- •Методи контролю якості харчової продукції лабораторний практикум
- •Передмова
- •Загальні правила роботи в лабораторії технології
- •Підготовка до виконання лабораторних робіт, їх проведення та оформлення результатів
- •1 Методи контролю м’ясної продукції Лабораторна робота1.1. Методи контролю якості ковбаси вареної»
- •Метод визначення вмісту крохмалю ( витяг з гост 10574-91)
- •1.Підготовка проб для аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •Лабораторна робота 1.2. Методи контролю ковбаси в/к
- •Метод визначення вмісту вологи (експрес метод гост 9793-74)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 1.3. Методи контролю виробів з цілісною м’язовою структурою сиро-копчених Метод визначення вмісту солі повареної (NaCl) за методом Мора (гост 9957-73)
- •1. Підготовка пробдля аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 1.4. Методи контролю м'ясаяловичини в напівтушах та четвертинах Метод визначення свіжості м'яса (гост 7269-79)
- •1. Підготовка пробдля аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •2 Методи контролю молочної продукції Лабораторна робота 2.1. Методи контролю сиру кисломолочного
- •Метод визначення вмісту вологи (експрес метод гост 9793-74)
- •1. Підготовка проб для аналізу(дсту 4554:2006)
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.2.Методи контролю сметани
- •Метод визначення вмісту жиру (Кислотний метод гост 5867-90)
- •1. Підготовка проб для аналізу(дсту 4418:2005)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.3. Методи контролю молока питного
- •Метод визначення вмісту білку та загального азоту (за Кьельдалем гост 23327-98)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 3622)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.4. Методи контролю сирків сирних глазурованих
- •Метод визначення сахарози (йодометричний метод)
- •1. Підготовка проб для аналізу (гост 3622)
- •2. Проведення аналізу
- •3.Обробка результатів
- •3Методи контролю рибної продукції Лабораторна робота 3.1. Методи контролю консервіврибних
- •Метод визначення вмісту складових частин (гост 26664-85)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 8756.0-70)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 3.2. Методи контролю рибисолоної
- •Метод визначення вмісту солі повареної (NaCl) за методом Мора
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 3.3. Методи контролю риби пряного посолу
- •Метод визначення загальної кислотності
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 7631-85)
- •2. Проведення аналізу
- •3.Обробка результатів
- •4. Методи контролю овочевої продукції Лабораторна робота 4.1. Методи контролю огірків маринованих Метод визначення хлоридів (аргенометричний метод за Мором)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.2. Методи контролю капусти квашеної Метод визначення титрованих кислот
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аназізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.3. Методи контролю заправки борщової Метод визначення масової частки складових частин
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.4. Методи контролю повидла Метод визначення масової частки розчинних сухих речовин
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •5 Методи контролю хлібобулочних виробів Лабораторна робота 5.1. Методи контролю хлібобулочнихвиробів Метод визначення вологи хлібобулочних виробів (згідно з гост 21094-75)
- •1.Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 5.2. Арбітражний метод визначеннякислотностіхлібобулочнихвиробів (згідно з гост 5670-96)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Метод визначення пористості хлібобулочних виробів (згідно з гост 5669-96)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 5.3. Методи контролю якості пшеничного борошна Метод визначення кількості клейковини пшеничного борошна (згідно з гост 27839-88)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •6Методи контролю кондитерської продукції
- •Лабораторна робота 6.1. Методи контролю мармеладних і пастильнихвиробів
- •Методи визначення масової частки сухих речовин
- •За допомогою рефрактометра
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Визначення активної кислотності потенціометричним методом
- •1. Підготовка приладу для аналізу
- •2. Підготовка проби для аналізу
- •3. Проведення аналізу
- •Лабораторна робота 6.2. Методи контролю борошнянихкондитерськихвиробів
- •Феріцианідний метод визначення цукрів
- •1. Підготовка до аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •Метод визначення намокаємості
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Перелік рекомендованої літератури Додаток а Приготування розчинів
- •Додаток б Основний хімічний посуд та його призначення
- •Навчальне видання
- •Лабораторний практикум
Метод визначення пористості хлібобулочних виробів (згідно з гост 5669-96)
Мета роботи:визначення пористостіхлібобулочних виробів.
Об’єкт дослідження:хлібпшеничний, хліб житній, булка здобна.
Прилади:
ваги лабораторні;
прилад Журавльова.
Методика проведення роботи
1. Підготовка проби для аналізу
З середини лабораторного зразка вирізають шматок шириною не менше 7-8 см.
2. Проведення аналізу
З м'якушки шматка на відстані не менше 1 см від кірок роблять виїмки циліндром приладу, для цього гострий край циліндра, попередньо змащений рослинною олією, вводять обертальним рухом у м'якуш шматка. Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб його обідок входив у проріз, який знаходиться у лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра втулкою, приблизно на 1 см, і зрізають його на краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматочок м'якушки видаляють. Залишившись в циліндрі м'якуш виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізають біля краю циліндра.
Для визначення пористості хлібобулочних виробів роблять три циліндричні виїмки, для житнього хліба та хліба із суміші борошна – чотири виїмки об'ємом (27 ± 0,5) см3 кожна. Підготовлені виїмки зважують одночасно.
3. Обробка результатів
Пористість П,% обчислюють за формулою:
, (5.4)
ДеV– загальний об’єм виїмок зразків, см3;
m – маса виїмок, г;
p – щільність безпористої маси м'якуша.
Щільність безпористої маси м'якуша p приймають для хлібобулочних виробів:
1,31 –із пшеничного борошна вищого і першого ґатуноків;.
1,26 –із пшеничного борошна другого ґатуноку;
1,28 – із суміші пшеничного борошна першого і другого ґатуноків;
1,25 –ізподільського пшеничного борошна;
1,23 –із пшеничного борошна з високим вмістом висівок;
1,27 –із житнього борошна і заварних ґатуноків;
1,22 –ізсуміші борошна житнього і пшеничного борошна першого ґатуноку;
1,26 – із суміші житнього і пшеничного борошна вищого ґатуноку;
1,25 – із суміші житнього і пшеничного борошна першого ґатуноку;
1,23 –ізсуміші житнього і пшеничного борошна другого ґатуноку;
1,22 – із суміші житнього і пшеничного подільської борошна;
Обчислення проводять з точністю до 1,0%.
Таблиця 5.3 – Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників пористості хлібобулочних виробів
Найменування продукту, що досліджується |
Нормативний документ |
Пористість, %, не менше (згідно нормативних даних) |
Результати аналізу |
Хліб пшеничний |
ГОСТ 27842-88 |
54,0 |
|
Хліб житній |
ГОСТ 2077-84 |
45,0 |
|
Булка здобна |
ГОСТ 24557-89 |
70,0 |
|
Висновки: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________