3. Мийне та очищувальне устаткування

Мийне устаткування призначене для миття овочів, столового і кухонного посуду та ін. Процес миття може здійснюватисягідравлічним, гідродинамічним і гідромеха­нічнимспособами.Гідравлічнийспосіб характеризується дією струменя води із водопровідної мережі на забруднення, при гідродинамічному способі вода подається під тиском, який створюється насосом. Гідромеханічний спосіб забезпечує одночасну дію води і робочих органів мийних машин (мийних щіток, роликів тощо).

Для миття овочів використовуються вібраційні, роликові, барабанні, лопатеві, щітко-роликові, мийно-очищувальні машини.

Класифікація машин для миття посуду

За призначенням
Універсальні	для миття декількох видів столового по­суду (тарілок усіх розмірів і форм, стаканів, столових приборів, підносів та ін.)
Спеціалізовані	для миття тільки одного виду посуду. Використовуються тільки у великих закладах харчування
За структурою робочого циклу
Періодичної дії	характеризуються послідовним викона­нням операцій: завантаження, оброблення (миття) і вивантаження чистового посуду (рис. 18)
Безперервної дії	характеризуються одночасним виконанням усіх операцій. При цьому посуд перемі­щується конвеєром вздовж декількох секцій робочої камери і послідовно проходить усі операції
За будовою робочої камери
Камерні	із закритою робочою камерою (більшість машин вітчизняного і закордонного вироб­ництва)

Особливістю цього процесу є розподіл продукту різальним інструментом на частини з певними раніше заданими розмірами і якістю поверхні зрізу.

Основним робочим інструментом різального устаткування є ніж, форма, конструкція та характер руху якого у процесі роботи визначається видом і структурно-механічними властивостями продукту, ступенем його подрібнення, продуктивністю машини.

Загальним для всіх ножів є його різальна сторона (лезо), виконана у вигляді одностороннього або двостороннього клина (рис. 1.21, а). Грань одностороннього клина, яка в процесі різання спирається на основну частину продукту, збігається з площиною руху ножа і називається опорною. Грань А (розташована під кутом до опорної грані Б), за допомогою якої здійснюється відгинання частини продукту, що відрізається, називається робочою.

Лінія перетину опорної і робочої граней називається різальною кромкою леза, а кут  між опорною і робочою гранями – кутом заточки ножа.

Двосторонній клин має дві робочі грані А (рис. 1.21, в), а кут заточки ножа в такому випадку – це кут, утворений його робочими гранями, і для випадку симетричного двостороннього клина дорівнює 2.

Для розрізання твердих продуктів застосовуються різальні інструменти у вигляді пилок різної форми, зубці яких мають у перетині форму клина з певним кутом заточки.

Пластичні продукти (вершкове масло, сир та ін.) розрізають на частини за допомогою інструмента, різальна частина якого виконана у вигляді струни (дроту).

Технологічну операцію різання можна здійснювати, перемі­щуючи різальний інструмент у нормальному до леза напрямку або у двох взаємно перпендикулярних напрямках (нормально до леза v_н паралельно йому v_ (рис.1.21, а).

Кут між результуючим вектором швидкості v_ та нормальною складовою v_н називають кутом ковзання  леза по продукту, що розрізається.

Величину ν_τ/ν_н=tgβ=k_β називають коефіцієнтом ковзання. Очевидно, що при зменшенні нормальної складової v_н коефіцієнт ковзання зростає і при v_н = 0, k_ = . При цьому лезо ножа ковзає по поверхні продукту. При зменшенні тангенціальної складової v_ коефіцієнт ковзання зменшується, при v_ = 0, k_ = 0. Такий режим називають рубанням.

Процес рубання менш ефективний, а з огляду на якість процесу часто є неприпустимим, оскільки руйнування супроводжується значними деформаціями, що призводить до великих втрат продуктом клітинного соку. Поверхня зрізу при такому процесі рвана, що часто не відповідає висунутим вимогам.

Процес різання слід здійснювати при великих значеннях коефі­цієнта ковзання, коли руйнування поверхні продукту визначається здебільшого за рахунок тангенціальної складової, а зусилля, що викликають деформацію продукту, мають другорядний характер. За цих умов знижуються енерговитрати (втрати енергії на об’ємні пластичні деформації), поліпшується чистота поверхні зрізу.

На практиці часто продукт має швидкість, близьку до нуля, а різальний інструмент (ніж) виконує обертальний рух. Якщо ніж розмістити радіально, то v_ = v_н, тобто буде реалізовано процес рубання.

Для запобігання цьому, особливо при різанні м’яких продуктів, ножі виготовляють з перемінною кривизною, завдяки чому коефіцієнт ковзання k_  0. Точка О леза криволінійного ножа, рухаючись по колу радіусом О₁О, має швидкість v_ (v_  О₁О). Радіус кривизни леза ножа в точці О дорівнює відрізку ОО₂. Розклавши швидкість v_ на нормальну v_н (проекція ОО₂) і тангенціальну v_ (проекція до дотичної до кола радіусом ОО₂) складові, визначають величину кута  і значення коефіцієнта ковзання. Очевидно, що величина  може змінюватися у широких межах за рахунок зміни кривизни леза ножа. У пристроях такого типу кривизна леза є змінною величиною, що зменшується до центра обертання леза. Тому найбільш сприятливою зоною різання продуктів є та, що прилягає до внутрішньої поверхні циліндра, який обмежує площину обертання ножа (тобто з віддален­ням від центра О величина tg  зростає).

У різальних машинах забезпечують швидкість , співвідношення, що гарантує необхідну якість різання.

Залежно від продуктів, що мають бути порізані, все різальне устаткування поділяється на п’ять груп (рис. 1.22).

Рис. 1.22. Класифікація різального устаткування

1.5.2. Машини і механізми для нарізання овочів і плодів

У закладах ресторанного господарства значна частина техноло­гічних операцій припадає на обробку овочів і плодів при приготуванні закусок, салатів, супових заправок, гарнірів і фруктових десертів.

Для цього широко застосовуються машини і механізми для нарізання овочів і плодів і надання їм певної форми  скибочок, брусочків, соломки, кубиків, стружки, дольками.

Різальні робочі органи машин (ножі) можуть мати прямолінійну або криволінійну форми.

Під час нарізування до подрібненого продукту висуваються певні вимоги. Шматочки продукту повинні мати задану форму і розміри при мінімальній кількості неякісних частинок, гладку поверхню зрізу. Під час нарізування соковитих продуктів не повинен витікати сік, а м’які продукти не повинні деформуватися. Нарізаний продукт має зберігати свою форму і не руйнуватися. Якість подрібненого продукту залежить від способу нарізання (рубляче чи ковзне), форми і кута заточки ножа, способу утримання продукту під час його різання.

Якість нарізаного продукту залежить від конструкції машин, призначених для нарізання овочів і плодів. Їх можна класифікувати за двома ознаками: за призначенням і за конструктивним виконанням (рис. 1.23).

Рис.1.23. Класифікація машин і механізмів для нарізання овочів

Технічні характеристики машин для нарізання овочів наведені у табл. 1.7.

Таблиця 1.7