1.1.3. Класифікація механічного устаткування

Цикл машини  тривалість закінченого процесу обробки продукту від початкового стану до кінцевого. Розрізняють техноло­гічний і робочий цикли.

Технологічний цикл  тривалість перебування продукту в техно­логічній машині, упродовж якого завершується обробка продукту від початкового стану до кінцевого за ухваленою для певного процесу технологією.

Робочий цикл  проміжок часу між двома послідовними момен­тами видачі машиною готової продукції.

За функціональним призначенням механічне устаткування зак­ладів ресторанного господарства поділяється на:

• сортувально-калібрувальне: просіювачі, машини для перебирання картоплі, машини для перебирання фруктів, калібрувальні машини;

• мийне: посудомийні машини та машини для миття овочів;

• очищувальне: машини для чищення картоплі, коренеплодів, цибулі, машини для чищення риби;

• подрібнювальне: для подрібнення твердих продуктів, машини для тонкого подрібнення продуктів, машини для протирання продуктів;

• різальне: машини для різання овочів, м’яса, хлібобулочних виробів, гастрономічних продуктів, монолітів масла;

• місильно-перемішувальне: змішувачі фаршу, змішувачі салатів, збивальні машини, машини для замішування тіста.

- пресувальне  машини для приготування соків;

• дозувально-формувальне: машини для формування котлет, машини для виготовлення пельменів і вареників, подільник вершкового масла, дозатор крему, машини для розкачування тіста;

• універсальні кухонні машини – багатоцільові машини, що дозво­ляють здійснювати різну механічну обробку харчових продуктів.

1.1.4. Продуктивність і потужність технологічних машин

Продуктивність  це здатність технологічної машини виробля­ти певну кількість продукції за одиницю часу. Залежно від фізичного стану продукція, що виробляється, може вимірюватися в одиницях маси (кг), одиницях об’єму (м³) або в штучних одиницях (шт.). Технічні машини мають теоретичну, технічну й експлуатаційну про­дуктивність.

Теоретична продуктивність  кількість продукції, яку може виробляти машина за одиницю часу під час і безперервної роботи у стаціонарному режимі.

Теоретична продуктивність є параметром технічної характе­ристики.

Для машин періодичної дії теоретична продуктивність визна­чається так: місткість робочої камери машини поділена на тривалість технологічного циклу

,

де С  робоча місткість камери машини, що може бути виражена в штуках, а також в одиницях об’єму або маси;

Т  тривалість технологічного циклу, с.

Технологічний цикл машини включає тривалість завантаження продукту, обробки його в робочій камері і тривалість вивантаження, тобто

Т_т.ц.=t_з+t_o+t_в,

де t_з  тривалість завантаження продукту в машину, с;

t_o  тривалість обробки продукту, с;

t_в  тривалість вивантаження продукту з машини, с.

Для машин безперервної дії, що виробляють штучну продукцію або певними порціями, продуктивність розраховується за формулою:

,

де q кількість продукції, що випускається за цикл Т_р, шт., кг або м³; Z  кількість циклів Т_р за одиницю часу;

t_p  тривалість руху транспортера між зупинками;

t_з тривалість зупинки для завантаження вхідної і розвантаження вихідної секції і для виконання необхідних операцій у проміжних секціях.

Для машин безперервної дії, де продукція виробляється суцільним потоком, об’ємний потік продуктивності розраховується за формулою:

,

де F  поперечний перетин продуктового потоку, м²;

v  середня швидкість продуктового потоку, м/год;

L  довжина робочої камери, м;

Т_т  технологічний цикл машини;

V_p  об’єм робочої камери, м³.

Окрім теоретичної розрізняють технічну та експлуатаційну продуктивності класифікації машин за функціональним призначенням.

Технічна продуктивність  це середня кількість продукції, що виробляє технологічна машина упродовж певного проміжку часу експлуатації, який відповідає вимогам технологічного процесу переробки продукції.

Експлуатаційна продуктивність  показник, що характеризує машину в умовах експлуатації на конкретному виробництві з ураху­ванням усіх втрат робочого часу.

Експлуатаційна продуктивність пов’язана з теоретичною залежністю

Q_екс= К_з.в.Q_т,