- •Методи контролю якості харчової продукції лабораторний практикум
- •Передмова
- •Загальні правила роботи в лабораторії технології
- •Підготовка до виконання лабораторних робіт, їх проведення та оформлення результатів
- •1 Методи контролю м’ясної продукції Лабораторна робота1.1. Методи контролю якості ковбаси вареної»
- •Метод визначення вмісту крохмалю ( витяг з гост 10574-91)
- •1.Підготовка проб для аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •Лабораторна робота 1.2. Методи контролю ковбаси в/к
- •Метод визначення вмісту вологи (експрес метод гост 9793-74)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 1.3. Методи контролю виробів з цілісною м’язовою структурою сиро-копчених Метод визначення вмісту солі повареної (NaCl) за методом Мора (гост 9957-73)
- •1. Підготовка пробдля аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 1.4. Методи контролю м'ясаяловичини в напівтушах та четвертинах Метод визначення свіжості м'яса (гост 7269-79)
- •1. Підготовка пробдля аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •2 Методи контролю молочної продукції Лабораторна робота 2.1. Методи контролю сиру кисломолочного
- •Метод визначення вмісту вологи (експрес метод гост 9793-74)
- •1. Підготовка проб для аналізу(дсту 4554:2006)
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.2.Методи контролю сметани
- •Метод визначення вмісту жиру (Кислотний метод гост 5867-90)
- •1. Підготовка проб для аналізу(дсту 4418:2005)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.3. Методи контролю молока питного
- •Метод визначення вмісту білку та загального азоту (за Кьельдалем гост 23327-98)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 3622)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.4. Методи контролю сирків сирних глазурованих
- •Метод визначення сахарози (йодометричний метод)
- •1. Підготовка проб для аналізу (гост 3622)
- •2. Проведення аналізу
- •3.Обробка результатів
- •3Методи контролю рибної продукції Лабораторна робота 3.1. Методи контролю консервіврибних
- •Метод визначення вмісту складових частин (гост 26664-85)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 8756.0-70)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 3.2. Методи контролю рибисолоної
- •Метод визначення вмісту солі повареної (NaCl) за методом Мора
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 3.3. Методи контролю риби пряного посолу
- •Метод визначення загальної кислотності
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 7631-85)
- •2. Проведення аналізу
- •3.Обробка результатів
- •4. Методи контролю овочевої продукції Лабораторна робота 4.1. Методи контролю огірків маринованих Метод визначення хлоридів (аргенометричний метод за Мором)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.2. Методи контролю капусти квашеної Метод визначення титрованих кислот
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аназізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.3. Методи контролю заправки борщової Метод визначення масової частки складових частин
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.4. Методи контролю повидла Метод визначення масової частки розчинних сухих речовин
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •5 Методи контролю хлібобулочних виробів Лабораторна робота 5.1. Методи контролю хлібобулочнихвиробів Метод визначення вологи хлібобулочних виробів (згідно з гост 21094-75)
- •1.Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 5.2. Арбітражний метод визначеннякислотностіхлібобулочнихвиробів (згідно з гост 5670-96)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Метод визначення пористості хлібобулочних виробів (згідно з гост 5669-96)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 5.3. Методи контролю якості пшеничного борошна Метод визначення кількості клейковини пшеничного борошна (згідно з гост 27839-88)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •6Методи контролю кондитерської продукції
- •Лабораторна робота 6.1. Методи контролю мармеладних і пастильнихвиробів
- •Методи визначення масової частки сухих речовин
- •За допомогою рефрактометра
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Визначення активної кислотності потенціометричним методом
- •1. Підготовка приладу для аналізу
- •2. Підготовка проби для аналізу
- •3. Проведення аналізу
- •Лабораторна робота 6.2. Методи контролю борошнянихкондитерськихвиробів
- •Феріцианідний метод визначення цукрів
- •1. Підготовка до аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •Метод визначення намокаємості
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Перелік рекомендованої літератури Додаток а Приготування розчинів
- •Додаток б Основний хімічний посуд та його призначення
- •Навчальне видання
- •Лабораторний практикум
Лабораторна робота 5.2. Арбітражний метод визначеннякислотностіхлібобулочнихвиробів (згідно з гост 5670-96)
Мета роботи:визначення кислотностіхлібобулочних виробів.
