2.Проведення аналізу

2.1. З підготовленої проби продукту в хімічну склянку беруть наважку масою від 10 до 25 г кількісно переносять її 100 см³ гарячої води в мірну колбу місткістю 250 см³. Суміш, періодично збовтуючи, нагрівають протягом 15 хв. на водяній бані. Після охолодження до кімнатної температури об'єм вмісту колби доводять водою до мітки і фільтрують через паперовий складчастий фільтр. Можливе також використання водної витяжки, отриманої при визначенні титрованої кислотності досліджуваних продуктів.

2.2. 20 см³ отриманого фільтрату відбирають піпеткою в конічну колбу і залежно від рН середовища нейтралізують або розчином гідроксиду натрію, або розчином сірчаної кислоти в присутності фенолфталеїну.

Відзначають обсяги реактивів, необхідні для нейтралізації фільтрату.

В іншу конічну колбу також вносять піпеткою 20 см³ отриманого фільтрату і, не додаючи фенолфталеїну, вносять піпеткою необхідні обсяги розчинів гідроксиду натрію або сірчаної кислоти та 1 см³ розчину хромово-кислого калію, потім титрують розчином азотно-кислого срібла до появи цегляно-червоного забарвлення. Нейтралізацію фільтрату можна проводити й таким чином: у приготований та відміряний в конічну колбу розчин опускають невеликий шматочок лакмусового паперу, потім додають на кінчику шпателя кілька кристалів кислого вуглекислого калію до появи синього забарвлення лакмусового паперу. Надлишок кислого вуглекислого калію не впливає на результати аналізу. Після припинення виділення бульбашок у розчині в витяжку додають 1 см³ розчину хромово-кислого калію та титрують розчином азотно-кислого срібла до появи цегляно-червоного забарвлення.

2.3. Пробу продуктів, у яких інтенсивне забарвлення водної витяжки ускладнює титрування, рекомендується попередньо обвуглювати. Для цього беруть в тигель наважку продукту масою 25 г, підсушують її, витримуючи на водяній бані, а потім обережно обвуглюють. Обвуглювання закінчують у той момент, коли вміст тигля легко розпадається від натискання скляною паличкою. Потім вміст тигля кількісно переносять у склянку, змиваючи тигель кілька разів водою в кількості близько 100 см³. Вміст склянки обережно нагрівають до кипіння, кип'ятять на слабкому вогні протягом 1-3 хв., переносять кількісно в мірну колбу місткістю 250 см³ водою, витримують до охолодження при кімнатній температурі, доводять об’єм до позначки та фільтрують через складчастий фільтр. Далі випробування проводять за п. 2.2.

3. Обробка результатів

3.1. Масову частку хлоридів (Х₁) в у перерахунку на хлористий натрій, у відсотках, обчислюють за формулою:

, (4.1)

де V – об’єм титрованого розчину азотно-кислого срібла, витрачений на титрування, см³;

с – молярна концентрація титрованого розчину азотно-кислого срібла, моль/дм³;

М – молярна маса хлористого натрію М (NaCl)=58,45 г/моль;

m – маса наважки продукту, г;

V₁ – об’єм, до якого доведена водна витяжка наважки продукту, см³;

V₂ – об’єм фільтрату, взятий для визначення, см³.

3.2. За остаточний результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, якщо абсолютна розбіжність між ними не перевищує 0,1 % (=0,95). При розбіжності, що перевищує зазначене значення, випробування необхідно повторити.

За органолептичними показниками овочеві маринади повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 4.2.

