1. Підготовка пробдля аналізу (гост 9792-73)

Зразки відбирають від кожної туші або її частини цілим шматком масою не менше 200г з наступних місць:

• біля зарізу навпроти 4 та 5-го шийних хребтів;

• біля лопатки;

• біля стегна із товстих частин м'язів;

Відібрані зразки фасують у пергамент або харчову плівку, кладуть у металевий ящик та відправляють до лабораторії з документом з наступними позначеннями:

• дата та місце відбору проб;

• вид скота;

• номер туші, присвоєному при прийомі туші;

• причина та цілі аналізу;

• підпис відправника

2. Проведення аналізу

Визначення консистенції

На свіжому зрізі туші роблять легким натисканням пальцю ямку та слідкують за її вирівнюванням.

Визначення запаху

Органолептично встановлюють запах поверхневого шару туші, після чого роблять розріз і відразу встановлюють запах в глині шарів зразку. При цьому особливу увагу приділяють запаху м'яса, що міцно прилігає до кісток.

Визначення стану жиру

Визначення стану жиру проводять встановлюючи колір, запах та консистенцію жиру.

Визначення стану сухожилля

Методом пульпації встановлюють пружність, міцність та стан суглобних поверхонь.

Визначення прозорості та аромату бульйону

Для отримання однорідної проби кожний зразок подрібнюють на м’ясорубці з діаметром отворів решітки 2мм та ретельно перемішують. Наважку 20г переносять в конічну колбу 100мл, додають 60мл дистильованої води, перемішують, закривають часовим склом та витримують на водяній бані за t = 80...85°С.

Запах досліджують в момент виходу парів з колби. Для отримання прозорості 20мл бульйону наливають у мірний циліндр 25мл та встановлюють прозорість візуально.

Результати аналізу порівнюють з даними таблиці.

Таблиця 1.4 Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників якості досліджуваного зразку

Найменування показника	Характерна ознака м'яса чи субпродукту			Характеристика зразку	Висновок про свіжість
	Свіже	Сумнівної свіжості	Не свіже
Зовнішній вигляд та колір поверхневої гущі	Має скоринку підсихання блідо-рожевого кольору; у розморожених туш – червоного кольору, жир м'який, частково пофарбований у яскраво-червоний колір	Місцями зволожена, липка, потемніла	Сильно підсохша, покрита слизом сірувато-коричневого кольору або пліснявою
М’язи на розрізі	Злегка вологі не залишають вологої плями на папері, колір властивий даному виду м’яса: для яловичини – світлочервоний до темно-червоного, для свинини – світло-рожевого до червоного, для баранини – від червоного до червоно-вишневого, для ягняти – рожевий	Вологі, залишають вологі плями на фільтрувальному папері, липкі, темно-червоного кольору. Для розмороженого м’яса з поверхні розрізу зтікаєм’ясний сік, злегка мутноватий	Вологі, залишають вологі плями на фільтрувальному папері, липкі, червоно-коричневого кольору. Для розмороженого м’яса з поверхні розрізу зтікаємутний м’ясний сік Продовження таблиці 1.4
Консистенція	На розрізі м’ясо щільне, пружнє: ямка, що утворилася під час натискання пальцем, швидко вирівнюється	На розрізі м’ясо менш щільне і менш пружнє; ямка, що утворилася під час натискання пальцем, вирівнюється протягом 1 хв., жир м’який у розмороженого м’яса рихловатий	На розрізі м’ясо в’яле; ямка, що утворилася під час натискання пальцем, не вирівнюється, жир м’який, у розмороженого м’яса, рихлий, осалений
Запах	Специфічний, властивий кожному виду м’яса	Злегка кислуватий або з відтінком затхлості	Кислий, або затхлий або слабко-гнильний
Стан жиру	Яловичини – має білий, жовтуватий або жовтий колір; консистенція тверда, при роздавлюванні кришиться; Свинини – білий або блідо-рожевий колір, м’який, еластичний; Баранини – білий колір, консистенція щільна. Жир не повинен мати запах осалювання або прогоркання	Має сіруватий матовий відтінок, липне до пальців; може мати легкий запах осалювання	Має сіруватий матовий відтінок, при роздавлюванні мажеться. Свинячий жир може бути покритий не великою кількістю плісняви, запах прогорклий
Стан сухожилля	Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блистить. У розмороженого м’яса сухожилля м’які, рихлі яскраво-червоного кольору	Сухожилля менш щільні, матово блідого кольору. Поверхні суглобів злегка покриті слизом	Сухожилля розм’якшені, сіруватого кольору. Поверхні суглобів покриті слизом
Прозорі-сть та аромат бульйону	Прозорий, ароматний	Прозорий або мутний з запахом не властивим свіжому бульйону	Мутний з великою кількістю піни

За результатами досліджень зробити висновки щодо відповідності показників якості, які визначаються нормативним документом – ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах».

Висновки: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________