Об’єкт дослідження:хлібпшеничний, хліб житній, булка здобна.
Реактиви та матеріали:
-
ваги лабораторні;
-
терка; сито;
-
годинник;
-
термометр;
-
колби(100 мл, 250 см3);
-
пляшка (500 см3);
-
конічні колби і стакани (50…250 см3);
-
піпетка (25…50 см3);
-
бюретка;
-
лопатка;
-
марля медична.
-
гідроксид натрію (0,1 % моль/дм3) або гідроксид калію 0,1 % моль/дм3);
-
фенолфталеїн (спиртовий розчин з масовою часткою 1 %);
-
дистильована вода.
Методика проведення роботи
1. Підготовка проби для аналізу
Зразок, що досліджуєтьсярозрізають навпіл по ширині і від однієї половини відрізають шматок хлібобулочного виробу масою 70 г, у якого зрізаютьшкоринкузагальною товщиною близько 1 см.
Із отриманого зразка видаляють (ізюм, повидло, горіхи), потім його швидко подрібнюють на крихти, перемішують і негайно зважують.
2. Проведення аналізу
Зважують 25,0 г крихти. Наважку поміщають в суху пляшку (типу молочної) місткістю 500 см3 з добре пригнаною пробкою.
Мірну колбу місткістю 250 см3 наповнюють до мітки дистильованою водою, температура якої повинна бути в межах 18…25 °С. Майже ¼ взятої дистильованої води переливають у пляшку з кришкою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою або скляною паличкою до отримання однорідної маси, без помітних грудочок.
До отриманої суміші додають з мірної колби решту дистильованої води. Пляшку закривають пробкою та енергійно струшують протягом 2 хв і залишають у спокої при кімнатній температурі протягом 10 хв. Потім суміш знову енергійно струшують протягом 2 хв і залишають у спокої на 8 хв.
Після чого обережно зливають рідину через часте сито або марлю в суху склянку. З склянки відбирають піпеткою по 50 см3 розчину в дві конічні колби місткістю 100…150 см3 кожна, і титрують розчином молярної концентрації 0,1 моль/дм3 гідроокису калію або гідроксиду натрію з 2-3 краплями фенолфталеїну до отримання блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.
Титрування продовжують, якщо через 1 хв забарвлення зникає і не з'являється від збільшення 2-3 крапель фенолфталеїну.
3. Обробка результатів
Кислотність X, град., обчислюють за формулою:
, (5.2)
Де V – об’єм розчину молярної концентрації 0,1 моль/дм3 гідроксиду натрію абогідроксиду калію, використаного під час титрування досліджуємого розчину, см3;
V1– об’єм дистильованої води, взятої для витяжки кислот з досліджуємої продукції;
α – коефіцієнт перерахунку на 100 г наважки;
К – поправочний коефіцієнт приведення використовуємогорозчинугідроксиду натрію абогідроксиду калію до розчину точноїмолярної концентрації 0,1 моль/дм3;
1/10 – коефіцієнт приведення розчинугідроксиду натрію абогідроксиду калію;
m – маса наважки, г;
V2 – об’єм досліджуємого розчину, взятого на титрування,см3.
Для хлібобулочних виробів формула буде мати вигляд:
, (5.3)
Таблиця 5.2 – Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників кислотності хлібобулочних виробів
Найменування продукту, що досліджується |
Нормативний документ |
Кислотність, град, не більше (згідно нормативних даних) |
Результати аналізу |
Хліб пшеничний |
ГОСТ 27842-88 |
7,0 |
|
Хліб житній |
ГОСТ 2077-84 |
9,0 |
|
Булка здобна |
ГОСТ 24557-89 |
3,0 |
|