Таблиця 4.2 – Органолептичні показники овочевих маринадів

Найменування показника	Характеристика
	вищий ґатунок	1-й ґатунок
Зовнішній вигляд	Овочі цілі або нарізані, однорідні за розміром та конфігурації для перцю солодкого маринованого та за ступенем зрілості, кольору, чисті, не зморщені, не пом'яті, без механічних пошкоджень. Для аґатунокі – овочі цілі або нарізані. Допускається вільний шар заливки без плодів висотою, мм, не більше: 20 – для банок І, ІІ, ІІІ, типів 82-500; 25 – для банок І, ІІ, ІІІ, типів 82-1000; 30 – для банок І, ІІ, ІІІ, типів 82-2000; 53 – для банок І, ІІ, ІІІ, типів 82-3000. Допускаються
	плоди томатів з тріснутою, але з не сповзаючою шкіркою не більше 20 % за розрахунком	плоди томатів з тріснутою, але з не сповзаючою шкіркою
	Допускаються деформовані червоні томати, %, не більше
	10	15 Розриви на плодах перцю в місці очищення від насіннєвого гнізда (за умови збереження форми плодів) не повинні перевищувати 15 мм. Допускається наявність тріснутих та зморщених цілих плодів в банці місткістю до 1 дм^3 не більше 30 %, місткістю 1 дм^3 – не більше 10 % (за масою).
	Допускаються поодинокі екземпляри нерівномірних плодів для забезпечення маси нетто та співвідношення елементів; для нарізаних гарбуза та буряків – нерівномірні кубики або шматочки до 20 %, для нарізаної капусти – нерівномірні смужки до 25 %.
Смак та запах	Приємний, слабокислий або кислий, або кисло-солодкий, властивий маринованим овочам даного виду, помірно солоний з ароматом прянощів, у разі додавання олії – з присмаком рослинного масла
		для перцю солодкого маринованого допускається менш виражений смак
	Не допускаються сторонні присмак та запах
Колір	Овочі одного виду – однорідні, близькі до натурального, без плям, прозелень та опіків. Баклажани – фіолетові зі світло-коричневим відтінком. Огірки – з відтінком від зеленого до оливкового. Патисони та кабачки – від зеленувато-білого до жовтого. Перець – червоний, жовтий, жовто-оранжевий або від зеленого до оливково-зеленого, властивий плодам та технічної або біологічної стадії зрілості. Нерівномірність забарвлення одного плоду перцю не вважається нерівномірністю забарвлення. Томати – для ґатунокової продукції від молочно-бурого до червоного, для бесґатунокної – зелені. Допускаються
		в банці перець з неоднорідним забарвленням, з плямами (прозеленню) не більше 20 % від загальної поверхні плодів;
	у маринадах з бурих томатів – томати молочної стадії зрілості до 20 % за рахунком
		природна плямистість одиничних плодів
Консистенція	Овочі щільні, не розварені. Огірки, кабачки, патисони пружні з хрусткою м'якоттю, без пустот, з недорозвиненим насінням.
		Допускаються овочі з менш щільною м'якоттю, огірки, кабачки, патисони з менш хрусткою м'якоттю, для гарбуза легка розвареність плодів за масою не більше 5 %.
Якість заливки	Прозора, безбарвна або з характерним для певного виду консервів відтінком з частинками прянощів або без частинок прянощів. Для капусти в яблучному соку прозорість необов'язкова.
		Допускається незначна кількість зважених часток м'якоті та окремого насіння, викликають легке помутніння заливки.

За фізико-хімічними показниками овочеві маринади повинні відповідати нормам, зазначених у табл. 4.3.

Таблиця 4.3 – Фізико-хімічні показники овочевих маринадів

Найменування показника	Норми
Масова частка овочів від маси нетто консервів, зазначеної на етикетці,%, не менше: цілих нарізаних в маринадах "Огірки нарізані кружальцями з цибулею": огірків нарізаних лука	50 55 50 5
Масова частка розчинних сухих речовин,%, не менше слабокислі маринади: аґатунокі буковинські та баклажани цілі, баклажани із солодким перцем, огірки з цибулею, огірки цілі та нарізані, кабачки та патисони цілі і нарізані, томати червоні, бурі, молочні, зелені, томати домашні, квасоля стручкова, портулак аґатунокі, гогошари по-молдавськи, перець солодкий цілий та нарізаний капуста білокачанна з журавлиною, капуста білокачанна з яблуками та з журавлиною, капуста червонокачанна, капуста білокачанна, аґатунокі білгородське буряк столовий цілийта нарізаний, буряк столовий з хріном, гарбуз, капуста білокачанна в яблучному соку кислі маринади: капуста цвітна капуста білокачанна з буряком, капуста білокачанна з морквою цибуля, цибуля різана часник	4,0 6,0 7,0 10,0 3,0 8,2 10,0 19,0
Масова частка хлоридів,%, в маринадах всіх видів, за винятком: перцю солодкого, гогошари по-молдавськи, баклажанів із солодким перцем гарбуза	1,5-2,0 1,0-1,5 0,1-0,2
Масова частка титрованих кислот (в перерахунку на оцтову кислоту),%: для слабокислих маринадів для кислих маринадів	0,5-0,7 0,71-0,9
Масова частка жиру,%, не менше: в гогошарах по-молдавськи в перці солодкому маринованому (з додаванням масла) в баклажанах із солодким перцем	3,0 0,5 5,0
Масова частка прянощів від маси нетто консервів, зазначеної на етикетці,%	1,0-1,5
Масова частка цукрів,%, не менше	1,0
Масова частка осаду,%, не більше для капусти в яблучному соку	0,4
Масова частка сорбінової кислоти,%, не більше, для капусти в яблучному соку	0,05
Мінеральні домішки	Не допускаються
Сторонні домішки	Не допускаються

Таблиця 4.4 – Порівняльна характеристика одержаних результатів аналsзу та нормативних показників огірків маринованих (витяг з (ГОСТ 1633-73)

Найменування продукту, що досліджується	Найменування показників, що контролюються	Вміст за нормативним документом,% не більше	Результати аналізу
	W (хлориду натрію)	2,5–3,0

Висновки: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________