1.5.5. Машини для нарізання хліба

Хлібобулочні вироби, особливо свіжі, мають пористу структуру і при нарізанні легко деформуються. Якість нарізаного хліба визна­чається зовнішнім виглядом, він повинен мати однакову товщину, гладку поверхню зрізу і мінімальну кількість залишків.

Для забезпечення ковзаючого різання у машинах для нарізання хліба використовуються ножі з лезом по колу (дискові ножі) і ножі з криволінійною ріжучою кромкою (серпоподібні ножі).

Технічні характеристики машин для нарізання хліба на підпри­ємствах харчування наведені у табл. 1.13.

Таблиця 1.13

Технічні характеристики машин для нарізання хліба

Показники	Марки машин
	МРХ-200	АХМ-300Т	СРХ Італія	LOZAMET, Польща
Продуктивність, різ./хв	200	60	130…260	150
Максимальні розміри (ширина, висота) шматків хліба, мм	155х140	160х140	110х175	380х165
Товщина шматочків, що відрі­заються, мм	5-20	5-25	8…60	11; 13
Потужність електродвигуна, кВт	0,25	0,37	0,25	0,37
Габарити, мм:
довжина	1200	1000	418	460
ширина	600	586	370	620
висота	730	536	847	700
Маса, кг	65	75	36	92

На рис. 1.40 наведено будову машини АХМ-300Т.

Машина складається з приводу, механізму різання, механізму подачі, прийомного і розвантажувального пристроїв, електропускових і блокувальних пристроїв.

Для забезпечення роботи машини обертання від електродвигуна (рис. 1.40, б) через двоступінчасту клинопасову передачу передається на серпоподібний ніж. Від головного вала через ексцентрик, шатун і кривошип, виконаний у вигляді муфти обгону, обертання отримує проміжний вал з ведучою шестернею конічної передачі. На ланцюгу цієї передачі встановлено два пальці. Один палець, рухаючись одночасно із ланцюгом, переміщує виштовхувач з хлібом у напрямку ножа. Досягнувши кінцевого положення, палець звільняє виштов­хувач, і він під дією пружини повертається у вихідне положення, а кінцевий вимикач зупиняє машину.

Рис. 1.40. Машина для нарізання хліба АХМ-300Т:

а– загальний вигляд:1– розвантажувальний люк;2,4– кожух;3– захист;5, 11– вимикач;6дверцята;7серпоподібний ніж;8виштовхувач;9ящик для збирання відходів; 10корпус;12муфта обгону;13шатун;14вимикач блокувальний;15регулятор;16вилка;

бкінематична схема:1електродвигун;2, 3, 4, 5шківи клинопасової передачі;6ексцентрик;7шатун;8муфта обгону;9, 10конічна пара;11виштовхувач;12серпоподібний ніж;13пружина;14, 15зірочки;16ланцюг

1.6. Устаткування місильно-перемішувальне

Перемішування  це механічний процес отримання однорідного продукту з компонентів різних продуктів: рідких, сипких, жирів.

Залежно від технологічних вимог у результаті перемішування може бути отримана однорідна маса (наприклад, котлетна); тістопо­дібна, коли перемішування супроводжується біохімічними і колоїдни­ми процесами, або збита маса, збільшена в об’ємі за рахунок наси­чення маси киснем (збиті вершки, яєчні білки, креми, масло та ін.).

Властивості компонентів і технологічні вимоги до сумішей значною мірою визначають конструкцію устаткування для перемі­шування, яке умовно можна поділити на три групи:

• машини і механізми для перемішування  призначені для рівномірного розподілу всіх компонентів у загальному об’ємі без порушення фізичних властивостей вихідних продуктів;

• збивальні машини і механізми призначені для перемішу­вання і збивання рідких сумішей;

• тістомісильні машини призначені для утворення тістопо­дібної маси з певної кількості компонентів і надання їй певних механічних властивостей.

Основними параметрами, що характеризують процес перемішу­вання, є його тривалість і якість.

Якість перемішування зазвичай оцінюють коефіцієнтом одно­рідності

,

де b– задана концентрація ключового компонента в суміші;

а –середнє значення відхилення концентрації ключового компо­нента від заданої в кількох точках отриманої суміші.

Як ключовий компонент обирають речовину, концентрація якої в суміші є найменшою або має вирішальне значення. В ідеальному випадку  =1.

Тривалість процесу перемішування для досягнення певного значення коефіцієнта залежить від багатьох факторів: конструкції змішувача, швидкості і характеру руху його робочого органа, фізико-механічних характеристик компонентів суміші. Для кожного типу змішувачів існують свої рекомендації для визначення тривалості процесу, однак в умовах виробництва вони, як правило, визначаються експериментально.