Лабораторна робота 2.4. Методи контролю сирків сирних глазурованих

За фізико-хімічними показниками дана продукція має відповідати нормам табл. 2.8.

Таблиця 2.8 – Основні фізико-хімічні показники якостісирків сирних глазурованих (витяг з ГОСТ  52790-2007)

Найменування показника	Норма
Масова частка жиру, %*	5,0...26,0
Масова частка вологи, %*	55,0...33,0
Кислотність, °T*	160,0...220,0
Масова частка сахарози, %*	22,0...30,0
Масова частка вітаміну С, (мг)%*	10,0...20,0
Масова частка глазурі, %*	16,0...20,0
Фосфатаза	Відсутня
*Встановлюється в документі на продукт конкретного найменування

Метод визначення сахарози (йодометричний метод)

Мета роботи:визначити вміст сахарози в сирках сирних глазурованих.

Реактиви та матеріали:

• ваги лабораторні 2-го класу точності з похибкою ± 0,01г ГОСТ 24104−2001;

• електроплитка;

• баня водяна;

• термометр ТТ П 4116066;

• склянка 100мл ГОСТ 25336-82;

• бюретка ГОСТ 1770;

• піпетка на 10мл ГОСТ 25336;

• циліндр 100мл ГОСТ 1770;

• колба конічна Кн 250мл ГОСТ 25336;

• воронка ГОСТ 25336;

• вода дистильована ГОСТ 6709;

• папір фільтрувальний ГОСТ 12026;

• ступка та пестик керамічні ГОСТ 9147;

• натрію гідрооксид 0,1Н та 1,0Н, х.ч. або ч.д.а. ГОСТ 4328;

• калій йодистий 0,2 Н

• кислота соляна ГОСТ 3118, х.ч., 0,5 Н та 7,3 Н р-ни; р-н розбавлений 1:5;

• калій двухромовокислий ГОСТ 4220, х.ч., 0,1Н

• метиловий рожевий 0,1%;

• крохмаль розчинний ГОСТ 7699 1,0% р-н;

• натрій сірноватистокислий (тіосульфат натрію) х.ч., 0,1Н;

• р-н Фелінгу №1;

• випробуваний продукт.

1. Підготовка проб для аналізу (гост 3622)

Відбирають 20% продукції з усієї партії. Від продукції, розфасованої в дрібну тару, відбирають середню пробу в кількості:

фасовка до 100 ящиків – 1-2 пакети;

фасовка 100...200 ящиків – 2-3 пакети;

фасовка 200...500 ящиків – 3-4 пакети;

фасовка 500...1000 ящиків – 4-5 пакетів.

З кожної упаковки щупом відбирають по 2 проби: 1 – з глибини тари, 2 – на відстані 3...5см від бокової поверхні. Зразки перемішують та утворюють середню пробу масою 100...200г.

УВАГА: від сирних виробів з начинкою відбирають середню пробу масою 150...250г.

2. Проведення аналізу

Середню пробу розтирають в ступці до утворення однорідної маси. В склянку 100мл відбирають наважку 5г (для продуктів із вмістом цукру менше 10% - 10г) додають 25мл води дистильованої та розтирають шпателем до однорідної консистенції. Суміш переносять в конічну колбу 250мл та змивають залишки суміші водою але не більше ½ об'єму колби (~120мл). Додають в колбу 5мл р-ну Фелінга №1 та 2мл 1,0Н гідроокису натрію, суміш перемішують та залишають на 5хв. для осадження. Якщо р-н над осадом залишається мутним, дозволяється додати кілька крапель р-ну Фелінга №1. Після появи чистого розчину над осадом колбу доливають до мітки (250мл) та ретельно перемішують та залишають на 20...30 хв. для повного осадження, після чого надосадкову рідину фільтрують через паперовий фільтр. Перші 25...30мл фільтрату відкидають.

Визначення редукуючої здатності цукрів до інверсії.

В конічну колбу 250мл з притертою кришкою переносять 25мл фільтрату, додають 25мл 0,1Н йоду. З бюретки під час неперервного перемішування додають по краплям 37,5мл 0,1Н р-н гідроокису натрію. Після чого колбу закривають притертою кришкою та залишають на 20хв. в темному місці.

Через 20хв. в колбу додають 8мл 0,5Н соляної кислоти та титрують виділений йод 0,1Н розчином сірноватистокислого натрію до переходу кольору з бурого до жовтого. Після чого додають 1мл 1,0% р-ну крохмалю та продовжують титрування до зникнення синього забарвлення. Визначають кількість сірноватистокислого натрію, витраченого на титрування.

Визначення редукуючої здатності цукріпісля інверсії.

Відбирають 25мл фільтрату в конічну колбу, закривають корком із зануреним до рідини термометром та нагрівають на водяній бані до t = 65±2°C. Відкривши корок додають 2,5мл 7,3Н р-ну соляної кислоти для інверсії та витримують на водяній бані ще 10хв.

Колбу швидко охолоджують не виймаючи термометр до t = 20±2°C та додають 1 краплину метилового рожевого. Після чого по краплинах додають при безперервному перемішуванні 1,0 Н р-н гідроокису натрію до переходу кольору з рожевого до жовтого. В колбу додають 25мл 0,1Н р-ну йоду, а з бюретки при безперервному перемішуванні 37,5мл 0,1Н гідроокису натрію. Колбу закривають притертою кришкою та залишають в темному місці на 20хв.

Через 20хв. додають 8мл 0,5Н р-ну соляної кислоти та титрують виділений йод 0,1Н розчином сірноватистокислого натрію до переходу кольору з бурого до жовтого. Після переходу кольору додають 1мл 1,0% р-ну крохмалю та продовжують титрування до зникнення синього забарвлення. Кінець титрування визначають за різким переходом кольору з синього в блідо-рожевий.

Визначають кількість сірноватистокислого натрію, витраченого на титрування.

Масову частку тіосульфату натрію встановлюють наступним чином:

В конічну колбу 500…750мл вносять 1…2г йодистого калію та розчиняють у 2…3мл води, додають 5мл соляної кислоти, розведеної 1:5 та 20мл 0,1Н р-ну двухромовокислого калію. Колбу закорковують, ретельно перемішують та залишають на 5хв. Після чого титрують р-ном тіосульфата до переходу кольору з коричневого до жовто-зеленого. В колбу додають 1мл 1% крохмалю та для більш чіткого встановлення закінчення титрування 250…300мл води. Титрування продовжують до різкого переходу кольору з синього у зелений, що свідчить про наявність іонів трьохвалентного хрому.