухонних машин загального призначення

Змінні механізми

Комплектність кухонних машин

УКМ

УКМ-01

УКМ-02

УКМ-03

УКМ-06

УКМ-10

МКМ

П ІІ

МТR

MR

VEL

MR22 GL

MT

М’ясорубка

ММ

ММ

ММ

ММ

ММ

ММ

МКМ 82

ММПІІ

Z-104

A-12

+

D12

+

різально-перетиральний механізм

МО

МО

МО

МО

МКУ-250

збивальний

ВМ

ВМ

ВМ

ВМ

МКР-25

МВПІІ

Z-108

A-SB

+

+

просіювач

МП

МП

МППІІ

механізм для подрібнення сиру та сухарів

МИ

МИ

МИПІІ

Z-101

A-G

+

розпушувач м’яса

МР

МР

МРПІІ

+

для розмелювання кави

МКК-120

МДПІІ

Z-105

A-M

DMCH

+

для перетирання супів

МКZ-20

Z-103

A-P

DPS

+

для нарізання ковбаси та хліба

MKW-250

для нарізання сиру

MKT-150

для нарізання сирих овочів

MKF-270

МОПІІ

Z-102

A-A

+

DTV

+

для нарізання м’яса та бефстроганів

МБПІІ

для приготування соків

Z-110

+

DKPP

+

для розкачування тіста

Z-111

A-Sf

+

DT F

+

для замішування тіста

A-I

+

DMP

+

для нарізання макаронів

A-T

+

DTP

+

. Кухонні машини спеціального призначення

На спеціалізованих підприємствах та у спеціалізованих цехах великих закладів харчування для обробки сировини використовують універсальні кухонні машини спеціального призначення.

Малогабаритні кухонні машини УММ використовуються на малотоннажних суднах морського і річкового флоту. У табл. 1.32 наведено комплектацію змінними механізмами певних універсальних кухонних машин спеціального призначення.

Таблиця 1.32

Комплектація змінними механізмами кухонних машин спеціального призначення

Змінні механізми	УКМ-0,7 (кондитер-ський цех)	УКМ-08	УКМ-09	ПУВР	УММ
		М’ясний цех
Збивально-перемішувальний	ВМ			УММ-4
Просіювач	МП
М’ясорубка	ММ	ММ	ММ	УММ-2	УММ-2
М’ясорозпушувач		МР	МР
Подрібнювальний		МИ	МР
Для нарізання м’яса та бефстроганів			МБ
Овочерізально-перемішувальний				УММ- 7–10	УММ-7–10
Для чищення картоплі					УММ-5
Для чищення риби					УММ-17