- •Методи контролю якості харчової продукції лабораторний практикум
- •Передмова
- •Загальні правила роботи в лабораторії технології
- •Підготовка до виконання лабораторних робіт, їх проведення та оформлення результатів
- •1 Методи контролю м’ясної продукції Лабораторна робота1.1. Методи контролю якості ковбаси вареної»
- •Метод визначення вмісту крохмалю ( витяг з гост 10574-91)
- •1.Підготовка проб для аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •Лабораторна робота 1.2. Методи контролю ковбаси в/к
- •Метод визначення вмісту вологи (експрес метод гост 9793-74)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 1.3. Методи контролю виробів з цілісною м’язовою структурою сиро-копчених Метод визначення вмісту солі повареної (NaCl) за методом Мора (гост 9957-73)
- •1. Підготовка пробдля аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 1.4. Методи контролю м'ясаяловичини в напівтушах та четвертинах Метод визначення свіжості м'яса (гост 7269-79)
- •1. Підготовка пробдля аналізу (гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •2 Методи контролю молочної продукції Лабораторна робота 2.1. Методи контролю сиру кисломолочного
- •Метод визначення вмісту вологи (експрес метод гост 9793-74)
- •1. Підготовка проб для аналізу(дсту 4554:2006)
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.2.Методи контролю сметани
- •Метод визначення вмісту жиру (Кислотний метод гост 5867-90)
- •1. Підготовка проб для аналізу(дсту 4418:2005)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.3. Методи контролю молока питного
- •Метод визначення вмісту білку та загального азоту (за Кьельдалем гост 23327-98)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 3622)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 2.4. Методи контролю сирків сирних глазурованих
- •Метод визначення сахарози (йодометричний метод)
- •1. Підготовка проб для аналізу (гост 3622)
- •2. Проведення аналізу
- •3.Обробка результатів
- •3Методи контролю рибної продукції Лабораторна робота 3.1. Методи контролю консервіврибних
- •Метод визначення вмісту складових частин (гост 26664-85)
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 8756.0-70)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 3.2. Методи контролю рибисолоної
- •Метод визначення вмісту солі повареної (NaCl) за методом Мора
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 9792-73)
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 3.3. Методи контролю риби пряного посолу
- •Метод визначення загальної кислотності
- •1. Підготовка проб для аналізу(гост 7631-85)
- •2. Проведення аналізу
- •3.Обробка результатів
- •4. Методи контролю овочевої продукції Лабораторна робота 4.1. Методи контролю огірків маринованих Метод визначення хлоридів (аргенометричний метод за Мором)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.2. Методи контролю капусти квашеної Метод визначення титрованих кислот
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аназізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.3. Методи контролю заправки борщової Метод визначення масової частки складових частин
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 4.4. Методи контролю повидла Метод визначення масової частки розчинних сухих речовин
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2.Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •5 Методи контролю хлібобулочних виробів Лабораторна робота 5.1. Методи контролю хлібобулочнихвиробів Метод визначення вологи хлібобулочних виробів (згідно з гост 21094-75)
- •1.Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 5.2. Арбітражний метод визначеннякислотностіхлібобулочнихвиробів (згідно з гост 5670-96)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Метод визначення пористості хлібобулочних виробів (згідно з гост 5669-96)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Лабораторна робота 5.3. Методи контролю якості пшеничного борошна Метод визначення кількості клейковини пшеничного борошна (згідно з гост 27839-88)
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •6Методи контролю кондитерської продукції
- •Лабораторна робота 6.1. Методи контролю мармеладних і пастильнихвиробів
- •Методи визначення масової частки сухих речовин
- •За допомогою рефрактометра
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Визначення активної кислотності потенціометричним методом
- •1. Підготовка приладу для аналізу
- •2. Підготовка проби для аналізу
- •3. Проведення аналізу
- •Лабораторна робота 6.2. Методи контролю борошнянихкондитерськихвиробів
- •Феріцианідний метод визначення цукрів
- •1. Підготовка до аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •Метод визначення намокаємості
- •1. Підготовка проби для аналізу
- •2. Проведення аналізу
- •3. Обробка результатів
- •Перелік рекомендованої літератури Додаток а Приготування розчинів
- •Додаток б Основний хімічний посуд та його призначення
- •Навчальне видання
- •Лабораторний практикум
Лабораторна робота 5.3. Методи контролю якості пшеничного борошна Метод визначення кількості клейковини пшеничного борошна (згідно з гост 27839-88)
Мета роботи.Визначити кількість клейковини пшеничного борошна.
Об’єкт дослідження:пшеничне борошно.
Прилади і матеріали:
мірний циліндр (25 см3);
лабораторні ваги;
сито;
лабораторні чашки;
шпатель;
дистильована вода.
Методика проведення роботи
1. Підготовка проби для аналізу
Об’єм води для замісу тіста повинен відповідати вимогам табл. 5.4.
Таблиця 5.4 – Кількість сировини, що відбираються для аналізу
Маса наважки борошна, г |
Об’єм води, см3 |
25,0 |
14,0 |
30,0 |
17,0 |
35,0 |
20,0 |
50,0 |
28,0 |
2. Проведення аналізу
При відмиванні клейковини вручну тісто, сформоване на тістомісилці у вигляді циліндра або скатане в кульку при замісі вручну, кладуть у чашку, закривають кришкою або годинниковим склом і залишають на 20 хв для набухання.
Після закінчення 20 хв починають відмивання клейковини під слабким струменем води над ситом із шовкової або поліамідної тканини. Спочатку відмивання ведуть обережно, розминаючи тісто пальцями, щоб разом із крохмалем не відірвалися шматочки тіста або клейковини. Коли більша частина крохмалю й оболонок вилучена, відмивання ведуть енергійніше між обома долонями, шматочки, що відірвалися, клейковини ретельно збирають із сита й приєднують до загальної маси клейковини.
При відсутності водопроводу допускається відмивання клейковини в ємності з 2…3 дм3 води. Для цього тісто опускають у воду на долоні й розминають його пальцями. У процесі відмивання клейковини воду міняють не менш трьох-чотирьох разів, проціджуючи через сито.
Відмивання ведуть доти, поки оболонки не будуть майже повністю відмиті, і вода, що стікає при віджиманні клейковини, не буде прозорою (без каламуті).
Відмиту клейковину віджимають пресуванням між долонями, витираючи їхнім сухим рушником. При цьому клейковину кілька разів вивертають і знову віджимають між долонями, поки вона не почне злегка прилипати до рук.
Віджату клейковину зважують із точністю до другого десяткового знака, потім ще раз промивають протягом 5 хв, знову віджимають і зважують.
3. Обробка результатів
Кількість сирої клейковини Х, %. обчислюють із точністю до другого десяткового знака по формулі
(5.5)
де тк– маса сирої клейковини, м;
тм– маса навішення борошна, м.
Результат визначення в картках для аналізу або журналі вказують із точністю до другого десяткового знака, у документах про якість проставляють із точністю до одиниці.
Таблиця 5.4 – Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників вмісту сирої клейковини борошна
Ґатунок борошна |
Масова частка сирої клейковини, %, не менш (згідно нормативних даних) |
Результати аналізу |
Екстра |
28,0 |
|
Вищий |
28,0 |
|
Крупка |
30,0 |
|
Перший |
30,0 |
|
Другий |
25,0 |
|
Обдирне |
20,0 |
|
Висновки: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________