Лабораторна робота 4.3. Методи контролю заправки борщової Метод визначення масової частки складових частин

Мета роботи:Визначити масову частку складових частин.

Реактиви й матеріали:

Ваги лабораторні з межами зважування, відповідними певній масі, з похибкою зважування, що задовольняє вимогам п.1.2.

Плитка електрична.

Баня водяна.

Шафа сушильна лабораторна.

Термометри з верхньою межею вимірювання до 100º С і ціною поділу 1º С.

Склянки.

Воронки.

Сито.

Шпатель.

Методика проведення роботи

1. Підготовка проби для аналізу

1.1. Підготовлену тару з продуктом, призначену для випробування, очищають, знімають етикетку та при необхідності миють водою та підсушують.

1.2. Підготовлену до випробувань тару з продуктом зважують, розкривають та переносять вміст у чисту посудину. Тару, яка звільнилась миють, підсушують і зважують. Якщо всередині тари використовувався пергаментний папір, то його очищають від продукту та зважують разом з тарою.

Зважування здійснюють з похибкою, в грамах, не більше:

±0,1 – при визначенні маси до 100 г включно;

±0,5 – при визначенні маси понад 100 до 500 г включно;

±1,0 – при визначенні маси понад 500 до 1000 г включно;

±2,0 – при визначенні маси понад 1000 до 2000 г включно;

±10 – при визначенні маси понад 2000 до 5000 г включно;

±20 – при визначенні маси 5000 г.

Зважування тари та тари з продуктом виробляють на одних й тих же вагах.

При визначенні масової частки складових частин продукту в підігрітому стані тару з вмістом перед розкриттям підігрівають на водяній бані або в сушильній шафі:

– м'ясні та м'ясо-рослинні консерви масою нетто до 0,5 кг протягом 20 хв., масою нетто понад 0,5 кг – протягом 30 хв. при температурі (80 ± 2) ºС;

– варення, джем, конфітюри – протягом 60–90 хв. при температурі (80 ± 2) ºС;

– рибні консерви – до температури 35–40 ºС.

Перед підігріванням в сушильній шафі в кришці банки роблять прокол. При підігріванні на водяній бані консервів у скляній тарі рівень води має бути нижче рівня кришки на 2 см.

2.Проведення аналізу

2.1. Масову частку складових частин визначають окремо для кожної пакувальної одиниці. Допускається визначення маси нетто та масової частки складових частин продукту з однієї і тієї ж пакувальної одиниці.

2.2. Підготовлену до випробування тару з продуктом зважують, потім розкривають, переносять вміст на сито, поставлене над попередньо зваженою посудиною. Продукт розподіляють рівномірно на поверхні сита шаром до 50 мм і дають стікати рідини не менше 5 хв. Потім визначають масу окремих компонентів.

При необхідності поділу твердих складових частин окремі компоненти продукту обережно витягують пінцетом або ложкою та визначають їх масу.

2.3. Масу нетто складових частин продукту визначають з похибкою, що не перевищує зазначену в п. 1.2. Допускається масу твердої частини консервів визначати за різницею між масою нетто і масою рідкої частини.

3. Обробка результатів

3.1. Масову частку складових частин продукту (Х₁) виражають відповідно до вимог нормативно-технічної документації на продукт у відсотках від фактичної або зазначеної на етикетці маси нетто та обчислюють за формулою:

, (4.3)

де m₂ – маса нетто продукту фактична або зазначена на етикетці, г або кг;

m₃ – маса складової частини продукту, г або кг.

За органолептичними показниками консерви повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 4.9.

Таблиця 4.9 – Органолептичні показники консерв

Найменування показника	Характеристикаґатуноку
	вищого	першого
Зовнішній вигляд	Овочі з фаршем, що зберегли свою форму, в томатному соусі. Заповнені фаршем листя капусти акуратно загорнуті. Коренеплоди у фарші рівномірно нарізані локшиною, баклажани кубиками або шматочками. Рис та овочі рівномірно розподілені у фарші. Зерна рису не злиплі. Допускаються розриви на плодах у місцях фарширування за умови збереження форми плоду, що не перевищують:
	15 мм для перцю; 10 мм для томатів;	1/3 довжини; розварені плоди не більше одного на банку; нерівномірненарізання овочів у фарші; наявність поодинокого насіння перцю
Консистенція	Овочі м'які. Рис нежорсткийтанерозваренний
		Допускаються зерна розвареного рису
Смак та запах	Властиві обсмаженим або бланшованим овочам в томатному соусі. Не допускається присмак згірклого масла та наявність сторонніх присмакута запаху
Колір	Властивий консервованим овочам в томатному соусі: перцю – оливково-зелений, жовто-зелений, жовтий, світло-жовтий або червоний; томатів та томатного соусу – оранжево-червоний; баклажанів – фіолетовий з коричневим відтінком; капустяного листя – білий або ясно-жовтий; фаршу – властивий кольору обсмажених або бланшованих коренеплодів, овочів та цибулі
	Не допускається: перець різнорідного забарвлення в одиниці фасування	Допускається: перець неоднорідного забарвлення; томати бурі; світло-коричневий відтінок томатного соусу

За фізико-хімічними показниками консерви повинні відповідати нормам, зазначених у табл. 4.10.

Таблиця 4.10 – Фізико-хімічні показники консерв

Найменування показника	Норми
Кількість фаршированих плодів, шт., не менше: в банках місткістю до 0,65 дм^3включ.: перцю, голубців та баклажанів томатів в банках місткістю св. 0,65 дм^3 до 1,00 дм^3включ.: перцю баклажанів	2 3 4 3
Масова частка рідкої частини по відношенню до маси нетто консервів,%, не більше: для перцю, томатів, голубців фаршированих баклажанів фаршированих	36 30
Масова частка жиру,%, не менше: для перцю, томатів, голубців фаршированих баклажанів фаршированих	4 6
Масова частка титрованих кислот (в розрахунку на яблучну кислоту),%, не більше	0,6
Масова частка сорбінової кислоти,%, не більше	0,02
Масова частка хлоридів,%	1,3-1,8
Мінеральні домішки	Не допускаються
Домішки рослинного походження	Не допускаються
Сторонні домішки	Не допускаються
Масова частка мікотоксинупатуліну,%, не більше	50×10^3

Таблиця 4.11 – Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників заправки борщової (витяг з ГОСТ 51934-2002)

Найменування продукту, що досліджується	Найменування показників, що контролюються	Вміст за нормативним документом,% не більше	Результати аналізу
	W (складових частин), %	не більше36

Висновки: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________