- •Методи контролю якості харчової продукції лабораторний практикум
- •Передмова
- •Загальні правила роботи в лабораторії технології
- •Підготовка до виконання лабораторних робіт, їх проведення та оформлення результатів
- •1 Методи контролю м’ясної продукції Лабораторна робота1.1. Методи контролю якості ковбаси вареної»
- •Метод визначення вмісту крохмалю ( витяг з гост 10574-91)
- •1.Підготовка проб для аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •Лабораторна робота 1.2. Методи контролю ковбаси в/к
- •Метод визначення вмісту вологи (експрес метод гост 9793-74)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 1.3. Методи контролю виробів з цілісною м’язовою структурою сиро-копчених Метод визначення вмісту солі повареної (NaCl) за методом Мора (гост 9957-73)
- •1. Підготовка пробдля аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 1.4. Методи контролю м'ясаяловичини в напівтушах та четвертинах Метод визначення свіжості м'яса (гост 7269-79)
- •1. Підготовка пробдля аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •2 Методи контролю молочної продукції Лабораторна робота 2.1. Методи контролю сиру кисломолочного
- •Метод визначення вмісту вологи (експрес метод гост 9793-74)
- •1. Підготовка проб для аналізу(дсту 4554:2006)
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.2.Методи контролю сметани
- •Метод визначення вмісту жиру (Кислотний метод гост 5867-90)
- •1. Підготовка проб для аналізу(дсту 4418:2005)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.3. Методи контролю молока питного
- •Метод визначення вмісту білку та загального азоту (за Кьельдалем гост 23327-98)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 3622)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.4. Методи контролю сирків сирних глазурованих
- •Метод визначення сахарози (йодометричний метод)
- •1. Підготовка проб для аналізу (гост 3622)
- •2. Проведення аналізу
- •3.Обробка результатів
- •3Методи контролю рибної продукції Лабораторна робота 3.1. Методи контролю консервіврибних
- •Метод визначення вмісту складових частин (гост 26664-85)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 8756.0-70)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 3.2. Методи контролю рибисолоної
- •Метод визначення вмісту солі повареної (NaCl) за методом Мора
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 3.3. Методи контролю риби пряного посолу
- •Метод визначення загальної кислотності
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 7631-85)
- •2. Проведення аналізу
- •3.Обробка результатів
- •4. Методи контролю овочевої продукції Лабораторна робота 4.1. Методи контролю огірків маринованих Метод визначення хлоридів (аргенометричний метод за Мором)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.2. Методи контролю капусти квашеної Метод визначення титрованих кислот
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аназізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.3. Методи контролю заправки борщової Метод визначення масової частки складових частин
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.4. Методи контролю повидла Метод визначення масової частки розчинних сухих речовин
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •5 Методи контролю хлібобулочних виробів Лабораторна робота 5.1. Методи контролю хлібобулочнихвиробів Метод визначення вологи хлібобулочних виробів (згідно з гост 21094-75)
- •1.Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 5.2. Арбітражний метод визначеннякислотностіхлібобулочнихвиробів (згідно з гост 5670-96)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Метод визначення пористості хлібобулочних виробів (згідно з гост 5669-96)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 5.3. Методи контролю якості пшеничного борошна Метод визначення кількості клейковини пшеничного борошна (згідно з гост 27839-88)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •6Методи контролю кондитерської продукції
- •Лабораторна робота 6.1. Методи контролю мармеладних і пастильнихвиробів
- •Методи визначення масової частки сухих речовин
- •За допомогою рефрактометра
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Визначення активної кислотності потенціометричним методом
- •1. Підготовка приладу для аналізу
- •2. Підготовка проби для аналізу
- •3. Проведення аналізу
- •Лабораторна робота 6.2. Методи контролю борошнянихкондитерськихвиробів
- •Феріцианідний метод визначення цукрів
- •1. Підготовка до аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •Метод визначення намокаємості
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Перелік рекомендованої літератури Додаток а Приготування розчинів
- •Додаток б Основний хімічний посуд та його призначення
- •Навчальне видання
- •Лабораторний практикум
2 Методи контролю молочної продукції Лабораторна робота 2.1. Методи контролю сиру кисломолочного
За фізико-хімічними показниками дана продукція має відповідати нормам табл. 2.1.
Таблиця 2.1 – Основні фізико-хімічні показники якостісиру кисломолочного (витяг з ДСТУ 4554:2006)
Найменування показника |
Норма для продукту |
||||||||||||||||||||||||
Знежиреного |
Нежирного |
Класичного |
Жирного |
||||||||||||||||||||||
Масова частка жиру, % |
не більше 1,8 |
не менше |
не менше |
не менше |
|||||||||||||||||||||
2,0 |
3,0 |
3,8 |
4,0 |
5,0 |
7,0 |
9,0 |
12,0 |
15,0 |
18,0 |
19,0 |
20,0 |
23,0 |
|||||||||||||
Масова частка білку, % |
18,0 |
16,0 |
14,0 |
||||||||||||||||||||||
Масова частка вологи, % |
80,0 |
76,0 |
75,0 |
73,0 |
70,0 |
65,0 |
60,0 |
||||||||||||||||||
Кислотність, °T |
170...240 |
170...230 |
170... 220 |
170...210 |
170...200 |
Метод визначення вмісту вологи (експрес метод гост 9793-74)
Мета роботи:визначити вміст вологи в сирі кисломолочному
Реактиви та матеріали:
-
ваги лабораторні 2-го класу точності з похибкою ± 0,01г ГОСТ 24104−2001;
-
папір фільтрувальний ГОСТ 12026;
-
сушильний апарат ім. Чижовой;
-
ступка та пестик ГОСТ 9147;
-
випробуваний продукт.
1. Підготовка проб для аналізу(дсту 4554:2006)
Проводять виборку проб у кількості 10% від усієї партії. Від виробів відбирають точечні проби масою 200…250г для фізико-хімічних аналізу, зрізи від продукту у поперечному направленні на відстані не менше 5см від краю. З двох точених проб від різних одиниць продукції створюють об’єднані проби масою 400…500г.
Методика проведення роботи
Пробу подрібнюють у ступці та ретельно перемішують. Відбирають середню пробу масою 2…3г, кладуть рівним шаром на фільтрувальний папір та накривають ще одним листом фільтрувального паперу. Підготовлений зразок зважують, чітко фіксують масу паперу та масу зразку з папером. Зразок фіксують на пластині нагрітого до температури 100…105°С апарату, закривають та висушують. Зразок зважують кожні 20хв. доки маса не стане постійною, що свідчить про відсутність вологи в зразку.
3. Обробка результатів
Масову частку вологи (W) у відсотках розраховують за формулою:
, (2.1)
, (2.2)
деХ – масова частка сухих речовин, %
m0 – маса фільтрувального паперу, г;
m1– маса зразку з папером до висушування, г;
m2– маса зразку з папером після висушування, г.
УВАГА: експеримент проводять паралельно в 2-х випробуваннях та приймають за результат середнє значення. Різниця між паралельними випробуваннями не повинна перевищувати 0,5%. Кінцевий результат розраховують з похибкою 0,1%.
Таблиця 2.2– Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників якості сиру кисломолочного
Найменування продукту, що досліджується |
Найменування показників, що контролюються |
Вміст за нормативним документом |
Результати аналізу |
Сир кисломолочний |
Вологість |
|
|
За результатами досліджень зробити висновки щодо відповідності показників якості, які визначаються нормативним документом – ДСТУ 4554:2006«Творог»
Висновки: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________